A importância da refrigeração na produção de azeite virgem extra

O melhor azeite virgem extra é obtido por extração a frio de azeitonas das primeiras colheitas. As azeitonas das primeiras colheitas de outubro e novembro oferecem azeites verdes e intensos de qualidade superior. A importância da refrigeração na extração do azeite é explicada a seguir.

Como é que o azeite é extraído das azeitonas?

O processo mais comum de extração de azeite é constituído por várias fases: moenda, batedura, decantação e centrifugação. A batedura é a fase em que, através da amassadura lenta e contínua da pasta de azeitona, a uma temperatura controlada, se favorece a coalescência das gotículas de azeite, permitindo a posterior separação das fases na centrifugação. A temperatura óptima para a produção de azeites da mais alta qualidade é de cerca de 25 ºC, e mesmo inferior a 20 ºC em certas variedades como a Picual ou a Arbequina.

O que é a extração a frio do azeite virgem extra?

A denominação “extração a frio” exige uma temperatura de centrifugação inferior a 27 °C (Regulamento (CE) n.º 1019/2002), enquanto que temperaturas superiores a 30 °C aceleram a perda de aromas e a oxidação, alterando, em última análise, a qualidade do azeite. Pelo contrário, uma temperatura demasiado baixa reduz consideravelmente a capacidade de extração e dificulta a solubilização dos fenóis, que conferem ao azeite as suas propriedades sensoriais e nutricionais características.

Sistema de arrefecimento com pasta de azeitona

Nos últimos anos, perante um excesso de produção de azeite, o sector tem envidado grandes esforços para melhorar a qualidade dos azeites, com o lançamento de azeites premium de colheita antecipada. Mas a antecipação da colheita para o início de outubro deu origem ao problema das “pastas quentes”, em que as azeitonas podem chegar ao lagar a cerca de 30 ºC e aumentar ainda mais de temperatura durante a moenda e a amassadura.
Como solução para este problema, os moinhos mais inovadores estão a integrar a refrigeração no seu processo, com base no arrefecimento da pasta após a moagem ou durante a mistura.

Que sistemas existem no mercado para arrefecer a pasta de azeitona?

INTARCON propõe um sistema de refrigeração para a extração de azeite baseado no arrefecimento e controlo da temperatura da pasta de azeitona durante o processo de batedura, mais fácil de integrar nas instalações existentes e que proporciona uma temperatura óptima e estável durante todo o processo de produção de azeite.

O arrefecimento no misturador é uma solução melhor do que o arrefecimento após a moagem. A razão para isso é que o tempo de trânsito da massa nos misturadores é de cerca de 90 minutos, enquanto o tempo de trânsito no moinho é muito rápido e intermitente. O arrefecimento após a moagem exigiria, por conseguinte, uma maior potência instantânea, uma maior potência da instalação e uma maior superfície de permuta num permutador adicional inserido após a moagem. Em contrapartida, as misturadoras térmicas já dispõem de uma camisa para controlo da temperatura, que seria utilizada no novo sistema de arrefecimento.

A elevada viscosidade da pasta, juntamente com a superfície de permuta limitada das termobaterias, dificulta a permuta de calor, pelo que o fornecimento de frio deve ser efectuado a baixas temperaturas por potentes instalações de refrigeração que fornecem glicol abaixo de 0 ºC.

A capacidade de arrefecimento necessária na instalação de refrigeração situa-se entre 5 e 10 kW por cada tonelada/hora de capacidade de processo. Por outras palavras, para um lagar de azeite com uma produção de cerca de 20 toneladas/hora, seria necessária uma instalação de refrigeração de 100 a 200 kW para arrefecer o propilenoglicol a -8 ºC. O custo energético do sistema é inferior a 0,5 c€ por litro de óleo premium, com um custo de investimento de cerca de 40.000 euros por tonelada/hora de capacidade.