Réfrigération dans la production d’huile d’olive

Les faibles prévisions de récolte pour la prochaine saison et la tendance à une récolte précoce pour obtenir de l’huile augmentent l’intérêt pour de nouvelles techniques de récolte, de conservation et d’extraction en vue de la production d’une huile de meilleure qualité. Cette situation signifie que la réfrigération dans la production d’huile joue un rôle fondamental dans l’obtention d’un produit de meilleure qualité.

Contexte

C’est entre la récolte et la transformation que la détérioration des olives est la plus importante.

Les techniques traditionnelles de récolte ont permis une arrivée échelonnée des fruits à l’huilerie, ne nécessitant pas de temps d’attente pour la transformation. La technique du “vareo” et du traînage à la maille entraîne des cassures et des meurtrissures des fruits, qui sont les sources initiales de la propagation de la pourriture pendant le stockage.

À l’heure actuelle, l’industrie de la meunerie ne peut pas traiter immédiatement tout le produit, et les fruits sont empilés dans des tas appelés “trojes” ou dans des trémies. Il en résulte un engorgement qui provoque la destruction physique des olives dans la zone inférieure, libérant de la matière organique qui constitue un excellent terrain pour la prolifération des micro-organismes. En outre, la respiration du fruit entraîne une augmentation de la température, ce qui accélère l’ensemble du processus de dégradation.

Il n’est donc pas surprenant que l’huile obtenue à partir de ces fruits ne soit pas adaptée à la consommation sans raffinage préalable. Comme le souligne l’Université de Séville (CSIC) : “Près de 80 % des huiles produites dans la région méditerranéenne présentent des caractéristiques défectueuses qui les rendent impropres à la consommation sous la forme où elles sont obtenues, si elles ne sont pas préalablement soumises au processus de raffinage” (Khaled Yousfi, 2008).

Pour obtenir une huile de qualité, la méthode idéale sera celle qui permet de préserver au mieux l’intégrité du fruit. C’est pourquoi la réfrigération dans la production d’huile peut jouer un rôle important dans l’obtention d’un produit de qualité.

Actualités

Les caractéristiques définissant la qualité de l’huile extraite (acidité, indice de peroxyde, absorbance ou analyse sensorielle) dépendent davantage de la qualité de l’olive que de son degré de maturité.

En raison des changements climatiques, la phénologie de l’olivier se modifie, ce qui avance le moment de la récolte optimale. En outre, les oliveraies super intensives avec des variétés précoces comme l’Arbequina et l’intérêt croissant pour le marché de la gastronomie exigent des récoltes précoces afin d’obtenir l’huile “verte” ou de qualité supérieure si prisée dans les concours internationaux. Cette appellation “verte” est davantage liée à son fruité et à sa saveur plus intense et aromatique qu’à la présence de chlorophylles qui donnent à l’huile sa couleur.

Tout cela est lié aux températures élevées qui peuvent survenir au début de la saison de récolte de ces variétés, températures diurnes supérieures à 30 °C. Ces températures augmentent pendant le transport car les fruits respirent et dégagent de la chaleur. Ces températures augmentent pendant le transport, car les fruits respirent et dégagent de la chaleur. En outre, l’agglomération entraîne des conditions hypoxiques (absence d’oxygène) qui induisent une respiration anaérobie, provoquant des fermentations indésirables qui développent des composés oxydés, donnant à l’huile extraite des défauts sensoriels détectables et qui peuvent réagir avec les acides gras libres, entraînant des niveaux élevés d’esters d’alkyle.

En outre, l’amélioration de la technologie grâce à l’utilisation de secoueurs, de parapluies ou de cueilleurs, ainsi que l’extension actuelle consacrée à sa culture, ont permis d’augmenter la quantité de fruits à traiter. Les pics de récolte entraînent la nécessité d’un stockage dès la réception, et donc une probabilité plus élevée de dégradation des fruits.

