Réfrigération du vin stocké en cave

Conditions optimales de conservation et de réfrigération du vin stocké en cave

Les caves sont des pièces destinées au stockage et la conservation du vin en bouteille ou en fût.

Le vin est un produit périssable naturel et, quelle qu’en soit la nature, il peut se détériorer lorsqu’il est exposé à la chaleur, à la lumière, aux vibrations ou aux variations de température et d’humidité. Conservés de manière optimale, les vins préservent leur qualité et les millésimes d’élevage voient également leur nez, leur bouche et leur complexité s’améliorer tout au long de leur maturation.

Température de conservation du vin

La température de stockage acceptable du vin est comprise entre 7 et 18 ºC, la plage idéale se trouvant généralement entre 12 et 13 ºC, à condition que les variations de température soient progressives. En effet, plus les changements de température subis par un vin sont nombreux, plus son vieillissement prématuré est important. De fait, le vin commence à s’oxyder dès qu’il est exposé à une température supérieure à 24 ºC.

Humidité recommandée

Une humidité relative élevée est préconisée pour conserver le vin. La valeur optimale doit en effet être comprise entre 60 et 90 % HR, taux qui permet de conserver l’humidité du bouchon de liège et de minimiser l’évaporation. Par ailleurs, il faut garder à l’esprit que des taux d’humidité excessivement élevés peuvent favoriser l’apparition de moisissure sur les étiquettes, voire provoquer leur décollement.

Concernant la conservation du vin en fût ou barrique, l’humidité relative qui règne à l’intérieur de la cave revêt une grande importance. Le taux doit en effet être maintenu de manière à éviter tout transfert de vapeur d’eau entre le milieu ambiant de la cave et l’intérieur de la barrique pour ainsi éviter toute perte de produit ou l’absorption d’eau par le contenu. La connaissance des conditions d’humidité de la cave s’avère donc extrêmement importante, la solution consistant tout bonnement à utiliser un hygromètre.

Types de cave

Dès lors que les conditions de conservation sont connues, une distinction peut être faite entre deux types de cave. Les caves dites passives ou naturelles, d’une part, dont le climat n’est pas contrôlé et qui sont généralement construites sous terre pour réduire les variations de température, et les caves réfrigérées, d’autre part, au sein desquelles le maintien des facteurs essentiels tels que la température et l’humidité est pris en charge par un système de contrôle climatique. Ce dernier type de cave est le plus couramment utilisé dans les hôtels, les restaurants ou les établissements aménagés en milieu urbain.

Les caves réfrigérées présentent l’avantage de maintenir le taux d’humidité (en asséchant le milieu ambiant ou en y apportant de l’humidité) ainsi que la température dans la plage établie.

Équipements de réfrigération pour le conditionnement des caves

Il est important que les équipements choisis pour le conditionnement des caves maintiennent la température à un niveau stable compris entre 5 et 18 ºC et conservent le taux d’humidité relative entre 60 et 95 %. À noter qu’il existe des équipements spécifiquement conçus pour la conservation du vin en bouteille ou en barrique, qui garantissent le maintien des conditions optimales de préservation du vin.

Généralement, les équipements de conditionnement de cave sont disponibles en construction semi-compacte (silencieuse ou centrifuge) et en toiture compacte (axiale ou centrifuge).

Guide pratique pour choisir un équipement de conditionnement des caves

Avant de porter son choix sur quelconque équipement de réfrigération, il importe de connaître les informations suivantes :

1. Conditions optimales de conservation du produit :
   • Température optimale de conservation
   • Humidité optimale de conservation (lorsque ce facteur est pertinent)

2. Situation géographique pour pouvoir déterminer les températures ambiantes extérieures maximales et minimales, ainsi que procéder au calcul de la puissance frigorifique et de la puissance calorifique requises.

1. Puissance frigorifique requise pour maintenir les conditions optimales de conservation du produit en tenant compte de la température ambiante extérieure maximale (fonctionnement en été). Il est possible d’utiliser la calculatrice frigorifique d’INTARCON pour calculer la température et garantir le maintien des conditions optimales de conservation du produit. En règle générale, les chambres froides doivent être réfrigérées tout au long de l’année (dans une moindre mesure au cours de la saison hivernale). Il est extrêmement rare de devoir les chauffer pour atteindre les conditions optimales de conservation et la puissance calorifique requise en hiver est donc nulle dans la plupart des cas de figure.
2. Si le contrôle de l’humidité du produit s’avère nécessaire :
   • Un contrôle passif de l’humidité pourrait-il être suffisant ? (sans apport de vapeur, par simple variation du débit d’air de l’évaporateur).
   • Un contrôle actif de l’humidité peut être indispensable (avec un apport de vapeur).
3. Si une vitesse de circulation élevée de l’air peut nuire au produit et/ou à la santé des personnes présentent dans la salle :
   • Opter pour un équipement muni d’un évaporateur de type plafond à double flux d’air à faible vitesse dit « équipement quasi statique ».
   • En fonction de la puissance frigorifique et de la puissance calorifique (généralement nulle) requises et des spécificités de l’installation, un choix doit être fait sur le type de système à installer :
     1. Système de réfrigération monobloc
     2. Système de réfrigération split

Pour finir, les principales caractéristiques qu’un équipement de réfrigération destiné à la conservation du vin se doit de posséder sont les suivantes :

• • Contrôle actif de l’humidité pour modifier cette variable à souhait
  • Système de chauffage actif pour délivrer de la chaleur ainsi que du froid
  • Précharge de gaz réfrigérant intégrée
  • Revêtement anticorrosion de l’unité intérieure pour éviter sa détérioration
  • Système de régulation électronique avec contrôle de la température et de l’humidité, ainsi qu’afficheur/commande à distance
  • Filtre à air

À noter que ce type d’équipement peut également être destiné à d’autres applications :

• Conservation du vin en bouteille, ou en fût ou barrique.
• Conservation du tabac
• Mini-séchoirs à charcuterie
• Affinage de fromages
• Refroidissement de salles à haute température avec contrôle de l’humidité