L’importance de la réfrigération dans l’alimentation

La plupart des denrées alimentaires consommées quotidiennement de nos jours doivent être réfrigérées car elles sont périssables (viande, poisson, fruits, légumes, etc.). C’est pourquoi il est essentiel de garantir leur sécurité le plus longtemps possible, afin d’éviter d’éventuels problèmes de santé.

Quelle est l’importance de la réfrigération des aliments ?

Il a été prouvé que la réfrigération des aliments à une température optimale joue un rôle fondamental dans le maintien de la sécurité alimentaire. Dans de nombreux cas, il est nécessaire de contrôler et de maintenir la température de stockage, qui sera différente pour chaque type de produit.

Il est également connu que si nous abaissons la température de stockage des aliments périssables, nous pourrons réduire de manière significative la vitesse de reproduction de la grande majorité des micro-organismes, qui provoquent des altérations et génèrent d’éventuelles maladies chez les consommateurs.

La réfrigération ralentit le métabolisme de la matière organique jusqu’à un quasi-arrêt à -18°C (la norme internationale pour la plupart des produits congelés). A cette température, l’inhibition partielle ou totale des processus d’altération des aliments, comme certaines réactions enzymatiques ou la dégradation métabolique des protéines, est réalisée. Cela permet de ralentir la décomposition et l’altération de ces aliments, ainsi que de prévenir d’éventuels problèmes de santé après leur consommation.

Les procédés de conservation des aliments.

Au fil des ans, un certain nombre de procédés ont été connus pour réaliser la conservation des aliments, en utilisant différentes méthodes. Ces procédés tentent de ralentir la croissance des micro-organismes et donc les propriétés de l’aliment, bien que cela ne soit pas toujours possible. Les deux méthodes les plus courantes de conservation des aliments aujourd’hui sont les suivantes :

• La réfrigération : elle consiste à maintenir les aliments à une température, entre 0 °C et 8 °C, proche du point de congélation. Il est souvent utilisé pour les aliments frais afin de ralentir la croissance microbienne.
• La congélation : elle consiste à abaisser la température de l’aliment en dessous du point de congélation, généralement entre -18 °C et -35 °C. Selon le type de produit, rendant ainsi impossible toute croissance bactérienne.

Autres procédés de conservation des aliments

Il existe en outre d’autres types de procédés de conservation qui, bien que présentant des qualités différentes, visent également à préserver les conditions optimales de consommation des aliments, parmi lesquels on peut citer les suivants :

• Ultra-congélation : consiste à soumettre les aliments à des températures inférieures à -40ºC pendant des périodes relativement courtes (< 120 min).
• Ébullition : processus précédant la congélation dans certains cas, qui consiste à faire bouillir les aliments avant de les congeler.
• La stérilisation : c’est l’une des méthodes les plus sûres pour conserver les aliments, bien que le fait de les soumettre à des températures élevées altère leurs propriétés.
• La pasteurisation : elle est similaire à la stérilisation, bien que des températures plus basses soient appliquées et qu’elle soit donc moins efficace. Pour être conservé correctement, il faudrait ensuite le réfrigérer, sinon les micro-organismes retrouveraient leur activité, bien que plus lentement, par exemple le lait après avoir été ouvert du récipient.
• Fermentation : il s’agit d’un processus de conservation basé sur la génération de micro-organismes qui ne sont pas nocifs pour la santé, mais qui modifient considérablement les propriétés du produit. Dans la plupart des cas, cette altération est provoquée afin d’obtenir un produit final tel que le vin ou le fromage.
• Dessiccation : procédé qui consiste à faire perdre à l’aliment son humidité de manière naturelle, afin que les micro-organismes n’aient pas d’eau liquide.
• Fumage : procédé de conservation qui consiste à exposer un aliment à la fumée, ce qui en modifie les propriétés.
• Emballage sous vide : consiste à extraire l’air qui entoure l’aliment. De cette manière, il n’y a aucune incidence de l’air ou des micro-organismes, bien que certaines de ses propriétés, comme sa forme, puissent être altérées.
• Ajout de sel ou salage : il s’agit de l’une des méthodes de conservation les plus anciennes de l’histoire, qui consiste à ajouter du sel aux aliments.
• La conservation par voie chimique : elle consiste à ajouter des substances chimiques qui annulent l’activité des micro-organismes présents dans l’aliment, bien qu’en grande quantité, elles puissent en modifier les conditions optimales…
• Concentrés de sucre : il s’agit d’ajouter des sucres à des aliments naturels, principalement des fruits, dans le but d’éviter l’oxydation des fruits et donc le contact avec l’air.

