La refrigeración en secaderos de jamones

Los secaderos de jamones son salas en las que con un ambiente controlado se produce la fase de maduración y secado. Las condiciones óptimas que se dan en estas instalaciones provocan que el jamón se cure lentamente adquiriendo propiedades organolépticas aptas para el consumo humano tales como su sabor, textura, dureza…

Este proceso es uno de los más importantes durante la elaboración del producto. Sin embargo, las condiciones climáticas idóneas para ello de manera natural no se dan en cualquier lugar y es por ello por lo que se requiere de la creación de estos secaderos.

¿Qué debemos saber acerca del proceso de curación en secaderos de jamones?

Antes de llevar a cabo este proceso, es fundamental comprender la composición química del producto previa a su secado y conocer ciertos aspectos claves que garantizaran un resultado de alta calidad tras finalizar el proceso de curación en secaderos de jamones.

La composición química del jamón antes de su curación varía según varios factores, como la raza del cerdo, su alimentación, la edad en el momento de sacrificio y el proceso de preparación. Sin embargo, de manera general podríamos decir que incluye los siguientes componentes principales:

• Agua: El jamón fresco contiene un alto porcentaje de agua, que puede variar de manera considerable entre un 50% y un 70% de su peso total.
• Proteínas: Son las responsables de su textura y sabor, constituyendo alrededor de un 15% al 25% del peso total del jamón.
• Grasas: Encargas también de su sabor y textura, su cantidad puede variar entre un 15% y un 35% del peso total del jamón.
• Minerales: Cuenta con variedad de minerales que son importantes para la salud tales como el hierro, el fosforo, el potasio…
• Carbohidratos: Son la fuente de energía para el musculo antes del sacrificio del animal y representan el 1% de su peso total.
• Vitaminas: Aunque en cantidades relativamente pequeñas, el jamón fresco contiene multitud de vitaminas.

 

Fases del proceso de curación de jamones.

Ahora que ya conocemos previamente el producto debemos conocer cuáles serán las fases o procesos que tiene que experimentar el mismo hasta su resultado final:

• Salado: es el proceso por el cual se le aplica sal de manera uniforme en la superficie de la carne y en sus cortes. Esto pueden variar según el tipo de jamón y ciertos factores en los que el objetivo es extraer el exceso de humedad.
• Post- salado: durante este proceso el jamón es colocado en una cámara de reposo, donde se permite que la sal se distribuya uniformemente por toda la carne donde comienza a penetrar en el tejido muscular y a modificar su textura y sabor.
• Lavado: el jamón se lava y se seca para eliminar el exceso de sal y prepararlo para su siguiente fase, donde comúnmente es aplicada una capa de manteca o grasa a su alrededor para proteger la superficie del jamón en su siguiente proceso.
• Maduración: el jamón se coloca en una bodega o cámara de secado o maduración específicamente diseñada para que se consiga una alta calidad en su resultado final. En esta cámara de secado o maduración conocida como secaderos se controla cuidadosamente la temperatura y la humedad, así como la circulación del aire permitiendo que los sabores se desarrollen y se intensifiquen durante todo el proceso a lo largo del tiempo. La duración de este proceso puede variar en función de calidad del producto que se quiera conseguir y del tipo de jamón, desde meses hasta años.

Fases en la maduración de jamones:

• • Primera fase: en esta primera fase los jamones estarán en una sala con un ambiente controlado a una temperatura que oscila entre los 6 a 16ºC y una humedad del 60% al 80%. De este modo conseguiremos la deshidratación del jamón, reduciendo su cantidad de agua y fusionando las grasas.
  • Segunda fase: durante esta fase los jamones se someten a un aumento progresivo de temperatura entre 16 y 30ºC, lo que provoca una disminución de la humedad del 50% al 80%.
  • Tercera fase: finalmente en esta fase se produce el envejecimiento o estufaje del jamón donde termina de obtenerse el olor y el sabor del jamón, gracias a un incremento progresivo de las temperaturas desde los 24 hasta los 32ºC.
• Secado: la refrigeración juega un papel fundamental en el proceso de secado y conservación del producto en cámaras. En ellas es importante mantener la temperatura a unos 16ºC y una humedad relativa en un rango de entre un 70% y un 75%.

Por último, durante todo el proceso de curación de jamones se realizan controles de calidad para asegurar la obtención de un producto de calidad.

