Refrigeração do queijo Manchego
A refrigeração é fundamental para a produção do queijo Manchego. O leite provém de ovelhas da raça manchega, principalmente em Castilla y León e Castilla La Mancha.
O consumo em Espanha mantém-se estável, entre 5 000 e 6 000 toneladas por ano, enquanto as exportações aumentaram. Os principais países consumidores são os Estados Unidos, o Reino Unido e a Alemanha.
Processo de fabrico do queijo manchego
O processo de fabrico do queijo Manchego começa com o leite de ovelha, que pode ser cru ou pasteurizado. Este leite é depois fermentado por meio de culturas lácticas para dar início ao processo de fabrico. Após a fermentação, a coalhada é coalhada e cortada, o que constitui uma etapa crucial na formação do queijo. A pasta resultante é então aquecida e moldada para dar ao queijo a forma desejada. Em seguida, os queijos são salgados por imersão em cubas de salmoura com uma concentração de 22-24 % a uma temperatura de cerca de 12 °C durante, pelo menos, dois dias. Esta etapa é essencial para o desenvolvimento do sabor e da textura do queijo.
Finalmente, inicia-se o processo de secagem e maturação, em que os queijos são colocados em condições controladas de temperatura e humidade para adquirirem as suas características finais. Nesta fase, a refrigeração do queijo Manchego desempenha um papel fundamental, pois mantém as condições óptimas para o desenvolvimento dos sabores e da textura desejados. É durante este período que se completa o processo de maturação do queijo Manchego, que pode variar consoante o tipo de maturação desejada, seja ela suave, semi-curada, curada ou envelhecida. Em suma, cada etapa do processo de fabrico do queijo manchego é fundamental para garantir a qualidade e o sabor caraterístico deste produto tão apreciado.
A refrigeração do queijo manchego no processo de fabrico: Secagem e maturação
De acordo com a Portaria de 23 de novembro de 1995, a cura do queijo Manchego deve ter uma duração mínima de 60 dias a partir da data de moldagem, podendo ir até 270 dias no caso dos queijos mais velhos. Durante este período, são efectuados os processos de escovagem, torneamento e oleação considerados necessários para que o queijo adquira as suas características.
Secagem
O queijo é mantido numa sala com uma humidade relativa de 70 % a 80 % e uma temperatura de cerca de 12 °C durante os primeiros dias, terminando a 8 °C, com uma perda de peso de 8 %. Nestas condições, o queijo é conservado durante 30 dias.
Maturação
Durante 60 dias, até um máximo de 240 dias, os queijos são mantidos numa câmara a uma temperatura que desce gradualmente de 8 °C para 4 ou 5 °C e com uma humidade relativa de 80 a 85 %.
Estas câmaras ou salas de secagem variam em tamanho e tipo. São utilizados secadores específicos e a distribuição do ar é efectuada por meio de bocais especiais. O sistema de empilhamento e manipulação em cada caso também é diferente em cada queijaria, mas em todos os casos, um dos objectivos a atingir é a homogeneidade do produto e, portanto, a distribuição cuidadosa do ar e a sua velocidade para não danificar o queijo e obter uma produção homogénea.
Patologias no fabrico do queijo Manchego
| Agentes patogénicos | Doenças de origem alimentar | Características |
| Leite de ovelha (litros) | Difteria | |
| Brucelose bacteriana | Brucelose nos bovinos e febre undulante nos seres humanos | |
| Coagulante, enzimas (g) | Tuberculose humana | |
| Staphylococcus | Intoxicação alimentar causada por enterotoxina | Produz enterotoxinas estáveis ao calor |
| Escherichia coli (mais frequentemente E.coli 0157 H7) | Intoxicação alimentar causada por por enterotoxinas | Provoca diarreia hemorrágica |
| Campylobacter jejuni | Intoxicação alimentar (diarreia) | |
| Listeria monocytogenes | Provoca septicemia, meningite ou encefalite | Toxinas termoestáveis que permitem o crescimento a temperaturas extremas |
| Bacillus cereus | Intoxicação alimentar | Esporos termoestáveis que sobrevivem à pasteurização |
Perfil de tempo de resistência do pasteurizador HTST.
