Câmaras frigoríficas para a conservação e maturação das carnes no sector HORECA

Neste post vamos falar sobre a importância das câmaras frigoríficas para a conservação e maturação da carne no sector HORECA.

A carne é um produto naturalmente perecível, pelo que a sua exposição ao calor, à luz, às vibrações ou às flutuações de temperatura e humidade pode provocar a deterioração de qualquer tipo de carne. Quando armazenada corretamente, a carne não só mantém a sua qualidade, como pode melhorar consideravelmente a sua tenrura, textura e sabor nas peças mais requintadas.

O que é o “rigor mortis”?

O “rigor mortis” ou “rigidez da morte” é uma alteração química nos músculos de um animal que surge normalmente 3 a 4 horas após a morte e que, em geral, produz todos os seus efeitos após cerca de 12 horas. Quando o rigor mortis ocorre, é um sintoma de que a glicose deixou de chegar aos músculos, gerando ácido lático para cobrir a falta de glicose e resultando em rigidez muscular.

Depois de o ácido lático ter invadido o organismo e após alguns dias, começa a ser eliminado lentamente. Os músculos relaxam e os tecidos começam a descontrair, resultando num produto de consumo ótimo.

Se a carne for consumida imediatamente após o abate do animal, será mais ou menos borrachenta e dura, dependendo do stress a que o animal foi submetido durante o abate. Por outro lado, se a carne for consumida após um processo de maturação ótimo, será muito mais tenra e saborosa. Por esta razão, é habitual na indústria da carne que esta seja deixada a repousar durante pelo menos 10 dias antes de ser comercializada.

O que é a maturação da carne?

O processo de maturação da carne tem como objetivo obter uma carne mais saborosa e tenra antes de ser consumida, e consiste basicamente em deixá-la em repouso durante o tempo necessário para dar descanso aos músculos que estão rígidos (rigor mortis) até que essa rigidez desapareça, conseguindo assim um envelhecimento da carne.

Como é efectuada a maturação da carne?

Existem basicamente dois tipos de processos de maturação da carne:

Maturação por via húmida ou por vácuo

Este processo consiste em embalar em vácuo as peças de carne pelo menos 48 horas após o abate, retirando todo o ar que as envolve, de modo a minimizar o crescimento de bactérias aeróbias e, assim, retardar o processo de degradação bacteriana.

Condições de temperatura e de armazenamento para a maturação em húmido ou em vácuo

Desta forma, para além de conservar, podemos também maturar a carne minimizando a perda de peso, desde que a temperatura seja rigorosamente mantida entre 1,5 e 3 °C, sem necessidade de controlar a humidade neste caso.

Neste tipo de maturação, não é necessário que os pedaços de carne tenham gordura uniformemente distribuída e o espaço de armazenamento necessário é muito menor do que noutros processos de maturação.

As peças refrigeradas são geralmente deixadas a maturar durante 7 a 14 dias, com um máximo de 20 a 25 dias, uma vez que após esse período a carne pode adquirir odores e sabores indesejáveis.

Maturação a seco

Neste tipo de maturação da carne, são seleccionadas peças de alta qualidade com um elevado teor de gordura que deve ser distribuído uniformemente, o que protegerá as peças da deterioração interna. A carne é deixada a repousar num ambiente com temperatura e humidade controladas durante um longo período de tempo para envelhecer. O resultado é uma carne de qualidade excecional, com um ótimo sabor, segundo os especialistas.

Da mesma forma, é importante manter uma baixa velocidade do caudal de ar na câmara. Isto é conseguido com evaporadores de caudal de ar duplo que incorporam ventiladores regulados a uma velocidade de rotação mínima para simular o caudal de ar de convecção natural, tal como um evaporador estático.

