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A maior parte dos géneros alimentícios consumidos diariamente hoje em dia precisam de ser refrigerados porque são perecíveis (carne, peixe, fruta, legumes, etc.). Por esta razão, é essencial garantir a sua segurança durante o maior tempo possível, evitando assim possíveis problemas de saúde.
Está provado que a refrigeração dos alimentos a uma temperatura óptima desempenha um papel fundamental na manutenção da segurança alimentar. Em muitos casos, é necessário controlar e manter a temperatura de armazenamento, que será diferente para cada tipo de produto.
Além disso, se baixarmos a temperatura de armazenamento dos alimentos perecíveis, poderemos reduzir significativamente a velocidade de reprodução da grande maioria dos microorganismos. Estes são a causa da decomposição, favorecendo a perda de qualidade do produto e gerando possíveis doenças nos consumidores.
A refrigeração abranda o metabolismo da matéria orgânica até quase parar a -18°C (a norma internacional para a maioria dos produtos congelados). A esta temperatura, consegue-se a inibição parcial ou total dos processos de alteração dos alimentos, como certas reacções enzimáticas ou a degradação metabólica das proteínas. Isto retarda a decomposição e a deterioração destes alimentos, bem como evita possíveis problemas de saúde após o consumo.
Ao longo dos anos, foram conhecidos vários processos para conseguir a conservação dos alimentos, utilizando diferentes métodos. Estes processos tentam retardar o crescimento dos microrganismos e, consequentemente, as propriedades dos alimentos, embora nem sempre isso seja possível. Atualmente, as duas formas mais comuns de conservar os alimentos são:
Além disso, existem outros tipos de processos de conservação que, embora com qualidades diferentes, visam igualmente preservar as condições óptimas de consumo dos alimentos, entre os quais se destacam os seguintes:
Atualmente, a refrigeração e a congelação são os dois métodos mais comuns de conservação dos alimentos.
A refrigeração de alimentos é um processo de conservação baseado na redução ou manutenção de uma temperatura controlada durante um determinado tempo e espaço, normalmente em câmaras frigoríficas. Este processo baseia-se na extração de energia de corpos com elevada energia térmica, reduzindo assim a sua energia, e consequentemente a atividade bacteriana, neste caso, na conservação de alimentos.
Quando falamos de energia térmica, referimo-nos à temperatura de um determinado corpo, uma vez que quanto maior for a energia térmica, maior será a temperatura do corpo. Inversamente, quanto menor for a energia térmica, menor será a temperatura.
Para além disso, para melhor compreender a importância da refrigeração dos alimentos, é importante conhecer a cadeia de frio. Se analisarmos o nosso consumo diário de alimentos, verificamos que a grande maioria deles são perecíveis e, por isso, necessitam de refrigeração para serem consumidos no tempo e forma desejados, sem alterar as suas condições óptimas de consumo.
Existe muita regulamentação em matéria de segurança alimentar, tanto a nível nacional como europeu e internacional. Já em 1948, o artigo 25º da Declaração Universal dos Direitos do Homem (DUDH) afirma: “Toda a pessoa tem direito a um nível de vida suficiente para lhe assegurar e à sua família a saúde e o bem-estar, incluindo a alimentação, o vestuário, o alojamento, a assistência médica e os serviços sociais necessários”. A nível nacional, existem dois organismos oficiais onde os regulamentos de segurança alimentar podem ser consultados:
A descongelação é um processo tão importante como a congelação se quisermos obter alimentos de qualidade.
Neste caso, as regras são exatamente o oposto de um processo de congelação. Enquanto nos processos de congelação, o ideal é que sejam efectuados no menor tempo possível. Quando se trata de descongelação, o ideal é exatamente o contrário, que sejam tão lentos quanto possível (dentro de limites razoáveis).
Uma prática muito comum que deve ser evitada sempre que possível é descongelar os alimentos à temperatura ambiente, uma vez que existe um grande número de bactérias. As bactérias proliferam muito facilmente a temperaturas entre os 4 e os 40 °C, especialmente em alimentos como a carne e o peixe. Para além disso, ao descongelar à temperatura ambiente, a superfície dos alimentos irá inevitavelmente descongelar primeiro. Isto gera uma camada de água nessa superfície que favorece o desenvolvimento destas bactérias e, consequentemente, a sua deterioração.
Com base no que precede, o ideal é descongelar a uma temperatura que não ultrapasse esta barreira, que é de cerca de 4 °C. A desvantagem é que a descongelação será muito mais demorada, mas valerá a pena porque a descongelação será uniforme. Esta descongelação lenta ajuda a restaurar as propriedades originais dos alimentos, e o crescimento bacteriano será muito lento. Por este motivo, recomenda-se, a nível doméstico, que a descongelação dos alimentos seja sempre efectuada no interior do frigorífico, onde é habitual ter uma temperatura próxima dos 4 °C. Além disso, é importante que a água da descongelação não fique em contacto com os alimentos, pois isso prolifera o aparecimento de microrganismos e pode deteriorar os alimentos.
Se não tivermos tempo para efetuar uma descongelação lenta (dentro do frigorífico), existem também alguns métodos de descongelação rápida que podem dar um resultado aceitável se forem corretamente executados:
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