L’importance de la congélation des aliments
Aujourd’hui, la méthode de congélation des aliments pour les conserver dans les meilleures conditions possibles est l’une des plus répandues, avec la réfrigération des aliments, mais il est important de connaître les facteurs clés qui déterminent une bonne congélation des aliments.
Qu’est-ce que la congélation des aliments ?
La congélation des aliments est un procédé de conservation des aliments basé sur l’exposition des aliments à des températures inférieures à leur point de congélation, point auquel l’état de la matière change et les propriétés du produit sont modifiées, le transformant en glace et solidifiant toute l’eau ou l’humidité contenue dans l’aliment. Normalement, ce point se situe entre -18ºC et -35ºC, mais cela dépend du type de produit à congeler.
L’objectif de ce procédé est d’annuler toute l’activité des micro-organismes ou des bactéries présents dans l’aliment sans altérer considérablement son contenu nutritionnel et, par conséquent, sa détérioration. En outre, la congélation réduit considérablement l’activité chimique et enzymatique, comme l’oxydation des aliments.
Quels types de congélation existe-t-il ?
En fonction de l’équipement utilisé et de la vitesse du processus, on peut distinguer trois types de congélation :
Lent : c’est le cas le plus courant et il se rencontre dans les usages domestiques ou les grandes chambres de congélation.
Moyen : il est réalisé avec des tunnels d’air froid à des températures allant jusqu’à -40ºC.
Rapide : principalement utilisé dans le domaine industriel et professionnel, il consiste en des changements brusques de température pour atteindre une stabilisation thermique autour de -18ºC.
En fonction de la technique de congélation utilisée, on peut distinguer :
Par contact : il est utilisé principalement pour les fruits de mer et les poissons, le procédé est réalisé en extrayant la chaleur des aliments grâce au contact de plaques thermoconductrices à très basse température.
Cryogénique : ce processus est réalisé avec des fluides cryogéniques tels que l’azote, le dioxyde de carbone, le fréon, etc. Ce processus fait également partie de la surgélation en raison de sa rapidité, bien qu’il soit très coûteux.
Par air : ce procédé est réalisé au moyen de courants d’air froid qui extraient la chaleur des aliments jusqu’à ce qu’une température contrôlée soit atteinte.
Que faut-il prendre en compte lors de la congélation des aliments ?
Afin de conserver les aliments dans les meilleures conditions, le processus de congélation doit être suivi correctement, car une méthode de congélation mal choisie pour un produit qui ne convient pas peut endommager ses conditions et même l’ensemble du processus de conservation, entraînant la détérioration de l’aliment.
Activité bactérienne
Il est important de considérer que, bien que l’activité bactérienne soit en grande partie paralysée, elles continuent à vivre pendant le processus et il est d’une importance vitale de maintenir la chaîne du froid afin d’empêcher la reprise de l’activité bactérienne et donc l’altération des aliments. En rompant la chaîne du froid, avec la réactivation de l’activité bactérienne, l’aliment ne serait plus optimal pour être recongelé, donc cette méthode ne serait plus efficace.
Temps de congélation
En ce qui concerne le temps de congélation, il faut tenir compte du fait qu’un aliment peut conserver ses propriétés optimales pendant le processus jusqu’à un maximum de 12 mois, ce qui garantit sa qualité et la préservation de ses propriétés. Mais lorsque ce temps est plus long ou que les conditions de congélation ne sont pas optimales, l’activité des micro-organismes qui a été paralysée disparaît et ne prolifère pas lors de la décongélation, de sorte que certaines de ses propriétés seront perdues et qu’il ne sera pas optimal pour une consommation sûre.
Valeur nutritionnelle
Un autre facteur important à prendre en compte est l’altération de la valeur nutritionnelle de certains aliments, ainsi que leur composition, leur forme, etc. La congélation en conditions normales et la réalisation correcte du processus ne devraient pas avoir d’impact majeur sur le contenu nutritionnel des aliments, bien qu’il faille noter que dans les processus de surgélation, son impact est encore moindre.
Dans le cas des fruits et légumes, l’idéal est de les blanchir ; ils sont placés dans de l’eau bouillante pendant une courte période, puis dans de l’eau glacée. Après les avoir séchés correctement, ils peuvent être congelés. Ce processus est effectué afin de désactiver certaines enzymes ou levures avant la congélation.
Dans le cas de la viande ou du poisson, le processus de congélation n’entraîne pas de perte significative de vitamines ou de protéines dans l’aliment. Cependant, il est important de protéger les aliments avec des sacs ou des emballages spéciaux qui protègent la surface des aliments contre les brûlures de congélation.
Recommandations pour la congélation des aliments
Il est également important de savoir que, pour un processus de congélation optimal, les congélateurs doivent idéalement toujours être maintenus en dessous de -18ºC. D’autre part, il est également important de ne pas congeler d’aliments chauds, car cela entraînerait une augmentation de la température moyenne du congélateur et aurait donc un effet négatif sur le reste des produits stockés.
La protection des aliments à congeler est également un facteur important. La congélation dans des récipients hermétiques, des sacs hermétiques ou la congélation sous vide peut contribuer grandement à la conservation des aliments.
Les aliments qui ne doivent pas être congelés
Il est conseillé de ne pas soumettre ces aliments à des processus de congélation, car ils risquent de perdre des propriétés, principalement dues à leur texture. Bien que la congélation soit possible si elle est effectuée correctement, leur capacité à se détériorer dans ce processus est plus grande. Il s’agit notamment de :
- Les légumes et les fruits qui seront ensuite consommés crus. Il est toutefois possible de les congeler s’ils ont été traités avant d’être consommés.
- Les aliments à forte teneur en matières grasses, comme les crèmes et certaines sauces, qui ont tendance à se décomposer lorsqu’ils sont congelés.
- Les produits laitiers en général risquent de se briser.
- Les aliments à forte teneur en amidon comme les pâtes, les pommes de terre et le riz.