Problématique

La collaboration d’INTARCON avec les différents moulins à huile et les agriculteurs a permis de détecter les problèmes des clients tout au long des phases de production de l’huile d’olive :

• Récolte, par secouage ou secoueurs (avec balles ou parapluies inversés) comparée à l’utilisation de récolteuses, avec une différence considérable au niveau de l’intégrité des fruits.
• Le stockage et le transport, dans de grands conteneurs, entraînent un mottage, une hypoxie et une augmentation de la température des fruits, ce qui provoque des réactions de détérioration et une perte de qualité.
• Le lavage des olives à partir du sol entraîne une turbidité de l’eau de lavage, cette turbidité étant moins importante lorsque l’on utilise des techniques de récolte au parapluie ou à la moissonneuse.
• Le broyage, où la température augmente de 5 ºC sous l’effet de la friction, est un point critique de la chaîne en raison de la perte de composants volatils liée aux températures élevées.
• Thermobattage, détection des températures élevées de la pâte, définition de la plage de température optimale pour le battage entre 25 ºC et 29 ºC pour une séparation optimale de l’huile.
• Produit final, grande proportion d’huile avec des exigences de raffinage pour la consommation par extraction à haute température.

Solutions de refroidissement dans la production d’huile d’olive

Intarcon, grâce à l’expérience accumulée, à la collaboration avec les différents moulins à huile de la région et à la recherche et aux cas expérimentaux de la communauté scientifique. Le besoin de contrôler les températures auxquelles est exposé le produit à traiter a été détecté, ce qui nécessite la réfrigération dans la production d’huile, pour contrôler les températures élevées, afin de ralentir les conditions qui dégradent le produit, ce qui permet d’obtenir un produit de meilleure qualité.

Étant donné que le fruit est de type non climactérique, la réfrigération dans la production d’huile entraîne un retard dans la maturation, mais pas son interruption complète. Selon les conclusions du CSIC, “dans ces conditions, le fruit se dessèche, inhibant les activités enzymatiques et réduisant ainsi l’intensité de l’amertume, tandis que l’huile contenue dans le fruit reste inchangée, protégée par la structure cellulaire elle-même” (Khaled Yousfi, 2008).

Intarcon propose donc différents points d’action pour le contrôle de la température, comme le montre l’illustration et comme nous le verrons plus loin :

 

Phases et applications de la réfrigération dans la production d’huile d’olive

Stockage réfrigéré

La respiration du fruit et la production de chaleur qui l’accompagne induisent un processus d’accélération de l’atmosphère interne du récipient. Cela entraîne une augmentation de sa température et, par conséquent, un processus de détérioration grave. Selon des études réalisées par le département de chimie agricole de l’université de Séville, “l’efficacité de l’application d’un pré-refroidissement aux olives, qui ont ensuite été stockées à 5°C dans des conteneurs de 400 kg, a été démontrée” (Eddy C. Plasquy, 2022).

Et des analyses réalisées par l’Instituto de la Grasa (CSIC) de l’Université de Séville, où ” la qualité des huiles vierges obtenues à partir d’olives conservées à 5 ºC est restée dans la catégorie extra pendant 18 jours pour tous les paramètres analysés, y compris les valeurs d’acidité ” (M. Canet et J.M. García, 1999). Ils concluent que l’entreposage réfrigéré contrecarre la respiration des fruits, ce qui retarde la maturation pendant l’entreposage, ainsi que la perte de poids, les changements de couleur de la peau et le ramollissement des fruits entreposés.

Lavage et séchage

Lavage à l’eau froide et séchage à l’air réfrigéré, méthode très efficace en raison de sa grande capacité d’échange thermique. Enfin, il permet d’évacuer rapidement la chaleur excédentaire du champ et la respiration pendant le transport et le stockage.

Molturado

Refroidissement à l’eau des modèles dont le système de refroidissement est inclus dans la conception.

Réfrigération des pâtes

Contrôle de la température à la sortie du broyeur par l’utilisation d’échangeurs de chaleur à double tube.

