Kühlräume für die Konservierung und Reifung von Fleisch im HORECA-Sektor

In diesem Beitrag werden wir über die Bedeutung von Kühlräumen für die Konservierung und Reifung von Fleisch im HORECA-Sektor sprechen.

Fleisch ist von Natur aus ein verderbliches Produkt. Wenn es Hitze, Licht, Erschütterungen oder Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt wird, kann jede Art von Fleisch verderben. Bei sachgemäßer Lagerung behält Fleisch nicht nur seine Qualität, sondern kann bei den erlesensten Stücken in Bezug auf Zartheit, Textur und Geschmack erheblich verbessert werden.

Was ist die Leichenstarre?

Die Totenstarre (Rigor mortis) ist eine chemische Veränderung in den Muskeln eines Tieres, die in der Regel 3-4 Stunden nach dem Tod auftritt und in der Regel nach etwa 12 Stunden ihre volle Wirkung entfaltet. Die Totenstarre ist ein Symptom dafür, dass keine Glukose mehr in die Muskeln gelangt, wodurch Milchsäure entsteht, die den Glukosemangel ausgleicht und zu Muskelsteifheit führt.

Sobald die Milchsäure in den Körper eingedrungen ist und nach einigen Tagen, beginnt sie langsam abgebaut zu werden. Die Muskeln entspannen sich und das Gewebe beginnt sich zu entspannen, was zu einem Produkt für einen optimalen Verbrauch führt.

Wird das Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung des Tieres verzehrt, ist es mehr oder weniger gummiartig und zäh, je nach dem Stress, dem das Tier bei der Schlachtung ausgesetzt war. Wird das Fleisch hingegen nach einem optimalen Reifungsprozess verzehrt, ist es viel zarter und schmackhafter. Aus diesem Grund ist es in der Fleischindustrie üblich, das Fleisch mindestens 10 Tage ruhen zu lassen, bevor es vermarktet wird.

Was ist die Fleischreifung?

Der Reifungsprozess des Fleisches zielt darauf ab, ein schmackhafteres und zarteres Fleisch zu erhalten, bevor es verzehrt wird. Er besteht im Wesentlichen darin, das Fleisch so lange ruhen zu lassen, bis die Muskeln, die steif sind (Rigor Mortis), ihre Steifheit verloren haben, wodurch eine Reifung des Fleisches erreicht wird.

Wie wird die Fleischreifung durchgeführt?

Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Fleischreifungsprozessen:

Nass- oder Vakuum-Reifung

Bei diesem Verfahren werden die Fleischstücke mindestens 48 Stunden nach der Schlachtung vakuumverpackt, wobei die gesamte sie umgebende Luft entfernt wird, um das Wachstum von aeroben Bakterien zu minimieren und so den bakteriellen Abbauprozess zu verlangsamen.

Temperatur- und Lagerbedingungen für die Nass- oder Vakuumreifung

Auf diese Weise kann man Fleisch nicht nur konservieren, sondern auch reifen lassen und dabei den Gewichtsverlust auf ein Minimum reduzieren, vorausgesetzt, die Temperatur wird strikt zwischen 1,5 und 3 °C gehalten, ohne dass in diesem Fall die Feuchtigkeit kontrolliert werden muss.

Bei dieser Art der Reifung müssen die Fleischstücke kein gleichmäßig verteiltes Fett aufweisen, und der benötigte Lagerraum ist viel kleiner als bei anderen Reifungsverfahren.

Die Reifung der gekühlten Stücke dauert in der Regel 7 bis 14 Tage, höchstens jedoch 20 bis 25 Tage, da das Fleisch nach dieser Zeit unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe annehmen kann.

Trockene Reifung

Bei dieser Art der Fleischreifung werden qualitativ hochwertige Stücke ausgewählt, die einen hohen Fettgehalt aufweisen, der gleichmäßig verteilt sein muss, um die Stücke vor innerem Verderb zu schützen. Das Fleisch wird über einen langen Zeitraum in einer Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit gelagert, um zu reifen. Das Ergebnis ist ein Fleisch von außergewöhnlicher Qualität, das nach Meinung der Experten einen hervorragenden Geschmack hat.

Ebenso wichtig ist es, eine niedrige Luftstromgeschwindigkeit in der Kammer beizubehalten. Dies wird mit Verdampfern mit doppeltem Luftstrom erreicht, die mit Ventilatoren ausgestattet sind, die auf eine minimale Drehzahl eingestellt sind, um einen natürlichen Konvektionsluftstrom wie bei einem statischen Verdampfer zu simulieren.

