Difusión de aire en procesos industriales mediante difusores textiles
Existen determinados procesos en la industria de fabricación y procesado de alimentos en los que es de vital importancia realizar una adecuada difusión de aire para garantizar la producción óptima del género en unas condiciones determinadas.
Aplicaciones industriales donde este hecho cobra gran importancia pueden ser: cámaras de fermentación, maduración y secado de alimentos, salas de manipulación de alimentos, almacenes refrigerados o salas de ventas al por mayor.
Habitualmente en este tipo de aplicaciones prima la funcionalidad y eficacia frente a la estética. En concreto, en la industria de fabricación y procesado de alimentos, la higiene requiere una especial atención, por lo que las soluciones empleadas para la difusión de aire tienen que posibilitar una buena limpieza, bien sean por impulsión directa desde las unidades acondicionadoras de aire, o bien por impulsión a través de conductos de acero inoxidable o difusores textiles.
Probablemente esta última opción sea la que garantice una mayor efectividad e higiene con respecto a las anteriores, como se detalla en los siguientes apartados.
Tras la fermentación, la masa es todavía inestable y está debilitada por una capa intermedia de moléculas de agua. En la etapa de maduración se produce la mayor parte de la deshidratación del producto. Esta fase se realiza entre 12ºC y 14ºC con una humedad relativa del 60% al 85%. La duración de todo el proceso puede variar entre 30 a 90 días en función del tipo de producto, diámetro, etc.
Tras la maduración en frío el jamón está completamente estable y puede someterse a la maduración a mayor temperatura, donde el jamón desarrolla aromas y color.
El curado del jamón se realiza aumentando la temperatura progresivamente hasta a unos 14ºC, con una humedad relativa en torno al 70%, y menores tasas de ventilación rondando unas 20 o 25 renovaciones/hora.
Por su parte, los embutidos y jamones se suelen disponer colgados en carros o en perchas guiadas por rieles, facilitando la circulación del aire a través del producto tanto en sentido vertical como horizontal. Las perchas suelen diseñarse con una altura considerable superior a 5m, por lo que deberá tenerse en cuenta en la difusión de aire vertical.
En ciertos tipos de quesos, como los quesos azules se requiere una humedad relativa de casi el 100% debido a que en su proceso de maduración participan determinados mohos, proporcionando el aspecto final que conocemos.
En cuanto a la distribución de aire se refiere, los quesos suelen disponerse en cajas perforadas o bien en carros con bandejas que pueden impedir la circulación vertical del aire. Por lo tanto, en este tipo de cámaras es necesario adoptar una solución que permita disponer de un flujo de aire repartido adecuadamente a toda la altura de las mismas.
Para evitar esta situación debemos implantar un sistema de distribución del aire en función de las dimensiones del volumen de producción y el tipo de aplicación industrial.
De forma resumida, encontramos distintos sistemas de distribución del aire:
Los conductos textiles son una solución económica y muy eficiente para la conducción, distribución y difusión de aire en grandes espacios.
Se presentan en diversas configuraciones y tipos de difusión para adaptarse a las necesidades de cada sala o proceso (pueden ser desmontados y lavados fácilmente). Además, favorecen una higiene óptima y consiguiendo un buen confort para las personas que se encuentran en el interior manipulando los alimentos.
Cámaras de fermentación, maduración y secado
La correcta difusión del aire en procesos de alimentos que necesiten fermentación, maduración o secado, es de extrema necesidad, ya que se necesitan las condiciones óptimas para conseguir un producto de calidad. La disposición del producto en cámaras de maduración, curado y secado es determinante para el diseño de un buen sistema de difusión de aire.La difusión de aire en los embutidos
En las cámaras de estufaje de embutidos tiene lugar la fase de fermentación durante dos o tres días, donde el embutido se seca a temperaturas situadas entre 20ºC y 25ºC con una humedad relativa en torno al 90%.
Tras la fermentación, la masa es todavía inestable y está debilitada por una capa intermedia de moléculas de agua. En la etapa de maduración se produce la mayor parte de la deshidratación del producto. Esta fase se realiza entre 12ºC y 14ºC con una humedad relativa del 60% al 85%. La duración de todo el proceso puede variar entre 30 a 90 días en función del tipo de producto, diámetro, etc.
Proceso de difusión de aire en jamones
En la elaboración del jamón, tras la fase de salazón, los jamones se someten a un proceso de maduración en frío durante un periodo de hasta 8 semanas. La maduración en frío detiene el desarrollo bacteriano y evita la putrefacción del jamón. Durante esta fase, se pretende la homogeneización de la sal en todo el jamón, además de iniciar el secado del jamón a baja temperatura (tiene hasta un 15% de pérdida de peso). Esta fase de maduración en frío requiere un alto nivel de ventilación con 30 a 40 recirculaciones/hora con una temperatura de 2ºC o 3ºC y una humedad relativa entre 70% a 80%.
Tras la maduración en frío el jamón está completamente estable y puede someterse a la maduración a mayor temperatura, donde el jamón desarrolla aromas y color.
El curado del jamón se realiza aumentando la temperatura progresivamente hasta a unos 14ºC, con una humedad relativa en torno al 70%, y menores tasas de ventilación rondando unas 20 o 25 renovaciones/hora.
Por su parte, los embutidos y jamones se suelen disponer colgados en carros o en perchas guiadas por rieles, facilitando la circulación del aire a través del producto tanto en sentido vertical como horizontal. Las perchas suelen diseñarse con una altura considerable superior a 5m, por lo que deberá tenerse en cuenta en la difusión de aire vertical.
La importancia de la difusión de aire en quesos
El secado o curado de quesos es un proceso de transformación de la cuajada en el queso tal y como lo conocemos. Este proceso puede durar unos días o varios meses, según el tipo de queso a producir, y durante el cual el queso es almacenado en cámaras donde se controla la temperatura en torno a 12ºC, la humedad relativa entre 80% a 90% y la ventilación, lo que permite la perfecta maduración del queso.
En ciertos tipos de quesos, como los quesos azules se requiere una humedad relativa de casi el 100% debido a que en su proceso de maduración participan determinados mohos, proporcionando el aspecto final que conocemos.
En cuanto a la distribución de aire se refiere, los quesos suelen disponerse en cajas perforadas o bien en carros con bandejas que pueden impedir la circulación vertical del aire. Por lo tanto, en este tipo de cámaras es necesario adoptar una solución que permita disponer de un flujo de aire repartido adecuadamente a toda la altura de las mismas.
Sistemas de difusión del aire en procesos de maduración y secado
Anteriormente hablamos sobre la importancia que tiene la distribución del aire en procesos de fermentación, maduración o secado. Si existiera una mala ventilación, corremos el riesgo de que nuestros productos pierdan la calidad que buscamos, formándose moho en la superficie del producto o incluso llegando a la putrefacción.
Para evitar esta situación debemos implantar un sistema de distribución del aire en función de las dimensiones del volumen de producción y el tipo de aplicación industrial.
De forma resumida, encontramos distintos sistemas de distribución del aire:
- Descarga libre de aire
- Difusión de aire mediante conductos metálicos y toberas
- Difusión de aire mediante conductos textiles
Los conductos textiles son una solución económica y muy eficiente para la conducción, distribución y difusión de aire en grandes espacios.
Se presentan en diversas configuraciones y tipos de difusión para adaptarse a las necesidades de cada sala o proceso (pueden ser desmontados y lavados fácilmente). Además, favorecen una higiene óptima y consiguiendo un buen confort para las personas que se encuentran en el interior manipulando los alimentos.
