La conservation des produits laitiers
La consommation quotidienne de certains produits à forte teneur en vitamines rend la conservation des produits laitiers essentielle pour une transformation et une consommation optimales.
Transformation des produits laitiers.
La transformation des produits laitiers exige un haut degré de transformation, quel que soit le type de produit. Par exemple, le lait et le fromage ne sont pas traités de la même manière, le fromage ayant un processus beaucoup plus élaboré. Cependant, tous les produits laitiers doivent avoir en commun la sécurité pour être consommés sans danger, car il s’agit de procédés avec une forte prolifération de micro-organismes lors de leur élaboration.
Comme la grande majorité des produits, les produits laitiers doivent également être réfrigérés pour être traités et conservés correctement en raison de leur caractère périssable.
Fabrication de produits laitiers.
La réfrigération joue un rôle important dans la production de produits laitiers, car sans elle, la production de produits laitiers ne serait pas possible. Pour la production de produits laitiers, la réfrigération est nécessaire dans des processus tels que :
Ecrémage
Ce processus est basé sur la séparation de la crème et du lait entier, ce qui donne le lait écrémé, qui doit être réfrigéré à environ 4ºC afin de pouvoir poursuivre le processus de production des produits laitiers sans que les matières premières ne perdent leurs propriétés ou ne puissent garantir leur sécurité.
Pasteurisation
Ce processus repose sur la garantie de la sécurité des produits laitiers afin qu’ils puissent être consommés en toute sécurité et dans des conditions optimales. Cependant, il pourrait également être utilisé pour modifier certaines propriétés du produit, par exemple, la texture et la viscosité du yaourt.
La pasteurisation consiste à exposer un produit à un changement brusque de température. Tout d’abord, le produit est exposé à un traitement thermique élevé afin d’éliminer les bactéries pathogènes et de réduire son activité microbienne. Ensuite, ce produit est soumis à un choc thermique au cours duquel intervient la réfrigération, chargée de conserver un produit dans un environnement contrôlé dans lequel, selon le type de produit, il aura des besoins spécifiques, bien que son objectif principal soit de maintenir l’activité microbienne réduite, prolongeant ainsi sa durée de vie.
Ces deux procédés sont irremplaçables dans le processus de production de tout produit laitier, car ils sont essentiels pour garantir la sécurité des aliments et leur conservation ultérieure dans des conditions optimales.
Réfrigération et maturation dans la conservation des produits laitiers.
Comme mentionné ci-dessus, les besoins de conservation exigeants des produits laitiers en raison de leur forte activité microbienne font de la réfrigération ou du maturation deux produits clés.
Dans la conservation des produits laitiers, la réfrigération est chargée de maintenir des conditions optimales dans un environnement climatique d’environ 4ºC afin qu’après le traitement du produit, l’activité microbienne ne se rétablisse pas rapidement, ce qui pourrait endommager les propriétés du produit ou même mettre en danger la santé du consommateur.
Mais qu’est-ce que la maturation des produits laitiers ?
Le maturation est le processus de transformation alimentaire qui se produit dans certains aliments, au cours duquel leurs propriétés sont modifiées, en l’occurrence leur texture, leur saveur et leur dureté, par exemple. Ce processus se déroule principalement dans la production de fromages, qui sont stockés dans des espaces spécifiquement conditionnés à la température et à l’humidité requises pour chaque type de fromage. Cela favorise l’obtention de certaines propriétés ou d’autres en fonction du type de fromage à obtenir. La température moyenne pour un processus de maturation se situe entre 9 et 11º avec une humidité relative de 85-95%, bien que ces conditions varient. Nous pouvons faire la distinction entre :
- Tendre : ils sont mûrs depuis moins de 30 jours.
- Semi-cured : ils sont affinés pendant 1 à 3 mois.
- Durcies : elles sont affinées pendant 3 à 6 mois.
- Vieux : ils sont affinés pendant 6 à 9 mois.
- Añejos : ils sont affinés pendant plus de 9 mois.
Après avoir terminé ce processus, les fromages doivent également être réfrigérés à environ 4º C afin de prolonger leurs conditions optimales de consommation et donc de ralentir le processus de maturation.
Propriétés des produits laitiers
Pour un processus de production et une conservation corrects des produits, il est important de savoir quels sont leurs besoins en matière de réfrigération. De cette manière, nous veillerons à ce que, pendant la durée de vie utile du produit, ses conditions et ses propriétés en termes de valeur nutritionnelle, de saveur, de texture, etc. soient préservées.
Equipement recommandé pour la conservation des produits laitiers
Chez INTARCON, nous disposons de certains équipements qui s’adaptent aux conditions nécessaires tant pour les processus de production laitière que pour la conservation ultérieure. Pour une sélection correcte, nous disposons de notre logiciel de sélection d’équipement Calcooling en ligne, cet outil nous permet de savoir quel équipement est le mieux adapté aux besoins de notre produit en fonction de la taille de l’espace à réfrigérer, de la température ambiante, du nombre d’ouvertures dans l’espace réfrigéré, de l’humidité, des propriétés du produit, de la charge du produit à l’intérieur de l’espace, etc.
Toutefois, au sein de cette sélection, nous pouvons mettre en avant les équipements présentant des conditions particulières de réfrigération, tels que :
