Refrigeración en secaderos de quesos
El proceso de fabricación del queso comienza con la producción de leche, que debe ser de alta calidad, dependiendo de la salud de los animales, la higiene y la alimentación. Una vez obtenida la leche, se debe mantener a una temperatura baja y protegerla de la luz solar y las radiaciones ultravioletas en los secaderos de quesos para evitar el crecimiento bacteriano.
Para producir queso, se necesitan varios kilogramos de leche, dependiendo del tipo de queso que se desee. Luego, en la quesería, la leche se analiza para verificar su calidad y se enfría antes de almacenarla en tanques para su procesamiento. Antes de comenzar el proceso de fabricación, la leche se homogeneiza y se clarifica, eliminando elementos extraños y uniformizando su microflora mediante centrifugado.
Estos pasos son similares tanto para la leche cruda como para la pasteurizada, aunque se deben tener precauciones adicionales en el caso de la leche cruda para garantizar la seguridad alimentaria.
Para los quesos elaborados con leche pasteurizada, es esencial realizar el proceso de pasteurización para eliminar gérmenes y patógenos. Se utilizan dos métodos: uno lento, a 65 °C durante 30 minutos, y otro rápido, a 71 °C durante 15-20 segundos. La pasteurización se realiza con intercambiadores de calor de flujo cruzado para ahorrar energía y evitar la coagulación defectuosa del calcio.
En resumen, los quesos de leche cruda tienen un sabor más intenso y requieren más tiempo de maduración (más de 60 días) al conservar microorganismos beneficiosos. Por otro lado, los quesos de leche pasteurizada pueden consumirse con menos tiempo de maduración debido a la eliminación de patógenos, y aún así pueden alcanzar una calidad excelente.
Procesos de fabricación de quesos
La leche, ya sea pasteurizada o cruda, se calienta a 25-30 °C y se le añaden fermentos, mohos y/o saborizantes. Para la coagulación, se agrega cuajo, que actúa sobre la caseína, principal proteína de la leche, causando coagulación enzimática. Otra opción es la coagulación ácida, aumentando la acidez de la leche para producir una apariencia de “leche cortada”, típica en quesos de pasta blanda.
Durante la coagulación enzimática, el cuajo rompe la caseína y forma un entramado proteico similar a un gel. En la coagulación ácida, los microorganismos producen ácido láctico, cambiando la estructura de la leche a una red porosa y frágil. Los quesos pueden ser fabricados con fermentación enzimática, ácida o mixta, dependiendo de las propiedades deseadas.
Existen otras etapas durante el proceso de fabricación del queso como:
- Moldeado y prensado.
- Volteado.
- Salado.
- El oreo
Refrigeración en el proceso de maduración en secaderos de quesos
La última etapa en el proceso de fabricación de quesos es la maduración, también llamada afinado, secado o curación. Es en esta etapa donde el queso adquiere sus propiedades finales y donde se obtiene ese carácter diferenciador que proporciona cada fabricante. Aquí se afinan los olores, los sabores, las texturas e incluso los colores. Todos los parámetros que influyen en la identidad del queso se aportan aquí. Esta fase de la producción puede durar varias horas o incluso varios años como es el caso del conocido queso italiano Parmiggiano Reggiano.
La maduración del queso provoca una serie de cambios en sus propiedades fisicoquímicas que hace que el queso adquiera unas características de textura, gusto y olfato, denominadas propiedades organolépticas. Dichos cambios son resultado de las siguientes reacciones de transformación de la leche y sus características olfativas, gustativas y de textura:
- Glucólisis: se trata de la transformación de la lactosa en ácido láctico.
- Proteólisis: se trata de la transformación de las proteínas de la leche.
- Lipólisis: Es la transformación de los ácidos gratos de la leche
¿Como se consigue esta diferenciación?
