A refrigeração na produção de azeite

As baixas expectativas de colheita para a próxima época e a tendência para a colheita precoce para a obtenção de azeite estão a aumentar o interesse por novas técnicas de colheita, conservação e extração para a produção de azeite de melhor qualidade. Esta situação significa que a refrigeração na produção de azeite desempenha um papel fundamental na obtenção de um produto de melhor qualidade.

Antecedentes

O maior grau de deterioração da azeitona ocorre entre a colheita e a transformação.

As técnicas tradicionais de colheita permitiam uma chegada escalonada dos frutos ao lagar, sem tempo de espera para a transformação. A técnica de “sacudir” e arrastar as redes resulta na quebra e contusão dos frutos, sendo as fontes iniciais para a propagação da podridão durante o armazenamento.

Atualmente, a indústria de moagem não pode transformar imediatamente todo o produto, acumulando os frutos em pilhas chamadas “trojes” ou em tremonhas. O resultado é uma aglomeração que provoca a destruição física das azeitonas na zona inferior, libertando matéria orgânica que constitui um excelente meio de cultura para a proliferação de microrganismos. Para além disso, a respiração do fruto provoca um aumento da temperatura, acelerando todo o processo de degradação, pelo que não é de estranhar que o óleo obtido destes frutos não seja adequado para consumo sem refinação prévia. Como sublinhado pela Universidade de Sevilha (CSIC) onde: “Cerca de 80% dos azeites produzidos na região mediterrânica têm características defeituosas que os tornam impróprios para consumo na forma em que são obtidos, se não forem previamente submetidos ao processo de refinação” (Khaled Yousfi, 2008).

Para obter um azeite de alta qualidade, o método ideal é aquele que permite preservar melhor a integridade do fruto. É por isso que a refrigeração na produção de azeite pode desempenhar um papel importante na obtenção de um produto de qualidade.

Atualidade

As características que definem a qualidade do azeite extraído (acidez, índice de peróxidos, absorvância ou análise sensorial) dependem mais da qualidade da azeitona do que do seu grau de maturação.

Devido às alterações climáticas, a fenologia da oliveira está a sofrer alterações que conduzem a uma antecipação do ponto ótimo de colheita. Além disso, o cultivo superintensivo de variedades precoces, como a Arbequina, e o interesse crescente pelo mercado “gourmet” exigem colheitas precoces para obter o azeite “verde” ou “premium”, tão apreciado nos concursos internacionais, sendo que esta denominação “verde” tem mais a ver com o seu carácter frutado e o seu sabor mais intenso e aromático do que com a presença de clorofilas que lhe conferem a cor.

Tudo isto está relacionado com as altas temperaturas que podem ocorrer no início da época de colheita destas variedades, temperaturas diurnas superiores a 30 ºC. Estes aumentam durante o transporte porque o fruto respira e emite calor.Além disso, a aglomeração provoca condições de hipóxia (ausência de oxigénio) que induzem uma respiração anaeróbica, provocando fermentações indesejáveis que desenvolvem compostos oxidados, dando ao azeite extraído defeitos sensoriais detectáveis e que podem reagir com os ácidos gordos livres, conduzindo a níveis elevados de ésteres alquílicos.

Além disso, o aumento da tecnologia através da utilização de agitadores, guarda-chuvas ou ceifeiras e a atual extensão dedicada ao seu cultivo aumentaram a quantidade de fruta a ser processada. Os picos de colheita levam à necessidade de armazenamento aquando da receção e, consequentemente, a uma maior probabilidade de degradação dos frutos.

Problemático

A colaboração de INTARCON com os diferentes lagares e agricultores permitiu detetar os problemas dos clientes ao longo das fases de produção do azeite:

• Colheita por sacudidelas ou agitadores (com fardos ou guarda-chuvas invertidos) em comparação com a utilização de ceifeiras, com uma diferença considerável na integridade dos frutos.
• O armazenamento e o transporte, em grandes contentores, provocam endurecimento, hipoxia e aumento da temperatura do fruto, dando origem a reacções de deterioração e perda de qualidade.
• A lavagem das azeitonas do solo provoca a turvação da água de lavagem, sendo a turvação menos detectada quando se utilizam técnicas de colheita com guarda-chuva ou com colhedor.
• A moagem, em que a temperatura é aumentada em 5 ºC devido ao efeito de fricção, sendo um ponto crítico na cadeia devido à perda de componentes voláteis associada às altas temperaturas.
• Batimento térmico, deteção de temperaturas elevadas da pasta, definição do intervalo de temperatura ideal para o batimento entre 25 ºC e 29 ºC para uma separação óptima do óleo.
• Produto final, grande parte do óleo com necessidades de refinação para consumo por extração a altas temperaturas.

Soluções de refrigeração na produção de azeite

A partir da Intarcon, graças à experiência acumulada, juntamente com a colaboração com os diferentes lagares da zona, e a investigação e casos experimentais da comunidade científica. Detectou-se a necessidade de controlar as temperaturas a que está exposto o produto a processar, exigindo a refrigeração na produção de azeite, para controlar as altas temperaturas, a fim de abrandar as condições que degradam o produto, permitindo a obtenção de um produto de maior qualidade.

Como o fruto é do tipo não-climatérico, o arrefecimento na produção de azeite provoca um atraso na maturação, mas não uma interrupção completa da maturação. De acordo com os resultados do CSIC, “nestas condições, o fruto seca, inibindo as actividades enzimáticas e reduzindo assim a intensidade do amargor, enquanto o óleo contido no fruto permanece inalterado, protegido pela própria estrutura celular” (Khaled Yousfi, 2008).

