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La mayoría de los alimentos de consumo diario hoy en día necesitan de la refrigeración puesto que son perecederos (carnes, pescados, frutas, verduras…). Por esto, resulta fundamental que se garantice la inocuidad de estos durante el mayor tiempo posible, evitando así posibles problemas de salud.
Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima tiene un papel fundamental a la hora de mantener esa inocuidad. En muchos casos resulta necesario controlar y mantener la temperatura de conservación, las cuales serán diferentes para cada tipo de producto.
Además, si disminuimos la temperatura de conservación de los alimentos perecederos, conseguiremos reducir notablemente la velocidad de reproducción de la inmensa mayoría de microorganismos. Estos, son los causantes de la descomposición, favoreciendo la pérdida de la calidad del producto y de generar posibles enfermedades en los consumidores.
La refrigeración retarda el metabolismo de la materia orgánica hasta llegar a detenerlo casi por completo cuando alcanzamos los -18 °C (estándar de conservación a nivel internacional para la mayoría de los productos congelados). A esta temperatura, se alcanza la inhibición parcial o total de procesos alterantes en los alimentos, tales como determinadas reacciones enzimáticas o la degradación metabólica de las proteínas. Consiguiendo así retrasar la descomposición y la merma de estos alimentos, de igual forma que evitamos posibles problemas de salud tras su consumo.
A lo largo de los años se han conocido una serie de procesos capaces de lograr la conservación de los alimentos, utilizando distintos métodos. Esta serie de procesos trata de frenar el crecimiento de los microorganismos y por consiguiente las propiedades del alimento, aunque no siempre es posible. Las dos maneras de conservar alimentos más habituales en la actualidad son:
Además, existen otro tipo de procesos de conservación que, aunque con distintas cualidades también tiene como objetivo de conservar las condiciones óptimas de consumo de los alimentos, entre ellos destacan:
En la actualidad la refrigeración junto con la congelación de los alimentos son los dos métodos de conservación de alimentos más extendidos.
La refrigeración de alimentos es un proceso de conservación basado en la reducción o el mantenimiento de una temperatura controlada durante un tiempo y espacio determinado, normalmente en cámaras frigoríficas. Este proceso se basa en la extracción de la energía de los cuerpos con alta energía térmica, disminuyendo así su energía, y por consiguiente la actividad bacteriana, en este caso, en la conservación de los alimentos.
Cuando hablamos de energía térmica nos referimos a la temperatura del cuerpo determinado, ya que, a cuanta más energía térmica, mayor será la temperatura del cuerpo. Y, por el contrario, a menor energía térmica, menor temperatura.
Además, para entender mejor la importancia de la refrigeración de alimentos es importante conocer la cadena de frio. Si analizáramos nuestro consumo diario de alimentos, veríamos que la gran mayoría de ellos son perecederos y por tanto necesitan de la refrigeración para poder ser consumidos en el tiempo y forma deseados sin que se alteren sus condiciones óptimas de consumo.
Existe gran cantidad de reglamentación en materia de seguridad alimentaria, tanto a nivel nacional, europeo como internacional. Ya en el año 1948, el artículo 25 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (DUDH), cita textualmente: “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios”. En lo que se refiere al ámbito nacional, existen dos organismos oficiales donde poder consultar reglamentación sobre seguridad alimentaria:
La descongelación es un proceso igual de importante que la congelación si queremos obtener un alimento de calidad.
En este caso, las reglas son justo las contrarias de un proceso de congelación. Mientras que en los procesos de congelación lo ideal es que se realicen en el menor tiempo posible. Cuando de hablamos de descongelación, lo ideal es justo lo contrario, que sean lo más lentos posible (dentro de unos límites razonables).
Una práctica muy habitual que debemos evitar siempre que sea posible es descongelar alimentos a temperatura ambiente, ya que existen gran cantidad de bacterias. Dichas bacterias, proliferan con muchísima facilidad a temperaturas comprendidas entre los 4 y 40 °C, en especial en alimentos como la carne o el pescado. Además, al realizar la descongelación a temperatura ambiente, inevitablemente se descongelará en primer lugar la superficie del alimento. Generando una capa de agua en esa superficie que favorecerá el desarrollo de estas bacterias y por consiguiente su deterioro.
En base a lo anterior, lo ideal será realizar una descongelación a una temperatura que no supere esa barrera que ronda los 4 °C. Aquí nos encontraremos con el inconveniente de que la descongelación durará mucho más tiempo, pero merecerá la pena pues dicha descongelación será uniforme. Esta descongelación lenta favorece que se restablezcan las propiedades originales del alimento, y la proliferación de bacterias será muy lenta. Por este motivo, se recomienda a nivel doméstico, que la descongelación de alimentos se realice siempre dentro del frigorífico, donde lo habitual es que tengamos una temperatura cercana a esos 4 °C. Además, es importante que el agua procedente de la descongelación no se quede en contacto con el alimento, ya que esto prolifera la aparición de microorganismos y podría deteriorarse el alimento.
Si no disponemos del tiempo necesario para realizar una descongelación lenta (en el interior del frigorífico), existen también algunos métodos de descongelación rápida que pueden dar un resultado aceptable si se realizan adecuadamente:
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