Réfrigération dans les séchoirs à jambon

Les séchoirs à jambon sont des locaux dans lesquels se déroule la phase de maturation et de séchage dans un environnement contrôlé. Les conditions optimales de ces installations permettent au jambon de mûrir lentement et d’acquérir des propriétés organoleptiques adaptées à la consommation humaine, telles que la saveur, la texture, la dureté, etc.

Ce processus est l’un des plus importants lors de la production du produit. Cependant, les conditions climatiques idéales pour le faire de manière naturelle ne sont pas réunies partout, d’où la nécessité de créer ces hangars de séchage.

Que faut-il savoir sur le processus de séchage dans les séchoirs à jambon ?

Avant d’effectuer ce processus, il est essentiel de comprendre la composition chimique du produit avant le séchage et de connaître certains aspects clés qui garantiront un résultat de haute qualité à la fin du processus de séchage dans les séchoirs à jambon.

La composition chimique du jambon avant affinage varie en fonction de plusieurs facteurs, tels que la race du porc, son alimentation, l’âge au moment de l’abattage et le processus de préparation. Cependant, en général, on peut dire qu’il comprend les principaux composants suivants :

• Eau : Le jambon frais contient un pourcentage élevé d’eau, qui peut varier considérablement entre 50 et 70 % de son poids total.
• Protéines : elles sont responsables de la texture et de la saveur du jambon et représentent environ 15 à 25 % de son poids total.
• Les matières grasses : également responsables de la saveur et de la texture du jambon, leur quantité peut varier entre 15 et 35 % du poids total du jambon.
• Minéraux : Il contient une variété de minéraux importants pour la santé, tels que le fer, le phosphore, le potassium…
• Glucides : ils constituent la source d’énergie du muscle avant l’abattage et représentent 1 % du poids total de l’animal.
• Vitamines : Bien qu’en quantité relativement faible, le jambon frais contient une multitude de vitamines.

 

Phases du processus de maturation du jambon.

Maintenant que nous connaissons le produit, nous devons connaître les phases ou processus que le produit doit subir jusqu’à l’obtention du résultat final :

• Salage : il s’agit de l’application uniforme de sel sur la surface de la viande et de ses morceaux. Cette opération peut varier en fonction du type de jambon et de certains facteurs dont l’objectif est d’extraire l’excès d’humidité.
• Post-salage : au cours de ce processus, le jambon est placé dans une chambre de repos, où l’on laisse le sel se répartir uniformément dans la viande, où il commence à pénétrer dans le tissu musculaire et à en modifier la texture et la saveur.
• Lavage : le jambon est lavé et séché pour éliminer l’excès de sel et le préparer à l’étape suivante, au cours de laquelle une couche de saindoux ou de graisse est généralement appliquée autour du jambon pour en protéger la surface en vue de la transformation ultérieure.
• Maturation : le jambon est placé dans une cave ou une chambre de séchage ou de maturation spécialement conçue pour obtenir un résultat final de grande qualité. Dans cette chambre de séchage ou de maturation, appelée “secaderos”, la température et l’humidité sont soigneusement contrôlées, de même que la circulation de l’air, ce qui permet aux arômes de se développer et de s’intensifier tout au long du processus. La durée de ce processus peut varier en fonction de la qualité du produit à obtenir et du type de jambon, de plusieurs mois à plusieurs années.

Phases de la maturation des jambons :

• • Première phase : dans cette première phase, les jambons sont conservés dans une salle à environnement contrôlé, à une température comprise entre 6 et 16ºC et à une humidité comprise entre 60 et 80 %. De cette manière, on obtient la déshydratation du jambon, en réduisant la quantité d’eau et en faisant fondre les graisses.
  • Deuxième phase : au cours de cette phase, les jambons sont soumis à une augmentation progressive de la température entre 16 et 30 °C, ce qui entraîne une diminution de l’humidité de 50 à 80 %.
  • Troisième phase : enfin, dans cette phase, le jambon est affiné ou “estufaje”, où l’on obtient l’odeur et la saveur du jambon, grâce à une augmentation progressive de la température de 24 à 32ºC.
• Séchage : la réfrigération joue un rôle fondamental dans le processus de séchage et de conservation du produit dans les chambres. Il est important de maintenir la température à 16ºC et l’humidité relative entre 70% et 75%.

Enfin, des contrôles de qualité sont effectués tout au long du processus de séchage du jambon afin de garantir l’obtention d’un produit de qualité.

