Die besten Kühlhäuser für Obst und Gemüse
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt den täglichen Verzehr von Obst und Gemüse, wobei der Verzehr pro Person und Tag mindestens 400 Gramm betragen sollte. Da diese Produkte verderblich sind, muss die Lebensmittelsicherheit so lange wie möglich gewährleistet sein, um den Verderb und damit gesundheitliche Probleme für die Menschen zu vermeiden.
Die Bedeutung einer guten Kühlung von Obst und Gemüse
Die Sicherheit von Obst und Gemüse ist gewährleistet, wenn es bei einer für die jeweilige Obst- und Gemüseart optimalen Temperatur und einem kontrollierten Feuchtigkeitsgehalt gelagert wird.
Diese Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle ist dafür verantwortlich, die Vermehrungsgeschwindigkeit einer großen Anzahl von Mikroorganismen zu verringern, die die Zersetzung des Produkts verursachen können, was den Verlust der Produktqualität begünstigt und mögliche Krankheiten bei den Verbrauchern vermeidet.
Wichtige Faktoren für die Kühllagerung von Obst und Gemüse
Bei der Kühllagerung von Obst und Gemüse spielen drei Faktoren eine wichtige Rolle: Temperaturkontrolle, Feuchtigkeitskontrolle und Belüftung. Es gibt noch weitere Faktoren, die die gute Konservierung dieser Produkte beeinflussen können.
Temperaturkontrolle
Obst und Gemüse sind in der kalten Lieferkette sehr anfällig für Brüche, die die Lebensmittelqualität ernsthaft beeinträchtigen können. Schlecht gewartete Produkte kommen mit einem schlechteren Aussehen und Geruch an der Ladentheke an und können sogar zu einer bakteriellen Verunreinigung führen.
Es gibt Hilfsmittel zur Kontrolle der Temperatur in Produktkühlkammern, wie z. B. das Überwachungs- und Kontrollsystem Kiconex.
Kiconex ist ein System für Geräte und Anlagen, das durch die Erfassung von Daten in Echtzeit eine Analyse der Funktionsweise derselben ermöglicht, indem es die Überwachung der Kammertemperaturen und die Vorwegnahme möglicher Probleme dank des Alarmmanagements des Systems erlaubt.
Kontrolle der Luftfeuchtigkeit
Neben der Temperatur ist auch der richtige Prozentsatz der Luftfeuchtigkeit in der Obst- und Gemüsekammer für die beste und längste Konservierung dieser Produkte verantwortlich.
Die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit ist sehr wichtig, da die Produkte während des Reifungsprozesses transpirieren und auf natürliche Weise Wasser verlieren. Um einen Feuchtigkeitsverlust und eine beschleunigte Fäulnis der Produkte zu vermeiden, müssen die Kühlräume für Obst und Gemüse mit Geräten ausgestattet sein, die eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 90 % gewährleisten. Die angemessene relative Luftfeuchtigkeit für jedes Produkt hängt vom Verhältnis Oberfläche/Volumen ab. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit kann zu Schimmelbildung auf den Früchten und damit zu einer Wertminderung der Früchte führen.
Belüftung
Für die korrekte Konservierung von Obst und Gemüse ist es unerlässlich, dass sie in einer kontrollierten Umgebung gekühlt werden. Obst und Gemüse sind in der Regel sehr empfindliche Produkte, die sehr hohe Anforderungen an die Kühlung stellen. Selbst in einer schlecht belüfteten Umgebung würden die Produkte nicht reifen, obwohl sie sich verschlechtern würden.
Die Reifung von Obst und Gemüse erfolgt durch den Prozess der Fruchtatmung, bei dem das Produkt Sauerstoff aufnimmt und in Kohlendioxid umwandelt. Dieser Prozess ist verantwortlich für die Reifung der Frucht und für die Veränderung einiger der wichtigsten Eigenschaften der Frucht, wie Farbe, Geschmack, Textur und Gesamtqualität der Frucht für einen optimalen Verzehr.
Deshalb ist eine gute Belüftung so wichtig, denn bei niedrigem Sauerstoffgehalt können die Früchte nicht reifen. Dies würde jedoch zu Gärungsprozessen führen, die auch die Qualität der Früchte für einen optimalen Verzehr verschlechtern würden.
Es wird empfohlen, alle 8 Stunden der Lagerung in der Kühlkammer einen Lüftungsstrom von etwa 10-15 Minuten zu gewährleisten. Darüber hinaus ist es wichtig, dass der Mindestsauerstoffgehalt bei kontrollierter Temperatur, Druck und Luftfeuchtigkeit stets über 2 % liegt.
Abschließend sei darauf hingewiesen, dass es für eine ordnungsgemäße Belüftung und damit Kühlung von entscheidender Bedeutung ist, dass der Belüftungsstrom nicht direkt oder mit hoher Geschwindigkeit auf Obst oder Gemüse trifft, da er dieses bei höherer Geschwindigkeit beschädigen könnte. Außerdem könnte er die klimatischen Bedingungen des Kühl- und Konservierungsprozesses von Obst und Gemüse schneller verändern.