Thermo-flexion

Control de temperatura de la pasta durante el batido para permitir la extracción de la máxima calidad, con temperaturas óptimas entre 25 y 29 ºC.

Produit final

L’utilisation de techniques de refroidissement qui compensent la respiration du fruit permet d’obtenir un produit de meilleure qualité sans avoir à le raffiner.

Solutions INTARCON

Le contact et la collaboration permanents avec les huileries ont permis à Intarcon de proposer des solutions qui s’adaptent aux exigences et aux capacités des clients.

La recherche dans ce domaine a mis en évidence la nécessité de contrôler la température dès les premières étapes du processus. Il s’agit d’éviter la dégradation des fruits et la volatilisation des composés volatils, afin d’obtenir un produit de catégorie supérieure.

Installations frigorifiques INTARCON

• Installations de refroidissement pour l’application d’un service de boucle d’eau :
  • Refroidissement du bassin d’eau dans la phase de lavage.
  • Aération et conservation au moyen de refroidisseurs d’air condensant sur la boucle d’eau.
  • Adaptation aux systèmes de refroidissement des fraiseuses.
  • Refroidissement de la paste à la sortie du broyeur.
  • Contrôle de la température du thermo-mélangeur.

A cet effet, Intarcon présente les installations de réfrigération Full-Inverter, qui se caractérisent par leur capacité à moduler la puissance frigorifique. Ces unités permettent un contrôle précis de la température d’alimentation en glycol face à une demande de réfrigération variable. Grâce à la variation de la vitesse des compresseurs, elles évitent les démarrages/arrêts, ce qui permet de réaliser des économies d’énergie significatives. En outre, ils utilisent des réfrigérants naturels bénéfiques pour l’environnement et une faible charge car il s’agit de systèmes indirects, ce qui permet d’économiser sur les coûts de maintenance.

Récupération de chaleur en option

Solution permettant de contrôler la température à l’entrée et pendant le processus de battage, pour une extraction optimale de l’huile pendant les différentes périodes de récolte. En plus d’un soutien à haute température, grâce à la récupération gratuite de la chaleur, pour l’extraction d’un volume maximal d’huile de qualité inférieure.

Conclusions

Nous avons observé que le prix de l’huile d’olive a considérablement augmenté ces dernières années, ce qui met en évidence l’avantage économique du stockage réfrigéré. Afin d’éviter l’oxydation et la perte de qualité et, par conséquent, la perte de sa valeur marchande au fil du temps, ce qui permet d’amortir l’investissement réalisé dans un laps de temps plus court.

Nous comprenons que la réfrigération implique un changement culturel et un changement dans la dynamique de la production pétrolière, bien qu’elle implique un investissement inévitable, elle est nécessaire. Si une amélioration de la qualité est souhaitée, cette mise en œuvre peut rendre ces huiles compétitives par rapport aux huiles de graines à un niveau de qualité maximal.

Il n’est pas nécessaire que toute la production soit destinée à une huile de qualité supérieure, mais le fait d’en produire une partie en tant que gamme de qualité supérieure crée une marque qui, à son tour, sert de parapluie pour le reste de l’huile.

Bibliographie

• Développement de traitements post-récolte des olives pour réguler l’amertume de l’huile d’olive vierge. Khaled Yousfi. Thèse de doctorat. Université de Séville (CSIC), 2008.
• Optimisation de la récolte et gestion de la température des olives récoltées. Lignes directrices pour la production d’huiles de haute qualité par les petits producteurs. Eddy Charles Albert Plasquy. Thèse de doctorat. Département de cristallographie, minéralogie et chimie agricole. Université de Séville. 2022.
• Impact du stockage à froid des olives de moulin sur le processus de production de l’huile d’olive vierge. Miguel Canet et José M. García. Cooperativa comarcal, Valence. Instituto de la Grasa (CSIC), Séville. 1999.