Processo nominal: 72 °C, 16 s e regeneração a 90 °C.
Pasteurização do leite para queijo
Para além dos processos acima descritos, a pasteurização do leite é utilizada para a produção de queijo a partir de leite cru e para a eliminação de germes patogénicos. O leite destinado à produção de queijo é geralmente pasteurizado a 70 °C (71,3 °C) em 15 a 20 segundos no processo rápido e a 65 °C em 30 minutos no processo lento.
A temperaturas mais elevadas, o cálcio precipita-se sob a forma de trifosfato de cálcio, que é insolúvel, provocando uma coagulação deficiente.
Exemplos de capacidades de refrigeração necessárias na fase de secagem para a refrigeração do queijo Manchego:
| Temperatura e Humidade relativa | Dimensões | Superfície (m2) | Volume (m3) | Capacidade (kg) | Extração (l/d) | Função (h) | Extração (l/d) | Potência prevista (kW) | |||
| m | m | m | |||||||||
| SALA DE SECAGEM DE QUEIJO Nº 1 a Nº 8 | +11 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4309,2 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Sala de secagem QUEIJO Nº9 | +11 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2772,25 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Secador de QUEIJO pintado Nº 1 a Nº 8 | +11 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2949,41 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Secador de barras de Havarti Nº1 e Nº2 | +11 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2896,74 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Mini secador de QUEIJO Nº1 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Mini secador de QUEIJO Nº2 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 500400 | 1334,4 | 20 | 66,72 | 165 |
Exemplos de capacidades de refrigeração necessárias na fase de maturação para a refrigeração do queijo Manchego:
| Dimensões | Superfície (m2) | Volume (m3) | Capacidade (kg) | Extração (l/d) | Função (h) | Extração (l/d) | Potência prevista (kW) | ||||
| Humidade relativa | m | m | m | ||||||||
| SALA DE SECAGEM DE QUEIJO Nº 1 a Nº 8 | +5 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4.309,20 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Sala de secagem QUEIJO Nº9 | +5 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2.772,25 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Secador de QUEIJO pintado Nº 1 a Nº 8 | +5 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2.949,41 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Secador de barras de Havarti Nº1 e Nº2 | +5 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2.896,74 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Mini secador de QUEIJO Nº1 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Mini secador de QUEIJO Nº2 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 500.400 | 362,25 | 20 | 22,34 | 65 |
Câmaras de produto acabado na refrigeração de queijo Manchego.
Depois de produzido nas câmaras de cura, o queijo aguarda a distribuição, que pode durar até seis meses. O queijo é armazenado em câmaras frigoríficas a uma temperatura de cerca de 6 °C e uma humidade relativa de cerca de 90 %.
A qualidade e a higiene do ar destas câmaras devem ser asseguradas através da renovação do ar, da pré-filtragem e da pressurização posterior.
Nas grandes instalações, são utilizados sistemas de ar condicionado com sistemas bactericidas para eliminar a necessidade de escovar os queijos.
Regras obrigatórias para o fabrico do queijo Manchego
- O leite deve ser proveniente de ovelhas da raça manchega.
- Período mínimo de maturação de 30 dias para os queijos de peso igual ou inferior a 1,5 kg e de 60 dias para todos os outros formatos. Prazo máximo de maturação de dois anos.
- Forma cilíndrica, com faces sensivelmente planas e altura máxima de 12 cm. Diâmetro máximo de 22 cm.
- Peso mínimo 400 g e máximo 4 kg.
- Matéria seca mínima de 55 %. Teor de gordura mínimo de 50 % da matéria seca. Proteínas totais no mínimo 30 % da matéria seca.
- Casca dura de cor amarelo-pálido ou preto-esverdeado, sendo visíveis na superfície as marcas em ziguezague das tiras de esparto e as marcas em forma de flor nas faces planas.
- Pequenos olhos irregulares na pasta.
- Os rótulos incluem a menção “Denominación de Origen Queso Manchego” e contra-rótulos numerados emitidos pelo Conselho Regulador, bem como placas de caseína.
