O que é a cadeia de frio?

A cadeia de frio tem um valor essencial nos dias de hoje. Se analisarmos o nosso consumo diário de alimentos, verificamos que a grande maioria deles é perecível (carne, peixe, fruta, legumes…), pelo que é essencial garantir a sua segurança para evitar possíveis problemas de saúde.

O que é a cadeia de frio?

É sabido que, para garantir a segurança alimentar, é essencial manter e/ou controlar a temperatura de conservação e refrigeração dos alimentos dentro de limites razoáveis. Ora, o conceito de cadeia de frio significa que esta segurança só estará totalmente garantida se este controlo de temperatura for mantido durante todas e cada uma das fases do processo alimentar, desde a recolha das matérias-primas até ao consumo dos alimentos pelo consumidor final.

Porque é que a cadeia de frio é importante?

Considera-se que a cadeia de frio de um género alimentício foi respeitada quando, durante todo o processo, desde o momento em que o género alimentício é produzido até ao seu consumo, foi sujeito a um controlo constante da temperatura. Por sua vez, deve garantir-se que a temperatura foi mantida dentro de um intervalo estabelecido (evitando flutuações significativas), específico para cada tipo de género alimentício.

Referimo-nos a este processo como uma “cadeia”, uma vez que consiste, de facto, em vários processos interligados: recolha de matérias-primas, transporte de matérias-primas, armazenamento, processamento, embalagem e acondicionamento, armazenamento, distribuição, armazenamento no ponto de venda, transporte para o ponto de consumo e armazenamento no ponto de consumo.

A cadeia de frio deve ser respeitada para todas as matérias-primas e géneros alimentícios cuja estabilidade à temperatura ambiente possa ser alterada. Desta forma, para além de mantermos essa estabilidade, conseguimos prolongar a sua vida útil, garantindo a manutenção das suas propriedades nutricionais e organolépticas, bem como a sua segurança para o consumo humano.

O que acontece se a cadeia de frio se perder?

Quando um alimento congelado é descongelado (temperatura > -18 °C), mesmo que apenas parcialmente, durante um curto período de tempo (alguns minutos), a atividade microbiana recomeça em menor ou maior grau. Se reduzirmos novamente a temperatura e voltarmos a congelar, esta atividade parará de novo, mas teremos agora uma população de microrganismos maior do que antes e o alimento terá sofrido uma deterioração mais ou menos notória. Esta quebra na cadeia de frio tem as seguintes consequências:

1. Risco de envenenamento
2. Redução do prazo de validade
3. Perda de qualidade: aparecimento de bactérias, perdas nutricionais, maus cheiros…

Por conseguinte, é muito importante que mantenhamos os nossos frigoríficos a uma temperatura adequada e tão constante quanto possível. É de salientar que os alimentos descongelados não devem ser recongelados, exceto se tiverem sido transformados e cozinhados a temperaturas superiores a 70 °C.

Como detetar se a cadeia de frio foi quebrada?

Detetar se um alimento quebrou a cadeia de frio pode ser difícil para o consumidor final, uma vez que não existem provas óbvias. No caso dos produtos congelados, existem indícios óbvios de que o produto não manteve a cadeia de frio:

• Formação de gelo: quando aumentamos a temperatura de um produto congelado, este cede parte do seu conteúdo de água ao ambiente circundante. Quando é recongelado, esta água transforma-se em gelo, quer no próprio alimento, quer no interior da embalagem. Isto pode até fazer com que os alimentos fiquem endurecidos e formem blocos.
• Estado da embalagem: no caso dos produtos embalados em caixas de cartão, se a embalagem for demasiado mole, deve ser motivo de desconfiança.
• Tempo de descongelação: Se o tempo de descongelação for demasiado curto, pode ser um indício de que os alimentos não foram mantidos à temperatura correcta (< -18 °C).

Como é que mantemos e garantimos a cadeia de frio?

Para manter e garantir a cadeia de frio, é necessário:

1. Embalagem hermética de géneros alimentícios
2. Armazenar os géneros alimentícios em câmaras frigoríficas específicas
3. Manter os alimentos a uma temperatura < -18 °C em todos os processos.
4. Utilizar transportes especializados
5. Medir e monitorizar a temperatura ao longo da cadeia
6. É também aconselhável que o sistema de refrigeração esteja equipado com um sistema de monitorização e controlo, como o da kiconex. Idealmente, o sistema deve incorporar uma função de manutenção preditiva que possa atuar sobre o sistema de refrigeração. Desta forma, será capaz de detetar a deterioração ou quebra de um dispositivo antes que ocorra. Isto permite que a segurança alimentar seja praticamente 100% garantida.