Die Bedeutung des Einfrierens von Lebensmitteln
Heutzutage ist das Einfrieren von Lebensmitteln, um sie unter den bestmöglichen Bedingungen zu konservieren, neben der Kühlung von Lebensmitteln eine der am weitesten verbreiteten Methoden, obwohl es wichtig ist, die Schlüsselfaktoren zu kennen, die für ein gutes Einfrieren von Lebensmitteln entscheidend sind.
Was ist das Einfrieren von Lebensmitteln?
Das Einfrieren von Lebensmitteln ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, das darauf beruht, dass die Lebensmittel Temperaturen unter dem Gefrierpunkt ausgesetzt werden, einem Punkt, an dem sich der Aggregatzustand ändert und die Eigenschaften des Erzeugnisses verändert werden. Normalerweise liegt dieser Punkt zwischen -18 ºC und -35 ºC, aber das hängt von der Art des einzufrierenden Produkts ab.
Ziel dieses Verfahrens ist es, die gesamte Aktivität von Mikroorganismen oder Bakterien in den Lebensmitteln zu beseitigen, ohne deren Nährstoffgehalt und damit deren Verderblichkeit wesentlich zu verändern. Darüber hinaus werden durch das Einfrieren die chemischen und enzymatischen Aktivitäten, wie z. B. die Oxidation der Lebensmittel, erheblich reduziert.
Welche Arten des Einfrierens gibt es?
Je nach den verwendeten Geräten und der Geschwindigkeit des Prozesses können drei Arten des Einfrierens unterschieden werden:
- Langsam: Dies ist der häufigste Fall und tritt bei der Verwendung im Haushalt oder in großen Gefrierkammern auf.
- Medium: Es wird mit Kaltlufttunneln bei Temperaturen bis zu -40ºC durchgeführt.
- Rapid: wird hauptsächlich im industriellen und professionellen Bereich eingesetzt und besteht aus abrupten Temperaturwechseln, wobei eine thermische Stabilisierung bei -18ºC erreicht wird.
Je nach der verwendeten Gefriertechnik können wir unterscheiden:
- Durch Kontakt: Dieses Verfahren wird in der Regel vor allem bei Meeresfrüchten und Fisch angewandt und beruht auf dem Entzug von Wärme aus den Lebensmitteln durch den Kontakt von wärmeleitenden Platten bei sehr niedrigen Temperaturen.
- Kryogenes Verfahren: Dieses Verfahren wird mit kryogenen Flüssigkeiten wie Stickstoff, Kohlendioxid, Freon usw. durchgeführt. Dieses Verfahren gehört aufgrund seiner Schnelligkeit ebenfalls zum Tiefkühlen, ist jedoch sehr teuer.
- Durch Luft: Verfahren, das mit Hilfe von Kaltluftströmen durchgeführt wird, die den Lebensmitteln die Wärme entziehen, bis eine kontrollierte Temperatur erreicht ist.
Was muss beim Einfrieren von Lebensmitteln beachtet werden?
Um Lebensmittel unter optimalen Bedingungen zu konservieren, muss das Gefrierverfahren korrekt durchgeführt werden, da eine schlecht gewählte Gefriermethode für ein ungeeignetes Produkt dessen Bedingungen und sogar den gesamten Konservierungsprozess beeinträchtigen kann, was zum Verderben der Lebensmittel führt.
Bakterielle Aktivität
Es ist wichtig zu bedenken, dass die bakterielle Aktivität zwar größtenteils zum Erliegen kommt, die Bakterien aber während des Prozesses weiterleben und dass es von entscheidender Bedeutung ist, die Kühlkette aufrechtzuerhalten, um zu verhindern, dass die bakterielle Aktivität wieder einsetzt und die Lebensmittel dadurch verderben. Durch die Unterbrechung der Kühlkette und die Reaktivierung der bakteriellen Aktivität wären die Lebensmittel nicht mehr optimal zum erneuten Einfrieren geeignet, so dass diese Methode nicht mehr wirksam wäre.
Gefrierzeit
Hinsichtlich der Einfrierzeit ist zu bedenken, dass ein Lebensmittel während des Prozesses bis zu 12 Monate lang seine optimalen Eigenschaften beibehalten kann, seine Qualität und die Erhaltung seiner Eigenschaften zu gewährleisten. Wenn diese Zeit jedoch länger ist oder die Gefrierbedingungen nicht optimal sind, verschwindet die Aktivität der lahmgelegten Mikroorganismen und sie vermehren sich nicht, wenn sie aufgetaut werden, so dass einige Eigenschaften verloren gehen und das Produkt nicht optimal für den sicheren Verzehr ist.
Nährwert
Ein weiterer wichtiger Faktor, der berücksichtigt werden muss, ist die Veränderung des Nährwerts bestimmter Lebensmittel sowie ihrer Zusammensetzung, Form usw. Ein normales Einfrieren und die korrekte Durchführung des Prozesses dürften keine großen Auswirkungen auf den Nährstoffgehalt der Lebensmittel haben, wobei anzumerken ist, dass die Auswirkungen bei Tiefkühlprozessen noch geringer sind.
Bei Obst und Gemüse ist das Blanchieren ideal; sie werden kurz in kochendes Wasser gelegt und dann in Eiswasser, nachdem sie gut getrocknet sind, können sie eingefroren werden. Dieser Vorgang wird durchgeführt, um einige Enzyme oder Hefen vor dem Einfrieren zu deaktivieren.
Bei Fleisch oder Fisch führt das Einfrieren nicht zu einem nennenswerten Verlust von Vitaminen oder Proteinen aus den Lebensmitteln. Es ist jedoch wichtig, die Lebensmittel mit speziellen Beuteln oder Umhüllungen zu schützen, die die Oberfläche der Lebensmittel vor Gefrierbrand bewahren.
Empfehlungen zum Einfrieren von Lebensmitteln.
Außerdem ist es wichtig zu wissen, dass Gefrierschränke für einen optimalen Gefrierprozess idealerweise immer unter -18ºC gehalten werden sollten. Andererseits ist es auch wichtig, dass keine heißen Lebensmittel eingefroren werden, da sonst die Durchschnittstemperatur des Gefrierschranks ansteigt und sich dies negativ auf die übrigen gelagerten Produkte auswirkt.
Auch der Schutz der einzufrierenden Lebensmittel ist ein wichtiger Faktor. Das Einfrieren in luftdichten Behältern, luftdichten Beuteln oder das Einfrieren der Lebensmittel unter Vakuum kann die Haltbarkeit erheblich verbessern.
Lebensmittel, die nicht eingefroren werden sollten
Es ist ratsam, diese Lebensmittel nicht dem Gefrierprozess zu unterziehen, da sie ihre Eigenschaften verlieren können, vor allem aufgrund ihrer Textur. Das Einfrieren ist zwar möglich, wenn es richtig durchgeführt wird, aber die Fähigkeit, sich bei diesem Verfahren zu verschlechtern, ist größer. Zu ihnen gehören:
- Gemüse und Früchte, die roh verzehrt werden sollen. Es ist jedoch möglich, sie einzufrieren, wenn sie vor dem Verzehr verarbeitet wurden.
- Lebensmittel mit hohem Fettgehalt, wie z. B. Cremes und einige Soßen, die beim Einfrieren zum Zerkleinern neigen.
- Milcherzeugnisse im Allgemeinen sind von Kürzungen bedroht.
- Stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln, Kartoffeln und Reis.
