Refrigeração em secadores de fiambre

Os secadouros de fiambre são locais onde a fase de maturação e secagem decorre num ambiente controlado. As condições óptimas destas instalações permitem que o presunto cure lentamente, adquirindo propriedades organolépticas adequadas ao consumo humano, como o sabor, a textura, a dureza, etc.

Este processo é um dos mais importantes durante a produção do produto. No entanto, as condições climatéricas ideais para o fazer de forma natural não se encontram em todo o lado, razão pela qual é necessário criar estes hangares de secagem.

O que devemos saber sobre o processo de cura nos secadores de fiambre?

Antes de realizar este processo, é essencial compreender a composição química do produto antes da secagem e conhecer alguns aspectos-chave que garantirão um resultado de alta qualidade no final do processo de cura em secadores de fiambre.

A composição química do presunto antes da cura varia em função de vários factores, como a raça do porco, a sua alimentação, a idade no momento do abate e o processo de preparação. No entanto, de um modo geral, podemos dizer que inclui os seguintes componentes principais:

• Água: O presunto fresco contém uma elevada percentagem de água, que pode variar consideravelmente entre 50% e 70% do seu peso total.
• Proteínas: São responsáveis pela sua textura e sabor, constituindo cerca de 15% a 25% do peso total do presunto.
• Gorduras: Também responsáveis pelo seu sabor e textura, a sua quantidade pode variar entre 15% e 35% do peso total do presunto.
• Minerais: Possui uma variedade de minerais importantes para a saúde, como o ferro, o fósforo, o potássio…
• Hidratos de carbono: São a fonte de energia para o músculo antes do abate e representam 1% do peso total do animal.
• Vitaminas: Embora em quantidades relativamente pequenas, o presunto fresco contém uma grande quantidade de vitaminas.

 

Fases do processo de cura do presunto.

Agora que já conhecemos o produto, temos de conhecer as fases ou processos que o produto tem de passar até obter o resultado final:

• Salga: é o processo pelo qual o sal é aplicado uniformemente na superfície da carne e das suas peças. Este processo pode variar em função do tipo de presunto e de determinados factores, em que se pretende extrair o excesso de humidade.
• Pós-salga: durante este processo, o presunto é colocado numa câmara de repouso, onde o sal se distribui uniformemente por toda a carne, começando a penetrar no tecido muscular e a modificar a sua textura e sabor.
• Lavagem: o presunto é lavado e seco para retirar o excesso de sal e prepará-lo para a fase seguinte, em que é normalmente aplicada uma camada de banha ou de gordura à sua volta para proteger a superfície do presunto para posterior transformação.
• Maturação: o presunto é colocado numa cave ou câmara de secagem ou maturação especificamente concebida para obter um resultado final de elevada qualidade. Nesta câmara de secagem ou maturação, conhecida como “secaderos”, a temperatura e a humidade são cuidadosamente controladas, bem como a circulação do ar, permitindo que os sabores se desenvolvam e se intensifiquem ao longo do processo. A duração deste processo pode variar, consoante a qualidade do produto a obter e o tipo de presunto, de meses a anos.

Fases da maturação dos presuntos:

• • Primeira fase: nesta primeira fase, os presuntos são mantidos numa sala com ambiente controlado a uma temperatura entre 6 e 16ºC e uma humidade entre 60% e 80%. Desta forma, consegue-se a desidratação do presunto, reduzindo a quantidade de água e derretendo as gorduras.
  • Segunda fase: durante esta fase, os presuntos são submetidos a um aumento progressivo da temperatura entre 16 e 30ºC, o que provoca uma diminuição da humidade de 50% para 80%.
  • Terceira fase: finalmente, nesta fase, o presunto é envelhecido ou estufaje, onde se obtém o cheiro e o sabor do presunto, graças a um aumento progressivo da temperatura de 24 a 32ºC.
• Secagem: a refrigeração desempenha um papel fundamental no processo de secagem e conservação do produto nas câmaras. É importante manter a temperatura a cerca de 16ºC e uma humidade relativa entre 70% e 75%.

Por último, são efectuados controlos de qualidade ao longo de todo o processo de cura do presunto para garantir a obtenção de um produto de qualidade.

