Kühlung in der Olivenölproduktion

Die geringen Ernteerwartungen für die kommende Saison und der Trend zur frühen Ernte zur Gewinnung von Öl verstärken das Interesse an neuen Ernte-, Konservierungs- und Extraktionsverfahren zur Gewinnung von Öl höherer Qualität. Dies bedeutet, dass die Kühlung in der Olivenölproduktion eine Schlüsselrolle bei der Erzielung einer höheren Produktqualität spielt.

Hintergrund

Der größte Verderb der Oliven tritt zwischen Ernte und Verarbeitung auf.

Die traditionellen Erntetechniken ermöglichten ein gestaffeltes Eintreffen der Früchte in der Ölmühle, so dass keine Wartezeit für die Verarbeitung erforderlich war. Die Technik des “Vareo” und des Netzschleppens führt zu Bruch und Quetschungen der Früchte, die die ersten Ursachen für die Ausbreitung von Fäulnis während der Lagerung sind.

Derzeit kann die Olivenölindustrie nicht das gesamte Produkt sofort verarbeiten und stapelt die Früchte in sogenannten Trojes oder Trichtern. Dies führt zu einer Verklumpung, die zur physischen Zerstörung der Oliven im unteren Bereich führt und organisches Material freisetzt, das einen hervorragenden Nährboden für die Vermehrung von Mikroorganismen darstellt. Darüber hinaus führt die Atmung der Früchte zu einem Temperaturanstieg, der den gesamten Abbauprozess beschleunigt, so dass es nicht verwunderlich ist, dass das aus diesen Früchten gewonnene Öl ohne vorherige Raffination nicht zum Verzehr geeignet ist. Wie die Universität von Sevilla (CSIC) hervorhebt: “Fast 80 % der im Mittelmeerraum erzeugten Öle haben mangelhafte Eigenschaften, die sie für den Verzehr in der Form, in der sie gewonnen werden, ungeeignet machen, wenn sie nicht zuvor einem Raffinationsprozess unterzogen werden” (Khaled Yousfi, 2008).

Um ein hochwertiges Öl zu erhalten, ist die Methode ideal, die die Unversehrtheit der Früchte am besten bewahrt. Aus diesem Grund kann die Kühlung bei der Ölherstellung eine wichtige Rolle bei der Gewinnung eines Qualitätsprodukts spielen.

Nachrichten

Die Merkmale, die die Qualität des gewonnenen Öls bestimmen (Säuregehalt, Peroxidzahl, Absorption oder sensorische Analyse), hängen eher von der Qualität der Oliven als von ihrem Reifegrad ab.

Als Folge der klimatischen Veränderungen verändert sich die Phänologie des Olivenbaums, was den optimalen Erntezeitpunkt vorverlegt. Darüber hinaus erfordern die sehr intensiven Olivenhaine mit frühen Sorten wie Arbequina und das wachsende Interesse am Gourmetmarkt eine frühe Ernte, um das bei internationalen Wettbewerben so beliebte “grüne” oder Premium-Öl zu erhalten. Die Bezeichnung “grün” hat mehr mit der Fruchtigkeit und dem intensiveren und aromatischen Geschmack zu tun als mit dem Vorhandensein von Chlorophyllen, die dem Öl seine Farbe verleihen.

All dies hängt mit den hohen Temperaturen zusammen, die zu Beginn der Erntesaison dieser Sorten auftreten können, mit Tagestemperaturen von über 30ºC. Diese werden während des Transports noch erhöht, da die Früchte atmen und Wärme abgeben. Außerdem führt die Verklumpung zu Hypoxiebedingungen (Sauerstoffmangel), die eine anaerobe Atmung auslösen und unerwünschte Gärungen verursachen, bei denen sich oxidierte Verbindungen entwickeln, die dem extrahierten Öl erkennbare sensorische Mängel verleihen und mit den freien Fettsäuren reagieren können, was zu hohen Werten an Alkylestern führt.

Darüber hinaus hat die Verbesserung der Technologie durch den Einsatz von Schüttlern, Schirmen oder Erntemaschinen und die derzeitige Ausweitung des Anbaus die Menge der zu verarbeitenden Früchte erhöht. Die Erntespitzen führen dazu, dass die Früchte nach der Ernte gelagert werden müssen, und damit steigt die Wahrscheinlichkeit, dass die Früchte verderben.