 

 

 

La refrigeración en secaderos de jamones

La refrigeración en secaderos de jamones puede desempeñar un papel importante en el proceso de conservación y control de la calidad de ciertos productos alimenticios, como jamones y embutidos, una vez que han completado su proceso de secado y curado.

Aspectos clave de la refrigeración en secaderos y bodegas:

1. Almacenamiento a largo plazo. Después de que los jamones hayan alcanzado el nivel deseado de curación durante el proceso de secado, se pueden trasladar a bodegas de almacenamiento refrigeradas. Estas bodegas están diseñadas para mantener los jamones en condiciones de baja temperatura y humedad relativa controlada. De esta manera, se ayuda a prolongar su vida útil sin afectar negativamente la calidad del producto.
2. Control de temperatura y humedad. En las bodegas de refrigeración, se mantienen temperaturas generalmente por debajo de los 15°C para desacelerar las reacciones químicas y enzimáticas en el jamón, lo que reduce la pérdida de calidad durante el almacenamiento. La humedad relativa también se controla para prevenir la desecación excesiva.
3. Prevenir la proliferación de microorganismos. La refrigeración a temperaturas más bajas inhibe el crecimiento de bacterias y microorganismos, lo que es importante para mantener la seguridad alimentaria y evitar la descomposición del producto. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el proceso de curado ya ha reducido significativamente la actividad microbiana en el jamón.
4. Conservación de la calidad. La refrigeración en bodegas de almacenamiento contribuye a preservar la calidad del jamón curado durante períodos más largos. Esto permite a los productores y distribuidores mantener inventarios y planificar la distribución de productos a lo largo del tiempo.
5. Condiciones controladas. Las bodegas de almacenamiento refrigeradas suelen contar con sistemas de control de temperatura y humedad que garantizan un ambiente estable y uniforme. Esto es esencial para evitar fluctuaciones que puedan afectar la calidad del producto.

La refrigeración en esta etapa posterior ayuda a mantener y prolongar la calidad del producto terminado hasta que esté listo para su consumo o distribución.

 

 

¿Cuáles son los principales factores que afectan en secaderos de jamones?

Los secaderos de jamones son instalaciones diseñadas específicamente para llevar a cabo el proceso de secado y maduración de los jamones de manera controlada. Estos secaderos deben ofrecer un ambiente óptimo para que los jamones puedan desarrollar sus sabores y texturas característicos.

• Altitud y clima de la ubicación del secadero, ya que en función de las condiciones climáticas deberá adaptarse.
• El tamaño y el peso puede afectar en la duración del proceso necesario para completar su secado.
• La rotación y manipulación dentro del secadero puede ser necesaria para garantizar una maduración uniforme, evitándose así la acumulación de humedad en las áreas de contacto.
• El diseño y la tecnología utilizada en el secadero, incluyendo la capacidad para controlar la temperatura, la humedad y la circulación de aire, son factores clave.
• La temperatura debe ser constante y mantenerse entre los 10 ºC y los 25 ºC. De no ser así, la temperatura podría influir en la aceleración del proceso.
• La humedad relativa es la encargada de controlar la perdida de agua de los jamones, manteniéndose un rango de 60% a 80%. De esta manera se previene la formación de una corteza exterior dura y se permite su curación uniforme.
• La circulación del aire es la encargada de mantener un ambiente homogéneo en términos de temperaturas y humedad, promoviendo una maduración uniforme.
• Tiempo de secado, variará en función del tipo de jamón o los resultados que se esperen obtener del producto.
• El tamaño y la densidad de la carga puede dificultar la circulación de aire y afectar negativamente a la calidad final.
• Higiene y limpieza del secadero.
• Supervisión y control.

¿Qué ofrecemos?

En función de la envergadura del proyecto, INTARCON ofrece una serie de soluciones de refrigeración para secaderos encargados de controlar la temperatura de cualquier producto. Además, en nuestra cartera de productos ofrecemos una gran cantidad de alternativas con distintos gases y una gama de productos desarrollada especialmente para ello.

Además de la calidad y fácil instalación de los equipos, INTARCON destaca por su capacidad de asesoramiento y diseño de proyectos de refrigeración adaptados a las necesidades de cada cliente.

Contamos con un gran equipo comercial y de prescripción con amplia experiencia y formación para la ejecución de proyectos orientados a este sector. Nuestro objetivo es ofrecer la mejor solución, analizando todas las alternativas y proponiendo al cliente la más eficiente, fiable y sostenible solución.