Pues modificando las características de la atmósfera que se crea en los secaderos de quesos como la temperatura, humedad, características del aire, y como hemos dicho antes el tiempo de permanencia en la cámara. Normalmente cuanto más alta es la temperatura de la cámara, menos tiempo permanecen los quesos en ella y existe mayor riesgo de que se produzcan deformaciones en los quesos. La temperatura más baja se utiliza para quesos de larga duración de maduración y principalmente para aquellos producidos con leche cruda.
Hemos de distinguir dos formas diferentes de efectuar el proceso de maduración según haya sido el proceso de fermentación, si fermentación enzimática o fermentación ácida.
Factores clave de los secaderos de quesos
- Control de temperatura y humedad: Permite regular el desarrollo de microorganismos y reacciones enzimáticas, impactando en el sabor, textura y aroma del queso.
- Homogeneidad: Un ambiente uniforme asegura un secado consistente en todas las piezas.
- Precisión: La capacidad de ajustar con precisión la temperatura y humedad es crucial para obtener resultados específicos.
- Eficiencia energética: Minimiza el consumo de energía y optimiza los costos de producción.
Beneficios
- Mejora la calidad del queso: Mayor control sobre las características sensoriales y la seguridad alimentaria.
- Reduce mermas: Minimiza la pérdida de peso y la formación de moho.
- Optimiza el tiempo de maduración: Permite acelerar o ralentizar el proceso según las necesidades.
- Flexibilidad: Permite la producción de una amplia variedad de quesos.
Tecnologías
- Secaderos de quesos con control de temperatura y humedad: Sistemas autónomos o centralizados que ajustan las condiciones ambientales.
- Sistemas de desescarche: Aseguran un funcionamiento eficiente y continuo.
- Monitoreo y control: Permiten la gestión precisa del proceso de secado.
En resumen, la refrigeración en secaderos de quesos es una tecnología crucial para la producción de quesos de alta calidad, segura y eficiente.
Condiciones termohigrométricas en proceso de maduración
| Tipo de cámara | Tipo de pasta | Temperatura (°C) | Humedad relativa (%) | Velocidad del aire (m/s) |
| Cámara de secado (u oreo) | 12 – 18 °C | 65 – 80 % | A la salida del evaporador: máx. 3 m/s, óptimo 1-2 m/s. En la superficie de los quesos: | |
| Pastas blandas y corteza enmohecida | 8 – 14 °C | 80 – 90 % | A la salida del evaporador: 0,5 a 1 | |
| Cámara de maduración | Pastas blandas y corteza lavada | 8 – 14 °C | 90 – 95 % | A la salida del evaporador: 0,5 a 1 |
| Pasta prensada | 8 – 12 °C | >95 % | A la salida del evaporador: 0,2 | |
| Cámara fría | 2- 6 °C | >80 % | A la salida del evaporador: 0,2 |
Resumen de parámetros que influyen en la maduración en secaderos de quesos
Humedad
Favorece el desarrollo microbiano siendo mayor en las cuajadas más húmedas. Como consecuencia de ello las más secas maduran más lentamente.
Temperatura
Influye regulando el desarrollo microbiano y también la actividad enzimática. La producción máxima de enzimas tiene lugar a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo del microorganismo.
La temperatura enzimática óptima está entre 35 y 45 °C. La maduración se hace a temperaturas inferiores y siempre dependiendo del tipo de queso.
Concentración salina
La sal regula la actividad del agua y por lo tanto la flora de la cuajada. El contenido habitual de sal en el queso es del 2 al 2.5 %.
Acidez
El pH condiciona el desarrollo microbiano, siendo este también condicionador del pH. Los valores de pH de los quesos oscilan entre 4.9 y 5.5 en la mayoría de los quesos, si bien los madurados por mohos son menos ácidos, pudiendo acercarse el pH a 7.
Velocidad del aire
La velocidad del aire aumenta la velocidad de secado superficial y en general es deseable una baja velocidad para un buen resultado.
Renovación del aire
El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia, por lo que su aportación en la renovación favorece el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias proteolíticas de superficie como Brevibacterivum