Problematisch

Die Zusammenarbeit von INTARCON mit den verschiedenen Olivenmühlen und Landwirten hat es ermöglicht, die Probleme der Kunden in allen Phasen der Olivenölproduktion zu erkennen:

• Ernte durch Schütteln oder Rütteln (mit Ballen oder umgedrehten Schirmen) im Vergleich zum Einsatz von Erntemaschinen, mit einem erheblichen Unterschied in der Integrität der Früchte.
• Bei Lagerung und Transport in großen Behältern kommt es zu Klumpenbildung, Hypoxie und Temperaturerhöhung der Früchte, was zu Fäulnisreaktionen und Qualitätsverlusten führt.
• Das Waschen der Oliven vom Boden führt zu einer Trübung des Waschwassers, wobei die Trübung bei der Ernte mit Schirmen oder Harvestern geringer ausfällt.
• Das Mahlen, bei dem die Temperatur aufgrund der Reibung um 5 ºC erhöht wird, ist ein kritischer Punkt in der Kette, da durch die hohen Temperaturen flüchtige Bestandteile verloren gehen.
• Thermisches Schlagen, Erkennung hoher Pastentemperaturen, Festlegung des optimalen Temperaturbereichs für das Schlagen zwischen 25 ºC und 29 ºC für eine optimale Ölabscheidung.
• Endprodukt, großer Anteil an Öl mit Raffinationsbedarf für den Verbrauch durch Extraktion bei hohen Temperaturen.

Kühllösungen in der Olivenölproduktion

Von Intarcon aus, dank der gesammelten Erfahrung und der Zusammenarbeit mit den verschiedenen Olivenölmühlen der Region, sowie der Forschung und den Versuchen der wissenschaftlichen Gemeinschaft. Es wurde die Notwendigkeit erkannt, die Temperaturen, denen das zu verarbeitende Produkt ausgesetzt ist, zu kontrollieren, was eine Kühlung in der Olivenölproduktion erfordert, um die hohen Temperaturen zu kontrollieren, damit die Bedingungen, die das Produkt abbauen, verlangsamt werden und ein qualitativ hochwertigeres Produkt erhalten werden kann.

Da es sich um Früchte des nichtklimakterischen Typs handelt, führt die Kühlung bei der Ölgewinnung zu einer Verzögerung der Reifung, aber nicht zu einer vollständigen Unterbrechung der Reifung. Nach den Erkenntnissen des CSIC “trocknet die Frucht unter diesen Bedingungen aus, wodurch die enzymatischen Aktivitäten gehemmt werden und die Intensität der Bitterkeit abnimmt, während das in der Frucht enthaltene Öl unverändert bleibt, geschützt durch die Zellstruktur selbst” (Khaled Yousfi, 2008).

Intarcon schlägt daher verschiedene Ansatzpunkte für die Temperaturregelung vor, wie in der Abbildung dargestellt und im Folgenden erläutert:

 

Phasen und Anwendungen der Kühlung in der Olivenölproduktion

Gekühlte Lagerung

Die Atmung der Früchte und die damit einhergehende Wärmeentwicklung führt zu einem beschleunigten, selbstinduzierten Prozess der inneren Atmosphäre des Containers. Dies führt zu einem Temperaturanstieg und in der Folge zu einem starken Verfallsprozess. Studien der Abteilung für Agrarchemie der Universität Sevilla haben gezeigt, dass die Vorkühlung von Oliven, die bei 5 °C in 400-kg-Behältern gelagert wurden, wirksam ist” (Eddy C. Plasquy, 2022).

Und Analysen des Instituto de la Grasa (CSIC) der Universität Sevilla, wo “die Qualität der nativen Öle, die aus bei 5 ºC aufbewahrten Oliven gewonnen wurden, bei allen analysierten Parametern, einschließlich des Säuregehalts, 18 Tage lang in der Extra-Kategorie blieb” (M. Canet und J.M. García, 1999). Die Schlussfolgerung ist, dass die Kühllagerung der Fruchtatmung entgegenwirkt, was zu einer verzögerten Reifung während der Lagerung sowie zu einem verzögerten Gewichtsverlust, einer Veränderung der Hautfarbe und einer Erweichung der gelagerten Früchte führt.

Waschen und Trocknen

Waschen mit kaltem Wasser und Trocknen mit gekühlter Luft, was aufgrund der hohen Wärmeaustauschkapazität eine sehr effiziente Methode ist. Schließlich ermöglicht es die schnelle Abfuhr überschüssiger Wärme vom Feld und die Atmung während Transport und Lagerung.

Molturado

Wasserkühlung von Modellen mit integriertem Kühlsystem.

Kühlung von Teigwaren

Temperaturregelung am Auslass der Mühle durch den Einsatz von Doppelrohr-Wärmeübertragern.