Réfrigération des aliments

De nos jours, la réfrigération et la congélation sont les deux méthodes de conservation des aliments les plus répandues.

La réfrigération des aliments est un procédé de conservation basé sur la réduction ou le maintien d’une température contrôlée pendant un temps et un espace donnés, généralement dans des chambres froides. Ce procédé est basé sur l’extraction d’énergie de corps à haute énergie thermique, réduisant ainsi leur énergie et, par conséquent, l’activité bactérienne, dans ce cas, dans la conservation des aliments.

Lorsque nous parlons d’énergie thermique, nous nous référons à la température d’un corps donné, car plus l’énergie thermique est importante, plus la température du corps est élevée. Inversement, plus l’énergie thermique est faible, plus la température est basse.

En outre, pour mieux comprendre l’importance de la réfrigération des aliments, il est important de connaître la chaîne du froid. Si nous analysions notre consommation quotidienne d’aliments, nous verrions que la grande majorité d’entre eux sont périssables et doivent donc être réfrigérés pour pouvoir être consommés au moment et sous la forme souhaités sans altérer leurs conditions optimales de consommation.

Sécurité alimentaire

Il existe de nombreuses réglementations en matière de sécurité alimentaire, tant au niveau national qu’européen et international. Dès 1948, l’article 25 de la Déclaration universelle des droits de l’homme (DUDH) stipule : “Toute personne a droit à un niveau de vie suffisant pour assurer sa santé, son bien-être et ceux de sa famille, notamment pour l’alimentation, l’habillement, le logement, les soins médicaux ainsi que pour les services sociaux nécessaires”.

Comment décongeler les aliments ?

La décongélation est un processus tout aussi important que la congélation si l’on veut obtenir un aliment de qualité.

Dans ce cas, les règles sont tout le contraire d’un processus de gel. Alors que les processus de congélation doivent idéalement être réalisés dans les délais les plus courts possibles. En ce qui concerne la décongélation, l’idéal est tout le contraire, à savoir qu’elle doit être aussi lente que possible (dans des limites raisonnables).

Une pratique très courante, à éviter autant que possible, consiste à décongeler les aliments à température ambiante, car ils contiennent un grand nombre de bactéries. Les bactéries prolifèrent très facilement à des températures comprises entre 4 et 40 °C, notamment dans les aliments tels que la viande et le poisson. De plus, lors d’une décongélation à température ambiante, la surface de l’aliment sera inévitablement décongelée en premier. Cela génère une couche d’eau sur cette surface qui va favoriser le développement de ces bactéries et donc leur altération.

Qu’est-ce que la décongélation lente ?

Sur la base de ce qui précède, il est idéal de décongeler à une température qui ne dépasse pas cette barrière, soit environ 4 °C. L’inconvénient ici est que la décongélation prendra beaucoup plus de temps, mais cela en vaut la peine car la décongélation sera uniforme. Cette décongélation lente permet de restaurer les propriétés originales des aliments, et la croissance bactérienne sera très lente. Pour cette raison, il est recommandé, au niveau domestique, que le dégivrage des aliments soit toujours effectué à l’intérieur du réfrigérateur, où il est habituel d’avoir une température proche de 4 °C. De plus, il est important que l’eau de décongélation ne reste pas en contact avec les aliments, car cela favorise l’apparition de micro-organismes et pourrait détériorer les aliments.

Qu’est-ce que la décongélation rapide ?

Si nous n’avons pas le temps nécessaire pour décongeler lentement (à l’intérieur du réfrigérateur), il existe également des méthodes de décongélation rapide qui peuvent donner un résultat acceptable si elles sont effectuées correctement :

• Micro-ondes : il est conseillé d’effectuer le processus de décongélation en plusieurs étapes, car si nous le faisons en une seule fois, nous courons le risque de cuire certaines parties de l’aliment. Le produit décongelé doit être cuit sans trop tarder.
• Le jet d’eau froide : il consiste à envelopper hermétiquement l’aliment et à le soumettre à un jet d’eau froide. Le temps de décongélation étant relativement court, il ne sera pas assez long pour atteindre des températures qui mettent les aliments en danger.