Andere Faktoren für die Kühllagerung von Obst und Gemüse
Material für die Lagerung. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, empfiehlt die Lagerung von Obst und Gemüse in Plastikkisten (soweit möglich), die belüftet sind. Wenn die Kisten verpackt werden, sollten sie auf Paletten verpackt werden, vorzugsweise in Plastik. Kunststoff verringert das Risiko, dass die Produkte durch Ungeziefer oder Holzsplitter verderben.
Spezialisierter Transport. Bei kurzen Entfernungen ist ein Kühltransport nicht erforderlich, bei langen Entfernungen jedoch sehr wohl. Ein gekühlter Transport, vor allem in den Sommermonaten, wenn die Außentemperatur bis zu 40 ºC erreichen kann, wird für mittlere und lange Strecken der Einsatz von Kühlwagen empfohlen. Stellen wir uns vor, ein Lastwagen mit Birnen aus Almeria (Spanien), der ins Vereinigte Königreich geschickt wird, braucht unter normalen Bedingungen bis zu 3 Tage, um dort anzukommen. Wenn wir den Lkw einer dreitägigen Fahrt bei einer Außentemperatur von 40 ºC und einer Plane auf dem Lkw aussetzen, kommen die Früchte möglicherweise nicht in gutem Zustand an. Beim Kühltransport wird die Temperatur im Inneren des Lastwagens jedoch gesenkt, wodurch die Alterung des Produkts verlangsamt wird.
Methoden zur Kühlung von Obst und Gemüse
Es gibt drei Methoden der Kühlung von Obst und Gemüse: Konservieren, Einfrieren oder Tiefkühlen.
Konservierung oder Kühlung: Es handelt sich um eine Methode, bei der Obst und Gemüse zwischen 0 und 10 Grad konserviert wird, so dass die Vermehrung von Mikroben im Produkt gebremst wird. Mehr lesen
- Einfrieren: Bei dieser Methode wird das Obst und Gemüse unter den Gefrierpunkt gebracht, zwischen -18 und -25 Grad Celsius. Mehr lesen
- Ultra-Tiefkühlung: Bei dieser Methode wird Obst und Gemüse für kurze Zeit, im Allgemeinen weniger als 120 Minuten, Temperaturen unter -40 ºC ausgesetzt.
Die besten Kühlhäuser für Obst und Gemüse
Die besten Kühlräume für Obst und Gemüse sind diejenigen, die über einen Kühlraummotor verfügen, der an die Bedürfnisse dieser Produkte angepasst ist.
INTARCON hat eine breite Palette von Lösungen für kleine und mittlere Kühlräume sowie für große Kühlräume.
Für kleinere Kühlräume können wir die INTARCON-Geräte mit hoher Luftfeuchtigkeit auswählen, die aus einem geräuscharmen oder zentrifugalen Verflüssiger und einem Verdampfer mit doppeltem Luftstrom bestehen. Bei dieser Art von Verdampfer wird vermieden, dass die Luft direkt auf das Produkt trifft.
Diese Geräte verfügen über eine fortschrittliche elektronische Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung im Inneren der Kammer, die eine passive Regelung der relativen Luftfeuchtigkeit im Regelbereich von 60 bis 95 % ermöglicht.
Für Kühlkammern oder Kühlsysteme für größeres Obst und Gemüse, es ist üblich, Kälteanlagen mit indirekten Systemen zu betreiben, und zwar aus mehreren Gründen: Das Risiko von Kältemittelleckagen wird auf die gesamte Anlage begrenzt; die Gasfüllung wird reduziert; es besteht die Möglichkeit, natürliche Gase wie R717, R290 oder R744 zu verwenden.
Darüber hinaus gibt es in dieser Art von Einrichtungen neben den Kühlräumen für die Produktlagerung häufig auch Arbeits- oder Handhabungsräume für das Waschen des Produkts, das Abfüllen in Schalen oder die Verarbeitung für den dritten Bereich.
Bei indirekten Systemen ist das Kältemittelgas in dem Teil der Kälteanlage eingeschlossen, der für die Kälteerzeugung zuständig ist, wo die Kälteleistung über einen Wärmetauscher auf ein Zwischenmedium (Glykol oder Wasser) übertragen wird. Diese Zwischenflüssigkeit, die von Hydraulikpumpen angetrieben wird, transportiert es unter anderem zu den Luftkühlern, Wärmetauschern oder Tankschlangen.
Was ist eine passive Feuchtigkeitsregulierung?
Die Feuchtigkeitsregulierung in Obst- und Gemüsekammern erfolgt passiv, durch Einwirkung auf den Lüftungsdurchsatz des Verdampfers, ohne Zugabe von Wasserdampf. Der tatsächliche Bereich der Feuchtigkeitsregulierung hängt weitgehend von den Bedingungen in der Kammer, der absoluten Außenluftfeuchtigkeit und der Art des Produkts ab.
