A importância da refrigeração nos géneros alimentícios

A maior parte dos géneros alimentícios consumidos diariamente hoje em dia precisam de ser refrigerados porque são perecíveis (carne, peixe, fruta, legumes, etc.). Por esta razão, é essencial garantir a sua segurança durante o maior tempo possível, evitando assim possíveis problemas de saúde.

Qual é a importância de refrigerar os alimentos?

Está provado que a refrigeração dos alimentos a uma temperatura óptima desempenha um papel fundamental na manutenção da segurança alimentar. Em muitos casos, é necessário controlar e manter a temperatura de armazenamento, que será diferente para cada tipo de produto.

Além disso, se baixarmos a temperatura de armazenamento dos alimentos perecíveis, poderemos reduzir significativamente a velocidade de reprodução da grande maioria dos microorganismos. Estes são a causa da decomposição, favorecendo a perda de qualidade do produto e gerando possíveis doenças nos consumidores.

A refrigeração abranda o metabolismo da matéria orgânica até quase parar a -18°C (a norma internacional para a maioria dos produtos congelados). A esta temperatura, consegue-se a inibição parcial ou total dos processos de alteração dos alimentos, como certas reacções enzimáticas ou a degradação metabólica das proteínas. Isto retarda a decomposição e a deterioração destes alimentos, bem como evita possíveis problemas de saúde após o consumo.

Processos de conservação de alimentos.

Ao longo dos anos, foram conhecidos vários processos para conseguir a conservação dos alimentos, utilizando diferentes métodos. Estes processos tentam retardar o crescimento dos microrganismos e, consequentemente, as propriedades dos alimentos, embora nem sempre isso seja possível. Atualmente, as duas formas mais comuns de conservar os alimentos são:

• Refrigeração: consiste em manter os alimentos a uma temperatura, entre 0 °C e 8 °C, próxima do ponto de congelação. É frequentemente utilizada para alimentos frescos para abrandar o crescimento microbiano.
• Congelação: Consiste em baixar a temperatura do alimento para um valor inferior ao ponto de congelação, normalmente entre -18 °C e -35 °C. Dependendo do tipo de produto, evitando assim a proliferação de bactérias.

Outros processos de conservação de alimentos

Além disso, existem outros tipos de processos de conservação que, embora com qualidades diferentes, visam igualmente preservar as condições óptimas de consumo dos alimentos, entre os quais se destacam os seguintes:

• Ultra-congelação: consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores a -40°C durante períodos de tempo relativamente curtos (< 120 min).
• Cozedura: processo que, nalguns casos, antecede a congelação, que consiste em ferver os alimentos antes de os congelar.
• Esterilização: este é um dos métodos mais seguros de conservação dos alimentos, embora a sujeição dos alimentos a temperaturas elevadas altere as suas propriedades.
• Pasteurização: é semelhante à esterilização, embora sejam aplicadas temperaturas mais baixas e, por conseguinte, seja menos eficaz. Para ser corretamente conservado, teria de ser refrigerado posteriormente, caso contrário os microrganismos recuperariam a sua atividade, embora mais lentamente, como acontece, por exemplo, com o leite depois de ser aberto do recipiente.
• Fermentação: é um processo de conservação baseado na geração de microrganismos que não são prejudiciais à saúde, mas que alteram significativamente as propriedades do produto. Na maioria dos casos, esta alteração é provocada para obter um produto final como o vinho ou o queijo.
• Secagem: processo que consiste em fazer com que os alimentos percam a sua humidade de forma natural, para que os microrganismos não tenham água líquida.
• Fumagem: processo de conservação que consiste em expor um alimento ao fumo, alterando as suas propriedades.
• Embalagem a vácuo: consiste em extrair o ar que envolve o alimento e desta forma não há incidência de ar ou microorganismos, embora algumas das suas propriedades, como a sua forma, possam ser alteradas.
• Adição de sal ou salga: este é um dos métodos de conservação mais antigos da história e consiste em adicionar sal aos alimentos.
• Conservação por meios químicos: consiste na adição de substâncias químicas que anulam a atividade dos microrganismos nos alimentos, embora, em grandes quantidades, possam alterar as suas condições óptimas…
• Açúcar concentrado: consiste em adicionar açúcares aos alimentos naturais, principalmente à fruta, com o objetivo de evitar a oxidação da fruta, evitando assim o contacto com o ar.

