A refrigeração como contributo para a qualidade e segurança na indústria da carne

“Com o objectivo de contribuir para a disponibilidade de alimentos para uma população em constante crescimento, exigente com a qualidade dos produtos da indústria da carne. INTARCON oferece soluções em refrigeração de mãos dadas com a eficiência energética e o controlo da segurança alimentar”.

A carne torna-se um meio de cultura ideal para o crescimento de quase todos os microrganismos. Isto deve-se ao facto de:

• Qualidades nutricionais, pH neutro post-mortem (pH = 6,5).
• Actividade hídrica elevada (aw = 0,98).
• Factores extrínsecos como a temperatura e a concentração de oxigénio.

A carne e os produtos à base de carne são perecíveis por natureza e facilmente susceptíveis de contaminação microbiana e de deterioração química. Certos processos provocam alterações indesejáveis na qualidade e alteram a cor, a textura e o sabor… Representam não só um risco para a saúde dos consumidores, mas também, eventualmente, uma perda económica.

Durante os últimos anos, a procura de alimentos de qualidade com elevado valor nutricional, mas sem conservantes químicos, aumentou. Este facto deve-se à mudança do estilo de vida e dos hábitos alimentares dos consumidores, que se estão a tornar cada vez mais exigentes.

A refrigeração como parte fundamental do processo de conservação na indústria da carne

A refrigeração desempenha um papel fundamental durante o processo de conservação da carne, pois impede o crescimento de microrganismos patogénicos como Salmonella, Listeria ou Enterobacteriaceae (como E. Coli). Estas bactérias são capazes de causar intoxicação ou mesmo a morte do indivíduo; e não agentes patogénicos que podem alterar as características organolépticas ou o aspecto do produto, tornando-o impróprio para consumo. Por esta razão, devem ser tomadas medidas de higiene e controlo nas câmaras frigoríficas, levando o produto a baixas temperaturas, de forma a retardar ou parar a actividade microbiológica e as reacções bioquímicas.

Temperaturas inferiores a cerca de -2 °C, consoante o tipo de carne. Isto leva à formação de cristais de gelo nos espaços intercelulares, provocando a saída de água das células para compensar o aumento da pressão osmótica. Isto leva à secagem do produto, resultando em perda de peso e alteração da estrutura celular. Tudo isto resulta numa menor qualidade percebida pelo utilizador.

Soluções de refrigeração para a indústria da carne

A INTARCON concebeu evaporadores de parede para túneis de congelação com ventiladores de alto caudal e alta pressão estática, disponíveis em conjunto com serpentinas de alta eficiência. Estas unidades reduzem o tempo de congelação e favorecem a formação de cristais mais pequenos.

Para responder a estas exigências de grande capacidade de refrigeração, a INTARCON oferece soluções e sistemas de refrigeração que utilizam refrigerantes naturais (como o amoníaco (R-717), o propano (R-290) ou o CO2 (R-744) prontos a entrar em funcionamento graças à sua configuração Plug & Play.

As salas de corte ou processamento estão entre as áreas com maior risco de contaminação, sendo classificadas como um ponto crítico de controlo na cadeia de frio. Recomendamos a utilização de equipamentos que reduzam a carga microbiana em suspensão com purificadores de ar e controlo da temperatura ambiente. Para isso, INTARCON desenvolveu o equipamento intarSANIT, baseado na utilização de etapas de filtração HEPA e luz UV-C, ou recuperação de calor do ar de extracção.

Conservação e maturação da carne

A maturação da carne representa uma oportunidade económica, pois permite a revalorização do produto em resposta aos novos hábitos dos consumidores, ao seu interesse pela qualidade e à sua preocupação com a segurança. Por esta razão, há cada vez mais casos de empresas que criam uma nova linha de comercialização para a carne maturada. As duas principais linhas de carne maturada são:

• Maturação húmida da carne, cujo objectivo é controlar a actividade microbiológica das bactérias aeróbias mesófilas e ácido-lácticas. A carne deve ter um pH < 5,8, uma temperatura entre 1 °C e 4 °C e uma atmosfera pobre em oxigénio. Para este tipo de maturação, o produto é embalado em vácuo ou em sacos que permitam a passagem da humidade.
• A maturação das carnes envelhecidas a seco baseia-se na decomposição das proteínas miofibrilares pela acção das enzimas presentes na carne, amolecendo assim as fibras musculares. A investigação levada a cabo pelo IRTA (Instituto de Investigação e Tecnologia Agro-alimentar) obteve resultados que permitem antecipar o efeito dos factores intrínsecos (pH, gordura, etc.) e extrínsecos (temperatura e humidade relativa) sobre o crescimento microbiano, o que permite dar orientações de segurança neste processo complexo. Para o efeito, o IRTA recomenda que a temperatura seja inferior a 2 °C, que as carnes com pH > 5,6 sejam rejeitadas e que a actividade da água superficial não atinja valores inferiores a 0,95.

Processo de maturação da carne

O processo de cura da carne confere qualidade, segurança e prazo de validade ao produto, consistindo na secagem da parte externa do produto, que impede o estabelecimento de microrganismos, através de uma fase prévia de salga e posterior controlo numa câmara onde a humidade é progressivamente reduzida. Nesta última fase, ocorrem as reacções químicas e enzimáticas que darão origem aos compostos organolépticos pretendidos.

Conservação da carne

Para contribuir para os processos acima mencionados, a INTARCON desenvolveu equipamentos para a maturação e conservação de carnes com controlo de humidade opcional, equipados com evaporadores quase-estáticos de duplo fluxo a muito baixa velocidade, com o objectivo de evitar a alteração do produto e controlar a humidade na câmara.

 

Para além da qualidade e facilidade de instalação dos equipamentos, a INTARCON destaca-se pela sua capacidade de assessoria e concepção de projectos de refrigeração. Dispomos de uma ampla equipa comercial e de prescrição com ampla experiência e formação para a execução de projectos dirigidos ao sector agro-alimentar, cujo objectivo é oferecer a melhor solução, analisando todas as alternativas e propondo a mais eficiente, fiável e sustentável para o cliente.

 

Por Nil Servián, Editor de Documentação da INTARCON, Licenciado em Biologia com Mestrado em Avanços em Segurança Alimentar.