 

 

 

Réfrigération dans les séchoirs à jambon

La réfrigération dans les séchoirs à jambon peut jouer un rôle important dans le processus de préservation et de contrôle de la qualité de certains produits alimentaires, tels que les jambons et les saucisses, une fois qu’ils ont terminé leur processus de séchage et de maturation.

Aspects clés de la réfrigération dans les séchoirs et les caves :

1. Stockage à long terme. Une fois que les jambons ont atteint le niveau de maturation souhaité au cours du processus de séchage, ils peuvent être transférés dans des caves de stockage réfrigérées. Ces caves sont conçues pour conserver les jambons dans des conditions de basse température et d’humidité relative contrôlée. Cela permet de prolonger leur durée de conservation sans affecter négativement la qualité du produit.
2. Contrôle de la température et de l’humidité. Dans les entrepôts frigorifiques, la température est généralement maintenue en dessous de 15°C afin de ralentir les réactions chimiques et enzymatiques dans le jambon, ce qui réduit la perte de qualité pendant le stockage. L’humidité relative est également contrôlée pour éviter un dessèchement excessif.
3. Empêcher la croissance des micro-organismes. La réfrigération à basse température inhibe la croissance des bactéries et des micro-organismes, ce qui est important pour maintenir la sécurité alimentaire et prévenir l’altération du produit. Toutefois, il convient de noter que le processus de salaison a déjà réduit de manière significative l’activité microbienne dans le jambon.
4. Préservation de la qualité. La réfrigération dans les caves de stockage permet de préserver la qualité du jambon cru pendant de plus longues périodes. Cela permet aux producteurs et aux distributeurs de maintenir les stocks et de planifier la distribution des produits dans le temps.
5. Conditions contrôlées. Les entrepôts frigorifiques sont généralement équipés de systèmes de contrôle de la température et de l’humidité qui garantissent un environnement stable et uniforme. Cela est essentiel pour éviter les fluctuations susceptibles d’affecter la qualité des produits.

La réfrigération à ce stade ultérieur permet de maintenir et de prolonger la qualité du produit fini jusqu’à ce qu’il soit prêt à être consommé ou distribué.

 

 

Quels sont les principaux facteurs influençant les séchoirs à jambon ?

Les séchoirs à jambon sont des installations spécialement conçues pour réaliser le processus de séchage et de maturation des jambons de manière contrôlée. Ces séchoirs doivent fournir un environnement optimal pour que les jambons développent leurs saveurs et textures caractéristiques.

• L’altitude et le climat de l’endroit où se trouve le séchoir, car celui-ci doit être adapté aux conditions climatiques.
• La taille et le poids peuvent influer sur la durée du processus de séchage.
• La rotation et la manipulation dans le séchoir peuvent être nécessaires pour assurer une maturation uniforme, évitant ainsi l’accumulation d’humidité dans les zones de contact.
• La conception et la technologie utilisées dans le séchoir, y compris la capacité à contrôler la température, l’humidité et la circulation de l’air, sont des facteurs clés.
• La température doit être constante et maintenue entre 10 °C et 25 °C. Dans le cas contraire, la température peut influencer l’accélération du processus.
• L’humidité relative est responsable du contrôle de la perte d’eau des jambons, en maintenant une fourchette de 60 à 80 %. Cela permet d’éviter la formation d’une croûte extérieure dure et d’obtenir une maturation uniforme.
• La circulation de l’air est responsable du maintien d’un environnement homogène en termes de température et d’humidité, ce qui favorise une maturation uniforme.
• Le temps de séchage varie en fonction du type de jambon ou des résultats attendus du produit.
• La taille et la densité du chargement peuvent entraver la circulation de l’air et affecter négativement la qualité finale.
• Hygiène et nettoyage du séchoir.
• Supervision et contrôle.

Que proposons-nous ?

En fonction de la taille du projet, INTARCON propose une gamme de solutions de refroidissement pour les sécheurs afin de contrôler la température de n’importe quel produit. En outre, nous proposons un large éventail d’alternatives avec différents gaz et une gamme de produits spécialement développée dans notre portefeuille de produits.

Outre la qualité et la facilité d’installation des équipements, INTARCON se distingue par sa capacité à conseiller et à concevoir des projets de refroidissement adaptés aux besoins de chaque client.

Nous disposons d’une grande équipe commerciale et de prescription avec une vaste expérience et formation pour l’exécution de projets destinés à ce secteur. Notre objectif est d’offrir la meilleure solution, en analysant toutes les alternatives et en proposant au client la solution la plus efficace, la plus fiable et la plus durable.