Réfrigération du fromage Manchego
La réfrigération est indispensable à la fabrication du fromage Manchego. Le lait provient de brebis Manchego, principalement de Castilla y León et de Castilla La Mancha.
La consommation en Espagne reste stable, entre 5 000 et 6 000 tonnes par an, tandis que les exportations ont augmenté. Les principaux pays consommateurs sont les États-Unis, le Royaume-Uni et l’Allemagne.
Processus de fabrication du fromage Manchego
Le processus de fabrication du fromage Manchego commence tout d’abord par le lait de brebis, qui peut être cru ou pasteurisé. Ce lait est ensuite fermenté à l’aide de cultures lactiques pour lancer le processus de production. Après fermentation, le caillé est caillé et découpé, ce qui constitue une étape cruciale dans la formation du fromage. La pâte obtenue est ensuite chauffée et moulée pour donner au fromage la forme souhaitée. Les fromages sont ensuite salés en les immergeant dans des cuves de saumure d’une concentration de 22 à 24 % à une température d’environ 12 °C pendant au moins deux jours. Cette étape est essentielle pour le développement de la saveur et de la texture du fromage.
La réfrigération du fromage Manchego dans le processus de production : séchage et affinage
Conformément à l’arrêté ministériel du 23 novembre 1995, l’affinage du fromage Manchego doit durer au minimum 60 jours à compter de la date de moulage et peut aller jusqu’à 270 jours pour les fromages plus anciens. Pendant cette période, les processus de brossage, de tournage et d’huilage jugés nécessaires pour que le fromage acquière ses caractéristiques sont appliqués.
Séchage
Le fromage est conservé dans une pièce avec une humidité relative de 70 à 80 % et une température d’environ 12 °C pendant les premiers jours, pour finir à 8 °C, avec une perte de poids de 8 %. Dans ces conditions, le fromage est conservé pendant 30 jours.
Maturation
Pendant 60 jours et jusqu’à un maximum de 240 jours, les fromages sont conservés dans une chambre dont la température passe progressivement de 8 °C à 4 ou 5 °C et dont l’humidité relative est comprise entre 80 et 85 %.
Ces chambres ou séchoirs sont de taille et de type différents. Des séchoirs spécifiques sont utilisés et la distribution de l’air se fait au moyen de buses spéciales. Le système d’empilage et de manutention est également différent dans chaque fromagerie, mais dans tous les cas, l’un des objectifs à atteindre est l’homogénéité du produit et, par conséquent, la distribution minutieuse de l’air et sa vitesse afin de ne pas endommager le fromage et d’obtenir une production homogène.
Pathologies dans la production du fromage Manchego
| Pathogènes | Maladies d’origine alimentaire | Caractéristiques |
| Lait de brebis (litres) | Diphtérie | |
| Brucellose bactérienne | Brucellose chez les bovins et fièvre ondulante chez l’homme | |
| Coagulant, enzymes (g) | Tuberculose humaine | |
| Staphylocoque | Intoxication alimentaire causée par une entérotoxine | Produit des entérotoxines thermostables |
| Escherichia coli (le plus souvent E.coli 0157 H7) | Intoxication alimentaire causée par par des entérotoxines | Provoque une diarrhée hémorragique |
| Campylobacter jejuni | Intoxication alimentaire (diarrhée) | |
| Listeria monocytogenes | Provoque une septicémie, une méningite ou encéphalite | Toxines thermostables permettant la croissance à des températures extrêmes |
| Bacillus cereus | Intoxication alimentaire | Spores thermostables survivant à la pasteurisation |
Profil de temps de résistance du pasteurisateur HTST.
Processus nominal : 72 °C, 16 s et régénération à 90 °C.
Pasteurisation du lait de fromagerie
Outre les procédés décrits ci-dessus, la pasteurisation du lait est utilisée pour la production de fromage à partir de lait cru et pour l’élimination des germes pathogènes. Le lait destiné à la production de fromage est généralement pasteurisé à 70 °C (71,3 °C) en 15 à 20 secondes dans le procédé rapide et à 65 °C en 30 minutes dans le procédé lent.
À des températures plus élevées, le calcium précipiterait sous forme de triphosphate de calcium, insoluble, ce qui entraînerait une coagulation défectueuse.
Exemples de puissances frigorifiques nécessaires en phase de séchage pour la réfrigération du fromage Manchego :
| Température et l’humidité relative | Dimensions | Surface (m2) | Volume (m3) | Capacité (kg) | Extraction (l/d) | Fonction (h) | Extraction (l/d) | Puissance attendue (kW) | |||
| m | m | m | |||||||||
| SALLE DE SÉCHAGE DU FROMAGE Nº 1 à Nº 8 | +11 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4309,2 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Salle de séchage CHEESE Nº9 | +11 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2772,25 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Séchoir à fromage peint Nº 1 à Nº 8 | +11 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2949,41 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Séchoir à barres Havarti Nº1 et Nº2 | +11 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2896,74 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Mini séchoir à fromage Nº1 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Mini séchoir à fromage Nº2 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 500400 | 1334,4 | 20 | 66,72 | 165 |
Exemples de puissances frigorifiques nécessaires en phase d’affinage pour la réfrigération du fromage Manchego :
| Dimensions | Surface (m2) | Volume (m3) | Capacité (kg) | Extraction (l/d) | Fonction (h) | Extraction (l/d) | Puissance attendue (kW) | ||||
| Humidité relative | m | m | m | ||||||||
| SALLE DE SÉCHAGE DU FROMAGE Nº 1 à Nº 8 | +5 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4.309,20 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Salle de séchage CHEESE Nº9 | +5 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2.772,25 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Séchoir à fromage peint Nº 1 à Nº 8 | +5 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2.949,41 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Séchoir à barres Havarti Nº1 et Nº2 | +5 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2.896,74 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Mini séchoir à fromage Nº1 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Mini séchoir à fromage Nº2 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 500.400 | 362,25 | 20 | 22,34 | 65 |
Chambres de produits finis dans la réfrigération du fromage Manchego.
Une fois le fromage fabriqué dans les chambres d’affinage, il attend d’être distribué, ce qui peut prendre jusqu’à six mois. Le fromage est stocké dans des chambres froides à une température d’environ 6 °C et à une humidité relative d’environ 90 %.
La qualité et l’hygiène de l’air dans ces chambres doivent être assurées par un renouvellement de l’air, une préfiltration et une pressurisation ultérieure.
Dans les grandes installations, des systèmes de climatisation dotés de systèmes bactéricides sont utilisés pour éliminer la nécessité de brosser les fromages.
Règles obligatoires pour la production du fromage Manchego
- Le lait doit provenir de brebis de la race Manchega.
- Durée minimale d’affinage de 30 jours pour les fromages d’un poids inférieur ou égal à 1,5 kg et de 60 jours pour tous les autres formats.
- Maturité maximale de deux ans.
- Forme cylindrique, avec des côtés nettement plats et une hauteur maximale de 12 cm. Diamètre maximal de 22 cm.
- Poids minimal de 400 g et maximal de 4 kg.
- Matière sèche minimale 55 %. Teneur en matières grasses : au minimum 50 % de la matière sèche. Protéines totales au minimum 30 % de la matière sèche.
- Croûte dure de couleur jaune pâle ou noirâtre verdâtre, présentant en surface les marques en zigzag des lanières d’alfa et les marques en forme de fleur sur les faces planes.
- Petits yeux irréguliers dans la pâte.
- Les étiquettes portent la mention “Denominación de Origen Queso Manchego” et des contre-étiquettes numérotées délivrées par le Conseil régulateur, ainsi que des plaques de caséine.