Por conseguinte, a Intarcon propõe diferentes pontos de ação para o controlo da temperatura, tal como indicado na ilustração e discutido abaixo:

 

Fases e aplicações da refrigeração na produção de azeite

Armazenamento refrigerado

A respiração do fruto e a produção de calor que a acompanha induzem um processo de aceleração auto-induzido da atmosfera interna do contentor. Isto provoca um aumento da sua temperatura e, consequentemente, um processo de deterioração grave. De acordo com estudos realizados pelo Departamento de Química Agrícola da Universidade de Sevilha, “foi demonstrada a eficácia da aplicação do pré-arrefecimento às azeitonas, que foram depois armazenadas a 5°C em contentores de 400 kg” (Eddy C. Plasquy, 2022).

E análises efectuadas pelo Instituto de la Grasa (CSIC) da Universidade de Sevilha, onde “A qualidade dos azeites virgens obtidos a partir de azeitonas armazenadas a 5 ºC manteve-se dentro da categoria extra durante 18 dias em todos os parâmetros analisados, incluindo os valores de acidez” (M. Canet e J.M. García, 1999). Concluem que o armazenamento refrigerado contraria a respiração dos frutos, resultando num atraso no amadurecimento durante o armazenamento, bem como um atraso na perda de peso, alterações na cor da pele e amolecimento dos frutos armazenados.

Lavagem e secagem

Lavado con agua fría y secado con aire refrigerado, siendo un método muy eficiente por su alta capacidad de intercambio calorífico. Finalmente, permitiendo la eliminación del exceso de calor proveniente del campo rápidamente, y respiración durante el transporte y almacenamiento.

Molturado

Arrefecimento a água de modelos com sistemas de arrefecimento incluídos na sua conceção.

Refrigeração de massas alimentícias

Controlo da temperatura à saída do moinho, utilizando permutadores de calor de tubo duplo.

Termo-chicoteamento

Controlo da temperatura da pasta durante a batedura para permitir a extração da melhor qualidade, com temperaturas óptimas entre 25 e 29 ºC.

Produto final

A utilização de técnicas de arrefecimento que compensam a respiração da fruta resulta num produto de melhor qualidade sem necessidade de refinamento.

Soluções INTARCON

O contacto e colaboração permanentes com os lagares de azeite permitiram à Intarcon propor soluções que se adaptam aos requisitos e capacidades dos clientes.

A investigação neste domínio salienta a necessidade de controlo da temperatura nas primeiras fases do processo. Para evitar a degradação do fruto e a volatilização dos compostos voláteis, a fim de obter um produto de categoria superior.

Instalações de refrigeração INTARCON

• Chillers para a aplicação de um circuito de água que serve:
  • Arrefecimento do reservatório de água na fase de lavagem.
  • Aeração e conservação por meio de refrigeradores de ar que condensam no circuito de água.
  • Adaptação aos sistemas de refrigeração de moagem.
  • Refrigeração da pasta à saída da máquina de moagem
  • Controlo da temperatura do misturador térmico.

Para este efeito, a Intarcon apresenta as unidades de chiller Full-Inverter, que se caracterizam pela sua capacidade de modular a capacidade de refrigeração. Este equipamento permite um controlo preciso da temperatura de alimentação do glicol face a uma procura variável de refrigeração. Graças à variação de velocidade dos compressores, evita-se assim o arranque/paragem, com uma poupança de energia significativa. Para além de utilizarem refrigerantes naturais benéficos para o ambiente e de terem uma carga reduzida, uma vez que são sistemas indirectos, poupando assim nos custos de manutenção.

Recuperação de calor opcional

Solução para controlar a temperatura à entrada e durante o processo de batedura, para uma extração óptima do óleo durante os diferentes períodos de colheita. Além disso, o suporte de alta temperatura, graças à recuperação de calor livre, para a extração do volume máximo de óleo de qualidade inferior.

Conclusões

Observamos como o preço do azeite aumentou consideravelmente nos últimos anos, evidenciando o benefício económico do armazenamento refrigerado. A fim de evitar a oxidação e a perda de qualidade e, consequentemente, a perda do seu valor de mercado ao longo do tempo, permitindo que o investimento seja amortizado num período de tempo mais curto.

Entendemos que a refrigeração implica uma mudança cultural e dinâmica na produção de azeite, embora implique um investimento inevitável, é necessário. Se se pretende melhorar a qualidade, esta implementação pode tornar estes óleos competitivos com os óleos de sementes no desenvolvimento máximo da sua qualidade.

Não é necessário que toda a produção se destine a um azeite de categoria superior, mas ao produzir uma parte dela como gama “Premium”, permite-se a criação de uma marca que, por sua vez, serve de guarda-chuva para o resto do azeite.

Bibliografia

• Desenvolvimento de tratamentos pós-colheita da azeitona para regular o amargor do azeite virgem. Khaled Yousfi. Tese de doutoramento. Universidade de Sevilha (CSIC), 2008.
• Otimização da colheita e gestão da temperatura das azeitonas colhidas. Directrizes para a produção de azeites de alta qualidade por pequenos produtores. Eddy Charles Albert Plasquy. Tese de doutoramento. Departamento de Cristalografia, Mineralogia e Química Agrícola. Universidade de Sevilha. 2022.
• Impacto do armazenamento a frio das azeitonas de lagar no processo de produção de azeite virgem. Miguel Canet e José M. García. Cooperativa comarcal, Valência. Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilha. 1999.