Os melhores armazéns frigoríficos para frutas e legumes
O que são armazéns frigoríficos para frutas e legumes? A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo diário de fruta e legumes, com um consumo diário por pessoa de pelo menos 400 gramas. Como estes produtos são perecíveis, é essencial que a segurança alimentar seja garantida durante o máximo de tempo possível, de modo a evitar a deterioração e, portanto, problemas de saúde para as pessoas.
A importância de uma refrigeração adequada de frutas e legumes
A segurança da fruta e legumes é garantida se forem armazenados em condições ótimas de temperatura para cada tipo de fruta e legumes, bem como a um nível de humidade controlado.
Este controlo da temperatura e humidade é responsável pela redução da taxa de reprodução de inúmeros microrganismos que podem causar a deterioração do produto, promovendo a perda de qualidade do produto e prevenindo possíveis doenças nos consumidores.
Fatores importantes para armazéns frigoríficos de fruta e legumes
O armazenamento a frio de fruta e legumes envolve três fatores importantes: controlo da temperatura, controlo da humidade e ventilação. Outros fatores podem influenciar o armazenamento adequado destes produtos.
Controlo da temperatura
As frutas e legumes são muito vulneráveis a quebras na cadeia de frio, o que pode afetar seriamente a qualidade dos alimentos. Os produtos mal mantidos chegarão ao balcão com pior aspeto e cheiro, podendo mesmo levar à contaminação bacteriana.
O Kiconex é um sistema para equipamentos e instalações que, ao recolher dados em tempo real, permite a análise do funcionamento dos equipamentos e instalações, monitorizar as temperaturas das salas e antecipar possíveis problemas através da gestão de alarmes do sistema.
Controlo da humidade
Para além da temperatura, a percentagem correta de humidade na sala das frutas e legumes garantirá a melhor e mais longa conservação destes produtos.
O controlo da humidade é muito importante porque, durante o processo de maturação, os produtos transpiram e perdem naturalmente água. De modo a evitar a perda de humidade e o apodrecimento acelerado dos produtos, os armazéns frigoríficos para frutas e legumes devem estar equipados com uma humidade relativa de 85-90%. A humidade relativa adequada para cada produto depende da relação superfície/volume. A humidade excessiva pode levar à formação de bolor no fruto, resultando numa perda de valor.
Ventilação
Para uma boa conservação das frutas e legumes, é importante refrigerados num ambiente controlado. As frutas e legumes são principalmente produtos muito delicados com condições de refrigeração muito exigentes, de tal forma que mesmo num ambiente pouco ventilado os produtos não amadurecem, mas deterioram-se.
A maturação da fruta e legumes é realizada através do processo conhecido como respiração da fruta, durante o qual o produto adquire oxigénio e o converte em dióxido de carbono. Este processo é responsável pela maturação da fruta e pela alteração de alguns dos seus principais atributos, tais como cor, sabor, textura e qualidade geral da fruta para um consumo ótimo.
É por isso que uma boa ventilação é tão importante, porque em caso de baixos níveis de oxigénio, a fruta não amadurecerá. No entanto, isto levaria a processos de fermentação que também deteriorariam a qualidade da fruta para um consumo ótimo.
Recomenda-se um fluxo de ventilação de cerca de 10-15 min. para cada 8 horas de armazenamento na câmara frigorífica. Além disso, é importante que os níveis mínimos de oxigénio sejam sempre mantidos acima dos 2% à temperatura, pressão e humidade controladas.
Finalmente, deve notar-se importante para uma boa ventilação e, portanto, um bom arrefecimento, que o fluxo de ventilação não colida directamente ou a alta velocidade com as frutas ou legumes, uma vez que poderia danificá-los a alta velocidade. Além disso, poderia alterar mais rapidamente as condições climáticas do processo de refrigeração e conservação das frutas e legumes.
Outros fatores para armazéns frigoríficos de frutas e legumes
Equipamento de armazenamento. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura recomenda que as frutas e legumes sejam armazenados em caixas de plástico (sempre que possível), com ventilação. Se as caixas forem embaladas, devem ser embaladas em paletes, de preferência de plástico. O plástico reduz o risco de danos nos produtos provenientes de insectos ou lascas de madeira.