Thermisches Aufschlagen

Temperaturkontrolle des Fruchtfleisches während des Butterns, um eine Extraktion von höchster Qualität zu ermöglichen, mit optimalen Temperaturen zwischen 25 und 29 ºC.

Endprodukt

Der Einsatz von Kühltechniken, die die Atmung der Früchte kompensieren, führt zu einem qualitativ hochwertigeren Produkt, ohne dass eine Verfeinerung erforderlich ist.

INTARCON-Lösungen

Der ständige Kontakt und die Zusammenarbeit mit den Ölmühlen hat es Intarcon ermöglicht, Lösungen vorzuschlagen, die sich an die Anforderungen und Kapazitäten der Kunden anpassen.

Die Forschung in diesem Bereich macht deutlich, dass die Temperatur bereits in den ersten Phasen des Prozesses kontrolliert werden muss. Um den Abbau der Früchte und die Verflüchtigung der flüchtigen Verbindungen zu vermeiden, um ein Produkt der Extraklasse zu erhalten.

INTARCON-Kälteanlagen

• Kältemaschinenanlagen für den Einsatz eines Wasserkreislaufs dienen:
  • Kühlung des Wasserbeckens in der Waschphase.
  • Belüftung und Konservierung mit Hilfe von Luftkühlern, die auf dem Wasserkreislauf kondensieren.
  • Anpassung an die Kühlsysteme von Fräsmaschinen.
  • Abkühlung des Zellstoffs beim Verlassen der Mahlmaschine.
  • Temperaturregelung des Thermomischers.

Zu diesem Zweck stellt Intarcon die Full-Inverter-Kaltwassersätze vor, die sich durch ihre Fähigkeit zur Modulation der Kühlleistung auszeichnen. Diese Anlage ermöglicht eine präzise Steuerung der Glykolvorlauftemperatur bei schwankendem Kältebedarf. Dank der Drehzahlregelung der Kompressoren werden Starts und Stopps vermieden, was zu erheblichen Energieeinsparungen führt. Außerdem werden umweltfreundliche, natürliche Kältemittel verwendet und die Füllmenge ist gering, da es sich um indirekte Systeme handelt, wodurch Wartungskosten eingespart werden.

Optionale Wärmerückgewinnung

Lösung zur Steuerung der Temperatur am Einlass und während des Schlagvorgangs für eine optimale Ölextraktion während der verschiedenen Ernteperioden. Zusätzlich zur Unterstützung der hohen Temperatur, dank der freien Wärmerückgewinnung, für die Extraktion des maximalen Volumens von Öl geringerer Qualität.

Schlussfolgerungen

Wir haben beobachtet, dass der Preis für Olivenöl in den letzten Jahren erheblich gestiegen ist, was den wirtschaftlichen Nutzen der Kühllagerung verdeutlicht. Um die Oxidation und den Qualitätsverlust und damit den Verlust des Marktwerts im Laufe der Zeit zu vermeiden, wird die Amortisation der Investition in einem kürzeren Zeitraum ermöglicht.

Wir sind uns bewusst, dass die Kühlung einen kulturellen Wandel und eine Änderung der Dynamik der Erdölförderung mit sich bringt, die zwar mit unvermeidlichen Investitionen verbunden, aber notwendig sind. Wenn eine Qualitätsverbesserung angestrebt wird, können diese Öle bei maximaler Qualitätsentwicklung mit Saatölen konkurrenzfähig werden.

Es ist nicht notwendig, dass die gesamte Produktion für ein Öl der Spitzenkategorie bestimmt ist, aber wenn ein Teil davon als “Premium”-Sortiment produziert wird, ermöglicht dies die Schaffung einer Marke, die wiederum als Dach für den Rest des Öls dient.

Bibliografía

• Entwicklung von Olivenbehandlungen nach der Ernte zur Regulierung des Bitterkeitsgrades von nativem Olivenöl. Khaled Yousfi. Dissertation. Universität von Sevilla (CSIC), 2008.
• Optimierung der Ernte und des Temperaturmanagements der geernteten Oliven. Leitlinien für die Herstellung von Qualitätsölen durch Kleinerzeuger. Eddy Charles Albert Plasquy. Dissertation. Abteilung für Kristallographie, Mineralogie und Agrarchemie. Universität von Sevilla. 2022.
• Auswirkungen der Kühllagerung von Oliven aus der Ölmühle auf den Produktionsprozess von nativem Olivenöl. Miguel Canet und José M. García. Cooperativa Comarcal, Valencia. Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla. 1999.