Chambres froides pour la conservation et la maturation de la viande dans le secteur HORECA

Dans ce post, nous allons parler de l’importance des chambres froides pour la conservation et la maturation de la viande dans le secteur HORECA.

La viande est un produit naturellement périssable. La laisser exposée à la chaleur, à la lumière, à des vibrations ou à des fluctuations de température et d’humidité peut entraîner la détérioration de tout type de viande. Lorsqu’elle est stockée correctement, la viande non seulement conserve sa qualité, mais, pour les morceaux les plus exquis, sa tendreté, sa texture et sa saveur peuvent être considérablement améliorées.

¿Qu’est-ce que la “rigidité cadavérique” ?

La “rigidité cadavérique” ou “raideur de la mort” est une modification chimique des muscles d’un animal qui apparaît généralement 3 à 4 heures après la mort et qui prend son plein effet après environ 12 heures. La rigidité cadavérique est le symptôme d’un arrêt de l’arrivée du glucose dans les muscles, ce qui génère de l’acide lactique pour compenser le manque de glucose et entraîne une rigidité musculaire..

Une fois que l’acide lactique a envahi le corps et après quelques jours, il commence à être éliminé lentement. Les muscles se détendent et les tissus commencent à se relâcher, ce qui donne un produit pour une consommation optimale.

Si la viande est consommée juste après l’abattage de l’animal, elle sera plus ou moins caoutchouteuse et coriace en fonction du stress que l’animal a subi pendant l’abattage. En revanche, si la viande est consommée après un processus de maturation optimal, elle sera beaucoup plus tendre et savoureuse. C’est pourquoi il est d’usage dans l’industrie de la viande de laisser reposer la viande pendant au moins 10 jours avant de la commercialiser.

Qu’est-ce que la maturation de la viande ?

Le processus de maturation de la viande vise à obtenir une viande plus savoureuse et plus tendre avant d’être consommée, et consiste essentiellement à la laisser reposer aussi longtemps que nécessaire pour donner du repos aux muscles qui sont rigides (rigidité cadavérique) jusqu’à ce que cette rigidité disparaisse, réalisant ainsi un vieillissement de la viande.

Comment s’effectue la maturation de la viande ?

Il existe essentiellement deux types de processus de maturation de la viande :

Maturation humide ou sous vide

Ce procédé consiste à mettre sous vide les morceaux de viande au moins 48 heures après l’abattage, en éliminant tout l’air qui les entoure afin de minimiser la croissance des bactéries aérobies et donc de ralentir le processus de dégradation bactérienne.

Conditions de température et de stockage pour la maturation humide ou sous vide

De cette façon, outre la conservation, nous pouvons également faire mûrir la viande en minimisant la perte de poids, à condition de veiller à ce que la température soit rigoureusement maintenue entre 1,5 et 3 °C, sans qu’il soit nécessaire de contrôler l’humidité dans ce cas.

Dans ce type de maturation, il n’est pas nécessaire que les morceaux de viande aient une graisse uniformément répartie, et l’espace de stockage nécessaire est beaucoup plus petit que dans les autres processus de maturation.

Les morceaux réfrigérés sont généralement laissés à maturation pendant 7 à 14 jours, avec un maximum de 20 à 25 jours, car au-delà de ce délai, la viande peut prendre des odeurs et des saveurs indésirables.

Maturation sèche

Dans ce type de maturation de la viande, on sélectionne des morceaux de haute qualité avec une forte teneur en graisse qui doit être répartie uniformément, ce qui protégera les morceaux de la détérioration interne. La viande est laissée au repos dans un environnement à température et humidité contrôlées pendant une longue période de vieillissement. Il en résulte une viande d’une qualité exceptionnelle, au goût exquis selon les experts.

De même, il est important de maintenir une faible vitesse d’écoulement de l’air dans la chambre. Cela est possible grâce à des évaporateurs à double flux d’air qui intègrent des ventilateurs réglés à une vitesse de rotation minimale pour simuler un flux d’air par convection naturelle, tout comme un évaporateur statique.