Refrigeração de alimentos

Atualmente, a refrigeração e a congelação são os dois métodos mais comuns de conservação dos alimentos.

A refrigeração de alimentos é um processo de conservação baseado na redução ou manutenção de uma temperatura controlada durante um determinado tempo e espaço, normalmente em câmaras frigoríficas. Este processo baseia-se na extração de energia de corpos com elevada energia térmica, reduzindo assim a sua energia, e consequentemente a atividade bacteriana, neste caso, na conservação de alimentos.

Quando falamos de energia térmica, referimo-nos à temperatura de um determinado corpo, uma vez que quanto maior for a energia térmica, maior será a temperatura do corpo. Inversamente, quanto menor for a energia térmica, menor será a temperatura.

Para além disso, para melhor compreender a importância da refrigeração dos alimentos, é importante conhecer a cadeia de frio. Se analisarmos o nosso consumo diário de alimentos, verificamos que a grande maioria deles são perecíveis e, por isso, necessitam de refrigeração para serem consumidos no tempo e forma desejados, sem alterar as suas condições óptimas de consumo.

Segurança alimentar

Existe muita regulamentação em matéria de segurança alimentar, tanto a nível nacional como europeu e internacional. Já em 1948, o artigo 25º da Declaração Universal dos Direitos do Homem (DUDH) afirma: “Toda a pessoa tem direito a um nível de vida suficiente para lhe assegurar e à sua família a saúde e o bem-estar, incluindo a alimentação, o vestuário, o alojamento, a assistência médica e os serviços sociais necessários”. A nível nacional, existem dois organismos oficiais onde os regulamentos de segurança alimentar podem ser consultados:

• Agência Espanhola de Consumo, Segurança Alimentar e Nutrição (AECOSAN)
• Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação (MAPA)

Como devemos descongelar os alimentos?

A descongelação é um processo tão importante como a congelação se quisermos obter alimentos de qualidade.

Neste caso, as regras são exatamente o oposto de um processo de congelação. Enquanto nos processos de congelação, o ideal é que sejam efectuados no menor tempo possível. Quando se trata de descongelação, o ideal é exatamente o contrário, que sejam tão lentos quanto possível (dentro de limites razoáveis).

Uma prática muito comum que deve ser evitada sempre que possível é descongelar os alimentos à temperatura ambiente, uma vez que existe um grande número de bactérias. As bactérias proliferam muito facilmente a temperaturas entre os 4 e os 40 °C, especialmente em alimentos como a carne e o peixe. Para além disso, ao descongelar à temperatura ambiente, a superfície dos alimentos irá inevitavelmente descongelar primeiro. Isto gera uma camada de água nessa superfície que favorece o desenvolvimento destas bactérias e, consequentemente, a sua deterioração.

O que é a descongelação lenta?

Com base no que precede, o ideal é descongelar a uma temperatura que não ultrapasse esta barreira, que é de cerca de 4 °C. A desvantagem é que a descongelação será muito mais demorada, mas valerá a pena porque a descongelação será uniforme. Esta descongelação lenta ajuda a restaurar as propriedades originais dos alimentos, e o crescimento bacteriano será muito lento. Por este motivo, recomenda-se, a nível doméstico, que a descongelação dos alimentos seja sempre efectuada no interior do frigorífico, onde é habitual ter uma temperatura próxima dos 4 °C. Além disso, é importante que a água da descongelação não fique em contacto com os alimentos, pois isso prolifera o aparecimento de microrganismos e pode deteriorar os alimentos.

O que é a descongelação rápida?

Se não tivermos tempo para efetuar uma descongelação lenta (dentro do frigorífico), existem também alguns métodos de descongelação rápida que podem dar um resultado aceitável se forem corretamente executados:

• Micro-ondas: é aconselhável efetuar o processo de descongelação em várias etapas, uma vez que, se o fizermos numa só, corremos o risco de cozinhar algumas partes dos alimentos. O produto descongelado deve ser cozinhado sem grande demora.
• Jato de água fria: consiste em envolver hermeticamente os alimentos e submetê-los a um jato de água fria. Uma vez que o tempo de descongelação é relativamente curto, não será suficientemente longo para atingir temperaturas que ponham em risco os alimentos.