La réfrigération comme contribution à la qualité et à la sécurité dans l’industrie de la viande

“Afin de contribuer à la disponibilité de nourriture pour une population en constante augmentation, exigeant avec la qualité des produits de l’industrie de la viande, INTARCON fournit des solutions en réfrigération main dans la main avec l’efficacité énergétique et le contrôle de la sécurité alimentaire”.

La viande devient un milieu de culture idéal pour la croissance de presque tous les micro-organismes. Cela est dû à ses qualités nutritionnelles, à son pH post-mortem neutre (pH = 6,5), à sa forte activité de l’eau (aw = 0,98) et à des facteurs extrinsèques tels que la température et la concentration en oxygène.

La viande et les produits carnés sont périssables par nature et facilement sensibles à la contamination microbienne et à l’altération chimique. Certains procédés entraînent des changements indésirables de la qualité et altèrent la couleur, la texture et la saveur, ce qui constitue non seulement un risque pour la santé des consommateurs, mais aussi une perte économique éventuelle.

Au cours des dernières années, la demande d’aliments de qualité à haute valeur nutritionnelle, mais exempts de conservateurs chimiques, a augmenté en raison de l’évolution du mode de vie et des habitudes alimentaires de consommateurs de plus en plus exigeants.

La réfrigération comme élément clé du processus de conservation dans l’industrie de la viande

La réfrigération joue un rôle fondamental au cours du processus de conservation de la viande, car elle empêche la croissance de micro-organismes pathogènes tels que Salmonella, Listeria ou Enterobacteriaceae (comme E. coli) en raison de leur capacité à provoquer une intoxication ou même la mort de l’individu ; et de non-pathogènes qui peuvent altérer les caractéristiques organoleptiques ou l’aspect du produit, le rendant impropre à la consommation. C’est pourquoi il faut prendre des mesures d’hygiène et de contrôle dans les chambres froides, en portant le produit à de basses températures, afin de ralentir ou d’arrêter l’activité microbiologique et les réactions biochimiques.

Les températures inférieures à environ -2 °C, selon le type de viande, entraînent la formation de cristaux de glace dans les espaces intercellulaires, ce qui fait que l’eau s’échappe des cellules pour compenser l’augmentation de la pression osmotique, ce qui entraîne un dessèchement du produit et donc une perte de poids, ainsi qu’une altération de la structure cellulaire. Tout cela se traduit par une moindre qualité perçue par l’utilisateur.

Solutions de réfrigération pour l’industrie de la viande

INTARCON a conçu des évaporateurs muraux pour les tunnels de surgélation avec des moto-ventilateurs à haut débit et une pression statique élevée, disponibles avec des serpentins à haut rendement, afin de réduire le temps de congélation et de favoriser la formation de cristaux plus petits.

Pour répondre à ces demandes de capacité de refroidissement élevée, INTARCON propose des solutions et des systèmes de réfrigération utilisant des réfrigérants naturels (tels que l’ammoniac (R-717), le propane (R-290) ou le CO2 (R-744) prêts à être mis en service grâce à leur configuration Plug & Play.

Les salles de découpe ou de traitement sont parmi les zones présentant le plus grand risque de contamination, étant classées comme point de contrôle critique dans la chaîne du froid, recommandant l’utilisation d’équipements qui réduisent la charge microbienne en suspension par l’utilisation de purificateurs d’air et le contrôle de la température ambiante. À cette fin, INTARCON a développé l’équipement intarSANIT, basé sur l’utilisation d’étages de filtration HEPA et de lumière UV-C, ou sur la récupération de la chaleur de l’air d’extraction.

La conservation et la maturation de la viande

La maturation de la viande représente une opportunité économique car elle permet de revaloriser le produit en réponse aux nouvelles habitudes des consommateurs, à leur intérêt pour la qualité et à leur souci de sécurité. C’est pourquoi il y a de plus en plus de cas d’entreprises qui créent une nouvelle ligne de commercialisation pour la viande maturée. Les deux principales lignes de viande maturée sont les suivantes :

• Maturation humide de la viande, dont le but est de contrôler l’activité microbiologique des bactéries aérobies mésophiles et lactiques acides. La viande doit avoir un pH < 5,8, une température comprise entre 1 °C et 4 °C et une atmosphère appauvrie en oxygène. Pour ce type de maturation, le produit est conditionné sous vide (ou hermétiquement fermé) ou emballé avec une technologie perméable à l’humidité (sacs perméables à l’eau).
• La maturation de la viande vieillie à sec est basée sur la décomposition des protéines myofibrillaires par l’action des enzymes présentes dans la viande, ramollissant ainsi les fibres musculaires. Les recherches menées par l’IRTA (Institut de recherche et de technologie agroalimentaire) ont obtenu des résultats qui permettent d’anticiper l’effet des facteurs intrinsèques (pH, matières grasses, etc.) et extrinsèques (température et HR) sur la croissance microbienne, ce qui permet de fournir des directives de sécurité dans ce processus complexe. À cet effet, l’IRTA recommande de maintenir la température inférieure à 2 °C, de jeter la viande dont le pH est > 5,6 et de veiller à ce que l’activité de l’eau de surface n’atteigne pas des valeurs inférieures à 0,95.

Le processus de salaison de la viande confère qualité, sécurité et durée de conservation au produit. Il consiste en un séchage de la partie externe du produit afin d’empêcher l’établissement de micro-organismes, au moyen d’une phase de salage préalable et d’un contrôle ultérieur dans une chambre où l’humidité est progressivement réduite. Au cours de cette dernière étape, des réactions chimiques et enzymatiques ont lieu, qui donneront naissance aux composés organoleptiques visés.

Afin de contribuer aux processus mentionnés ci-dessus, INTARCON a développé des équipements à haute humidité pour la maturation et la conservation de la viande, équipés d’évaporateurs quasi-statiques à double flux à très basse vitesse, dans le but d’éviter l’altération du produit et de contrôler l’humidité dans la chambre.

En plus de la qualité et de la facilité d’installation des équipements, INTARCON se distingue par sa capacité de conseil et de conception de projets de réfrigération. Nous disposons d’une grande équipe commerciale et de prescription avec une grande expérience et formation pour l’exécution de projets destinés au secteur agroalimentaire, dont l’objectif est d’offrir la meilleure solution, en analysant toutes les alternatives et en proposant au client la plus efficace, fiable et durable.

Par Nil Servián, rédactrice de documentation à INTARCON, diplômée en biologie et titulaire d’une maîtrise sur les avancées en sécurité alimentaire.