Transporte especializado. O transporte refrigerado não é necessário para curtas distâncias, mas sim para longas distâncias. O transporte refrigerado, especialmente durante os meses de Verão, quando a temperatura exterior pode atingir os 40ºC, é recomendado para distâncias médias e longas. Imaginemos que um camião carregado com pêras de Almeria (Espanha) é enviado para o Reino Unido, podendo demorar até 3 dias a chegar em condições normais. Se expusermos o camião a uma viagem de 3 dias a uma temperatura exterior de 40ºC com um telhado de lona sobre o camião, a fruta pode não chegar em bom estado. No entanto, com o transporte refrigerado, a temperatura no camião é reduzida, retardando o envelhecimento do produto.
Métodos de refrigeração de fruta e legumes
Existem três métodos de refrigeração de fruta e legumes: conservação, congelação ou congelação profunda.
- Preservação ou refrigeração: Este é o método pelo qual as frutas e legumes são armazenados a 0-10 graus de modo a retardar o crescimento de micróbios no produto. Leia mais.
- Congelamento: com este método, fruta e legumes são trazidos abaixo do ponto de congelação, entre -18 e -25 graus. Leia mais.
- Congelação profunda: Neste método, as frutas e legumes são submetidos a temperaturas inferiores a -40°C durante curtos períodos, geralmente inferiores a 120 minutos.
Os melhores armazéns frigoríficos para frutas e legumes
Os melhores armazéns frigoríficos para frutas e legumes são aqueles com um motor de câmara frigorífica adaptado às necessidades destes produtos.
A INTARCON tem uma vasta gama de soluções para pequenos e médios entrepostos frigoríficos, bem como para grandes entrepostos frigoríficos.
Para pequenas câmaras frigoríficas, podemos escolher as unidades de alta humidade da INTARCON que consistem numa unidade de condensação silenciosa ou centrífuga e uma unidade de evaporador de duplo fluxo de ar, este tipo de evaporador permite que o ar não chegue directamente ao produto.
Estas unidades apresentam um controlo electrónico avançado da temperatura e humidade no interior da câmara, permitindo um controlo passivo da humidade relativa na gama de controlo 60-95%.
Para grandes armazéns frigoríficos ou instalações de refrigeração de fruta e legumes, é comum ter equipamento de refrigeração baseado em sistemas indiretos por várias razões:
- Limita o risco de fuga de refrigerante para todo o sistema.
- Reduz a carga de ga.
- Abre a possibilidade de utilizar gases naturais como o R717, R290 ou R744.
Além disso, neste tipo de instalações, para além de câmaras frigoríficas para armazenamento de produtos, é comum encontrar salas de trabalho ou de manipulação para lavar o produto, colocá-lo em tabuleiros ou processá-lo para a terceira gama.
Nos sistemas indiretos, o gás refrigerante está confinado à parte do equipamento de refrigeração responsável pela produção do frio, e aí a potência de refrigeração é transferida para um fluido intermédio (glicol ou água), por meio de um permutador. Este fluido intermédio, accionado por bombas hidráulicas, transporta-o para os refrigeradores de ar, permutadores ou bobinas de tanques, entre outros.
Nos sistemas indiretos, o gás refrigerante está confinado à parte do equipamento de refrigeração responsável pela produção do frio, e aí a potência de refrigeração é transferida para um fluido intermédio (glicol ou água), por meio de um permutador. Este fluido intermédio, accionado por bombas hidráulicas, transporta-o para os refrigeradores de ar, permutadores ou bobinas de tanques, entre outros.
O que é o controlo passivo da humidade?
O controlo da humidade em câmaras de frutas e vegetais é feito passivamente, atuando sobre a taxa de ventilação do evaporador, sem adicionar vapor de água. A gama de controlo da humidade real depende na maioria das condições da câmara, da humidade absoluta no exterior e do tipo de produto.