Conditions de température et de stockage pour la maturation sèche

La clé de l’équipement de maturation de la viande sèche est le contrôle de l’humidité. Une humidité relative élevée est recommandée car elle maintient le produit humide et l’évaporation au minimum. Les unités de réfrigération pour la maturation de la viande sont configurées pour des chambres autour de 0 °C et une humidité relative comprise entre 65 % et 85 %. Il convient également de noter qu’une humidité trop faible peut assécher le produit.

La durée minimale recommandée pour ce type de processus de maturation dépend du sexe et de l’âge de l’animal concerné, mais elle est en tout cas longue.

Ce processus de maturation à sec garantit que, d’une part, l’action des enzymes endogènes naturellement présentes dans la viande désintègre les tissus conjonctifs du muscle, produisant un assouplissement de la viande. En revanche, la perte d’humidité se traduit par une forte concentration de saveurs, bien supérieure à celle de la viande fraîche emballée sous vide, ainsi que par une texture beaucoup plus lisse.

Avantages

Ce type de maturation favorise la prolifération de moisissures (champignons) à la surface de la viande, ce qui n’implique aucune perte de qualité, et contribue même à attendrir et à rehausser la saveur de la viande. Il s’agit simplement de prendre soin de couper et de jeter la croûte avant la cuisson.

Au vu de ce qui précède, nous pouvons déduire que la viande sèche-maturée est un produit destiné fondamentalement aux établissements de restauration où la qualité est valorisée, laissant l’aspect économique au second plan, puisqu’il est évident que la valeur d’un morceau de viande sèche-maturée aura un prix beaucoup plus élevé qu’un morceau non mûr. Cette augmentation se justifie d’abord par la perte de poids que subira la viande, ensuite par la complexité du processus de maturation lui-même (contrôle précis de la température et de l’humidité), et enfin par la durée de maturation des morceaux de viande.

Une cave ou une armoire de maturation de la viande est généralement intégrée à la salle à manger d’un restaurant pour améliorer la qualité du produit carné, ce qui permet aux convives de voir et de choisir le morceau qu’ils préfèrent.

Maturation sous vide et maturation à sec

En analysant cette comparaison, nous pouvons constater que les deux méthodes sont parfaitement valables et qu’en fait, elles sont toutes deux couramment utilisées, bien que chacune d’entre elles soit axée sur un marché et un client différents. Nous pouvons constater que les procédés de maturation sous vide sont rapides et efficaces, et conviennent donc lorsque ce qui est valorisé est la rapidité et le prix. En revanche, le mûrissement à sec nous offre un gain de qualité notable, mais logiquement à un prix plus élevé.

Une fois les conditions de conservation connues, voyons les équipements INTARCON disponibles, spécialement conçus pour ces applications, qui garantissent des conditions optimales de conservation et de maturation de la viande :

Gamme d’équipements INTARCON pour la maturation de la viande sèche

Les équipements de maturation de la viande sont disponibles en construction semi-compacte, silencieuse ou centrifuge.

Les principales caractéristiques sont les suivantes :

• Evaporateur quasi-statique à double flux à très basse vitesse, spécialement conçu pour la conservation de la viande.
• Contrôle actif de l’humidité relative de la chambre, incorporant un humidificateur à vapeur d’une capacité de 3 kg/h, avec des lances à vapeur intégrées dans l’unité d’évaporation.
• Régulation électronique avec télécommande et contrôle numérique de la condensation.
• Préchargement du gaz réfrigérant inclus.

Grâce aux équipements de maturation de la viande, la viande peut être conservée dans des conditions optimales à une température de 0 °C et une humidité relative de 65 à 85 %.

Supervision et contrôle de l’installation

Compte tenu de l’importance du maintien de la chaîne du froid dans la conservation et la maturation de la viande, l’installation des équipements frigorifiques peut être dotée du système innovant kiconex, qui offre aux équipements et aux installations une hyperconnectivité à Internet avec stockage des données et informatique en nuage.

Grâce à sa plateforme, tant l’installateur que le propriétaire de l’installation peuvent accéder à distance à la supervision et au contrôle de l’installation, avec des graphiques de données en temps réel, et permettant de modifier les paramètres de refroidissement de l’installation si on le souhaite.