 

 

 

Refrigeração em secadores de fiambre

A refrigeração nos secadores de fiambre pode desempenhar um papel importante no processo de conservação e controlo da qualidade de certos produtos alimentares, como os fiambre e os enchidos, uma vez terminado o seu processo de secagem e cura.

Aspectos fundamentais da refrigeração em secadores e caves:

1. Armazenamento a longo prazo. Depois de os presuntos terem atingido o nível de cura desejado durante o processo de secagem, podem ser transferidos para caves de armazenagem refrigeradas. Estas caves foram concebidas para manter os presuntos em condições de baixa temperatura e humidade relativa controlada. Isto ajuda a prolongar o seu prazo de validade sem afetar negativamente a qualidade do produto.
2. Controlo da temperatura e da humidade. Nas câmaras frigoríficas, as temperaturas são geralmente mantidas abaixo dos 15°C para abrandar as reacções químicas e enzimáticas no presunto, o que reduz a perda de qualidade durante a armazenagem. A humidade relativa é também controlada para evitar a secagem excessiva.
3. Evitar o crescimento de microrganismos. A refrigeração a temperaturas mais baixas inibe o crescimento de bactérias e microrganismos, o que é importante para manter a segurança alimentar e evitar a deterioração do produto. No entanto, é de notar que o processo de cura já reduziu significativamente a atividade microbiana no presunto.
4. Preservação da qualidade. A refrigeração nas caves de armazenamento ajuda a preservar a qualidade do presunto curado durante períodos mais longos. Isto permite aos produtores e distribuidores manter inventários e planear a distribuição do produto ao longo do tempo.
5. Condições controladas. Os armazéns frigoríficos dispõem normalmente de sistemas de controlo da temperatura e da humidade que garantem um ambiente estável e uniforme. Isto é essencial para evitar flutuações que possam afetar a qualidade do produto.

A refrigeração nesta fase posterior ajuda a manter e a prolongar a qualidade do produto acabado até que este esteja pronto para consumo ou distribuição.

 

 

Quais são os principais factores que afectam os secadores de martelos?

Os hangares de secagem de presuntos são instalações especificamente concebidas para efetuar o processo de secagem e maturação de presuntos de forma controlada. Estas instalações de secagem devem proporcionar um ambiente ótimo para que os presuntos desenvolvam os seus sabores e texturas característicos.

• Altitude e clima do local onde se encontra o secador, uma vez que este deve ser adaptado às condições climáticas.
• O tamanho e o peso podem afetar a duração do processo necessário para completar a secagem.
• A rotação e o manuseamento dentro do secador podem ser necessários para assegurar uma maturação uniforme, evitando assim a acumulação de humidade nas áreas de contacto.
• A conceção e a tecnologia utilizadas no secador, incluindo a capacidade de controlar a temperatura, a humidade e a circulação do ar, são factores-chave.
• A temperatura deve ser constante e mantida entre 10 °C e 25 °C. Caso contrário, a temperatura pode influenciar a aceleração do processo.
• A humidade relativa é responsável pelo controlo da perda de água dos presuntos, mantendo um intervalo de 60% a 80%. Isto evita a formação de uma casca exterior dura e permite uma cura uniforme.
• A circulação do ar é responsável pela manutenção de um ambiente homogéneo em termos de temperatura e humidade, promovendo uma maturação uniforme.
• O tempo de secagem varia consoante o tipo de fiambre ou os resultados esperados do produto.
• O tamanho e a densidade da carga podem dificultar a circulação do ar e afetar negativamente a qualidade final.
• Higiene e limpeza da máquina de secar roupa.
• Supervisão e controlo.

O que é que oferecemos?

Dependendo da dimensão do projeto, INTARCON oferece uma gama de soluções de refrigeração para secadores para controlar a temperatura de qualquer produto. Para além disso, oferecemos uma ampla gama de alternativas com diferentes gases e uma gama de produtos especialmente desenvolvida no nosso portfólio de produtos.

Para além da qualidade e da facilidade de instalação dos equipamentos, a INTARCON distingue-se pela sua capacidade de aconselhamento e conceção de projectos de refrigeração adaptados às necessidades de cada cliente.

Dispomos de uma vasta equipa comercial e de prescrição com larga experiência e formação para a execução de projectos destinados a este sector. O nosso objetivo é oferecer a melhor solução, analisando todas as alternativas e propondo ao cliente a solução mais eficiente, fiável e sustentável.