Temperatur- und Lagerbedingungen für die Trockenreifung

Der Schlüssel zu Trockenfleisch-Reifungsanlagen ist die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit. Eine hohe relative Luftfeuchtigkeit wird empfohlen, da sie das Produkt feucht hält und die Verdunstung auf ein Minimum reduziert. Die Kühlgeräte für die Fleischreifung sind für Kammern um 0 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit im Bereich von 65 % bis 85 % ausgelegt. Es ist zu beachten, dass eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit das Produkt austrocknen kann.

Die empfohlene Mindestdauer für diese Art von Reifungsprozess hängt von Geschlecht und Alter des betreffenden Tieres ab, ist aber in jedem Fall lang.

Dieser trockene Reifungsprozess sorgt zum einen dafür, dass die Wirkung der im Fleisch natürlich vorhandenen körpereigenen Enzyme das Bindegewebe des Muskels auflöst, wodurch das Fleisch weicher wird. Andererseits führt der Feuchtigkeitsverlust zu einer hohen Geschmackskonzentration, die viel höher ist als die von frischem, vakuumverpacktem Fleisch, und zu einer viel zarteren Textur.

Vorteile

Diese Art der Reifung begünstigt die Vermehrung von Schimmelpilzen auf der Oberfläche des Fleisches, was keine Qualitätseinbußen bedeutet und sogar dazu beiträgt, das Fleisch zarter und geschmackvoller zu machen. Man muss nur darauf achten, die Kruste vor dem Garen abzuschneiden und wegzuwerfen.

Daraus lässt sich ableiten, dass es sich bei trocken gereiftem Fleisch um ein Erzeugnis handelt, das in erster Linie für Gastronomiebetriebe bestimmt ist, die Wert auf Qualität legen, und dass der wirtschaftliche Aspekt zweitrangig ist, denn es ist offensichtlich, dass der Wert eines Stücks trocken gereiften Fleisches einen viel höheren Preis hat als ein nicht gereiftes Stück. Dieser Preisanstieg ist erstens durch den Gewichtsverlust, den das Fleisch erleidet, zweitens durch die Komplexität des Reifungsprozesses selbst (genaue Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit) und drittens durch die Dauer der Reifung der Fleischstücke gerechtfertigt.

Ein Reifekeller oder -schrank für Fleisch wird in der Regel in den Speisesaal eines Restaurants integriert, um die Qualität der Fleischprodukte zu verbessern und den Gästen die Möglichkeit zu geben, das Stück zu sehen und auszuwählen, das ihnen am besten gefällt.

Vakuum-Reifung vs. Trocken-Reifung

Die Analyse dieses Vergleichs zeigt, dass beide Verfahren durchaus ihre Berechtigung haben und derzeit auch häufig angewandt werden, auch wenn jedes Verfahren auf einen anderen Markt und Kunden ausgerichtet ist. Wir sehen, dass die Vakuumreifung schnell und effizient ist und sich daher eignet, wenn es auf Geschwindigkeit und Preis ankommt. Andererseits bietet die Trockenreifung ein deutliches Qualitätsplus, aber logischerweise zu einem höheren Preis.

Wenn die Konservierungsbedingungen bekannt sind, sollten wir uns die INTARCON-Geräte ansehen, die speziell für diese Anwendungen entwickelt wurden und optimale Bedingungen für die Konservierung und Reifung von Fleisch garantieren:

INTARCON-Anlagen für die Trockenfleischreifung

Fleischreifungsanlagen sind in halbkompakter, leiser oder zentrifugaler Bauweise erhältlich.

Die wichtigsten Merkmale sind folgende:

• Quasistatischer Verdampfer mit sehr niedriger Geschwindigkeit und doppeltem Durchfluss, speziell für die Fleischkonservierung entwickelt.
• Aktive Regelung der relativen Luftfeuchtigkeit in der Kammer mit einem Dampfbefeuchter mit einer Kapazität von 3 kg/h, mit in der Verdampfereinheit integrierten Dampflanzen.
• Elektronische Regelung mit Fernbedienung und digitaler Kondensationskontrolle
• Inklusive Kältemittelvorfüllung

Dank der Fleischreifungsanlagen kann Fleisch unter optimalen Bedingungen bei einer Temperatur von 0 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-85 % gelagert wer

Beaufsichtigung und Kontrolle der Anlage

Angesichts der Bedeutung der Aufrechterhaltung der Kühlkette bei der Konservierung und Reifung von Fleisch kann die Installation von Kühlanlagen mit dem innovativen kiconex-System ausgestattet werden, das Anlagen und Einrichtungen mit Hyperkonnektivität zum Internet mit Datenspeicherung und Cloud Computing bietet.

Über die Plattform können sowohl der Installateur als auch der Eigentümer der Anlage aus der Ferne auf die Überwachung und Steuerung der Anlage zugreifen, wobei die Daten in Echtzeit grafisch dargestellt und die Kühlparameter der Anlage auf Wunsch geändert werden können.