Temperatura e condições de armazenamento para a maturação em seco

A chave para o equipamento de maturação de carne seca é o controlo da humidade. Recomenda-se uma humidade relativa elevada, uma vez que mantém o produto húmido e a evaporação a um nível mínimo. As unidades de refrigeração para a maturação da carne estão configuradas para câmaras de cerca de 0 °C e humidade relativa na gama de 65 % a 85 %. Deve também ter-se em conta que uma humidade demasiado baixa pode secar o produto.

O tempo mínimo recomendado para este tipo de processo de maturação dependerá do sexo e da idade do animal em causa, mas em qualquer caso é longo.

Este processo de maturação a seco garante que, por um lado, a ação das enzimas endógenas naturalmente presentes na carne desintegra os tecidos conjuntivos do músculo, produzindo um amolecimento da carne. Por outro lado, a perda de humidade permite obter uma elevada concentração de sabor, muito superior à da carne fresca embalada em vácuo, bem como uma textura muito mais suave.

Vantagens

Este tipo de maturação favorece a proliferação de bolores (fungos) na superfície da carne, o que não implica qualquer perda de qualidade, contribuindo mesmo para amaciar e realçar o sabor da carne. Basta ter o cuidado de cortar e deitar fora a crosta antes da cozedura.

Face ao exposto, podemos deduzir que a carne maturada a seco é um produto destinado fundamentalmente a estabelecimentos de restauração onde se valoriza a qualidade, deixando o aspeto económico para segundo plano, pois é evidente que o valor de uma peça de carne maturada a seco terá um preço muito superior ao de uma peça não maturada. Este aumento é justificado, em primeiro lugar, pela perda de peso que a carne sofrerá, em segundo lugar, pela complexidade do próprio processo de maturação (controlo preciso da temperatura e da humidade) e, em terceiro lugar, pelo tempo de maturação das peças de carne.

Uma cave ou armário de maturação de carne é normalmente integrada na sala de jantar de um restaurante para melhorar a qualidade do produto de carne, permitindo aos comensais ver e escolher a peça de que mais gostam.

Amadurecimento no vácuo vs. amadurecimento a seco

Analisando esta comparação, podemos constatar que ambos os métodos são perfeitamente válidos e, de facto, ambos são atualmente de uso corrente, embora cada um deles esteja orientado para um mercado e um cliente diferentes. Podemos ver que os processos de maturação em vácuo são rápidos e eficazes, pelo que são adequados quando o que se valoriza é a rapidez e o preço. Por outro lado, a maturação a seco oferece-nos uma notável vantagem qualitativa, mas logicamente a um preço mais elevado.

Uma vez conhecidas as condições de conservação, vamos conhecer os equipamentos INTARCON disponíveis, especialmente concebidos para estas aplicações, que garantem condições óptimas de conservação e maturação das carnes:

Gama de equipamentos INTARCON para maturação de carne seca

O equipamento de maturação da carne está disponível em construção semi-compacta, silenciosa ou centrífuga

As principais características são as seguintes:

• Evaporador quase-estático de fluxo duplo de velocidade muito baixa, especialmente concebido para a conservação de carne.
• Controlo ativo da humidade relativa da câmara, incorporando um humidificador de vapor de 3 kg/h de capacidade, com lanças de vapor integradas na unidade evaporadora.
• Comando eletrónico com controlo remoto e controlo digital da condensação
• Pré-carga de refrigerante incluída

Graças ao equipamento de maturação da carne, esta pode ser mantida em condições óptimas a uma temperatura de 0 °C e uma humidade relativa de 65-85 %.

Supervisão e controlo da instalação

Dada a importância da manutenção da cadeia de frio na conservação e maturação da carne, a instalação de equipamentos de refrigeração pode ser equipada com o inovador sistema kiconex, que disponibiliza equipamentos e instalações com hiperconectividade à internet com armazenamento de dados e computação em nuvem.

Através da sua plataforma, tanto o instalador como o proprietário da instalação podem aceder remotamente à supervisão e ao controlo da instalação, com gráficos de dados em tempo real e permitindo modificar os parâmetros de arrefecimento da instalação, se desejado.