A importância do congelamento de alimentos
Hoje em dia, o método de congelação de alimentos para o conservar nas melhores condições possíveis é um dos mais difundidos, juntamente com a refrigeração de alimentos, embora seja importante conhecer os factores-chave que determinam o bom congelamento de alimentos.
O que é o congelamento de alimentos?
A congelação de alimentos é um processo de conservação alimentar baseado na exposição dos alimentos a temperaturas abaixo do seu ponto de congelação, um ponto em que o estado da matéria muda e as propriedades do produto são alteradas, transformando-o em gelo e solidificando toda a água ou humidade contida nos alimentos. Normalmente este ponto situa-se entre -18ºC e -35ºC, embora isto dependa do tipo de produto a ser congelado.
O objectivo deste processo é eliminar toda a actividade de microrganismos ou bactérias nos alimentos sem alterar significativamente o seu conteúdo nutricional, e, por conseguinte, a sua deterioração. Além disso, o congelamento reduz significativamente a actividade química e enzimática, tal como a oxidação dos alimentos.
Que tipos de congelação existem?
Dependendo do equipamento utilizado e da velocidade do processo, podem distinguir-se três tipos de congelação:
- Lento: este é o caso mais comum e ocorre em uso doméstico ou em grandes câmaras de congelação.
- Médio: é realizado com túneis de ar frio em temperaturas até -40ºC.
- Rápido: utilizado principalmente no campo industrial e profissional, consiste em mudanças abruptas de temperatura, conseguindo uma estabilização térmica em torno dos -18ºC.
Consoante a técnica de congelação utilizada, podemos distinguir:
- Por contacto: geralmente utilizado principalmente para marisco e peixe, o processo é conseguido através da extracção de calor dos alimentos graças ao contacto de placas termicamente condutoras a temperaturas muito baixas.
- Criogénico: este processo é realizado com fluidos criogénicos tais como nitrogénio, dióxido de carbono, freon, etc. Este processo também faz parte da congelação profunda devido à sua velocidade, embora seja muito caro.
- Por ar: processo realizado através de correntes de ar frio que extraem o calor dos alimentos até ser atingida uma temperatura controlada.
O que precisa de ser tido em conta ao congelar os alimentos?
A fim de preservar os alimentos nas melhores condições, o processo de congelação deve ser seguido correctamente, uma vez que um método de congelação mal escolhido para um produto que não é adequado pode danificar as suas condições e mesmo todo o processo de conservação, levando à deterioração dos alimentos.
Actividade bacteriana
É importante considerar que, embora a actividade bacteriana esteja na sua maioria paralisada, elas continuam a viver durante o processo e é de importância vital manter a cadeia de frio, a fim de evitar o reinício da actividade bacteriana e, portanto, a deterioração dos alimentos. Ao quebrar a cadeia de frio, com a reactivação da actividade bacteriana, os alimentos deixariam de ser ideais para serem novamente congelados, pelo que este método deixaria de ser eficaz.
Tempo de congelamento
Em relação ao tempo de congelação, deve-se ter em conta que um alimento pode conservar as suas propriedades óptimas durante o processo até 12 meses, garantindo a sua qualidade e a preservação das suas propriedades. Mas quando este tempo for mais longo ou quando não estiver em condições ideais de congelamento, a actividade dos microrganismos que foi paralisada desaparecerá e não proliferará quando for descongelada, de modo que algumas das suas propriedades se perderão e não será ideal para um consumo seguro.
Valor nutritivo
Outro factor importante a ter em conta é a alteração do valor nutricional de certos alimentos, assim como a sua composição, forma, etc. O congelamento em termos normais e a correcta execução do processo não deve ter um impacto importante no conteúdo nutricional dos alimentos, embora se deva notar que nos processos de congelação profunda o seu impacto é ainda menor.
No caso das frutas e legumes, a branqueamento é ideal; são colocados em água a ferver durante um curto período de tempo e depois em água gelada, depois de os secar devidamente, podem ser congelados. Este processo é feito a fim de desactivar algumas enzimas ou leveduras antes do congelamento.
No caso do carne ou peixe, o processo de congelação não implica uma perda significativa de vitaminas ou proteínas dos alimentos. No entanto, é importante proteger os alimentos com sacos ou invólucros especiais que protejam a superfície dos alimentos da queima do congelador.
Recomendações para congelação de alimentos.
Além disso, é importante saber que, para um processo de congelação ideal, os congeladores devem ser mantidos sempre abaixo dos -18ºC. Por outro lado, é também importante não congelar nenhum alimento que esteja quente, pois isso faria subir a temperatura média do congelador e, portanto, afectaria negativamente o resto dos produtos armazenados.
A protecção dos alimentos a serem congelados é também um factor importante. Congelar em recipientes herméticos, sacos herméticos ou congelar os alimentos sob vácuo pode ajudar muito à conservação.
Alimentos que não devem ser congelados
É aconselhável não submeter estes alimentos a processos de congelação porque podem perder propriedades, em grande parte devido à sua textura. Embora o congelamento seja viável se for efectuado correctamente, a sua capacidade de se deteriorar neste processo é maior. Entre eles:
- Vegetais e frutas que devem ser consumidos crus. Embora fosse possível congelá-los se tivessem sido processados antes do consumo.
- Alimentos com elevado teor de gordura, tais como cremes e alguns molhos, que tendem a desfiar quando congelados.
- Os produtos lácteos em geral estão em risco de serem cortados.
- Alimentos ricos em amido, tais como massas, batatas e arroz.
