Die Bedeutung der Kühlung von Lebensmitteln
Die meisten Lebensmittel, die heutzutage täglich verzehrt werden, müssen gekühlt werden, weil sie verderblich sind (Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse usw.). Aus diesem Grund ist es wichtig, ihre Sicherheit so lange wie möglich zu gewährleisten und so mögliche Gesundheitsprobleme zu vermeiden.
Wie wichtig ist die Kühlung von Lebensmitteln?
Es ist erwiesen, dass die Kühlung von Lebensmitteln bei einer optimalen Temperatur eine grundlegende Rolle bei der Aufrechterhaltung der Lebensmittelsicherheit spielt. In vielen Fällen ist es notwendig, die Lagertemperatur zu kontrollieren und aufrechtzuerhalten, die für jede Art von Produkt unterschiedlich sein wird.
Wenn wir die Lagertemperatur von verderblichen Lebensmitteln senken, können wir außerdem die Vermehrungsgeschwindigkeit der meisten Mikroorganismen deutlich verringern. Diese sind die Ursache für die Zersetzung, die den Verlust der Produktqualität begünstigt und mögliche Krankheiten bei den Verbrauchern hervorruft.
Durch die Kühlung wird der Stoffwechsel der organischen Materie verlangsamt, bis er bei -18 °C (der internationalen Norm für die meisten Tiefkühlprodukte) nahezu zum Stillstand kommt. Bei dieser Temperatur werden die Veränderungsprozesse in den Lebensmitteln, wie bestimmte enzymatische Reaktionen oder der metabolische Abbau von Proteinen, teilweise oder vollständig gehemmt. Dadurch werden die Zersetzung und der Verderb dieser Lebensmittel verlangsamt und mögliche Gesundheitsprobleme nach dem Verzehr vermieden.
Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln.
Im Laufe der Jahre sind eine Reihe von Verfahren bekannt geworden, die mit unterschiedlichen Methoden die Konservierung von Lebensmitteln ermöglichen. Diese Verfahren versuchen, das Wachstum von Mikroorganismen und damit die Eigenschaften der Lebensmittel zu verlangsamen, auch wenn dies nicht immer möglich ist. Die beiden derzeit gängigsten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln sind:
- Kühlung: Sie besteht darin, Lebensmittel auf einer Temperatur zwischen 0 °C und 8 °C, also nahe dem Gefrierpunkt, zu halten. Sie wird häufig für frische Lebensmittel verwendet, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verlangsamen.
- Einfrieren: Hierbei wird die Temperatur des Lebensmittels unter den Gefrierpunkt gesenkt, der normalerweise zwischen -18 °C und -35 °C liegt. Je nach Art des Produkts wird so das Wachstum von Bakterien unmöglich gemacht.
Andere Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln
Darüber hinaus gibt es andere Arten von Konservierungsverfahren, die zwar unterschiedliche Eigenschaften haben, aber ebenfalls darauf abzielen, die optimalen Bedingungen für den Verzehr von Lebensmitteln zu erhalten, wobei die folgenden hervorzuheben sind:
- Ultra-Tiefkühlung: Die Lebensmittel werden für relativ kurze Zeit (< 120 Minuten) Temperaturen unter -40°C ausgesetzt.
- Kochen: Verfahren, das in einigen Fällen dem Einfrieren vorausgeht, d. h. die Lebensmittel werden vor dem Einfrieren gekocht.
- Sterilisieren: Dies ist eine der sichersten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, obwohl die Einwirkung hoher Temperaturen die Eigenschaften der Lebensmittel verändert.
- Pasteurisierung: Diese Methode ähnelt der Sterilisierung, obwohl niedrigere Temperaturen angewendet werden und sie daher weniger wirksam ist. Um sie richtig zu konservieren, muss sie anschließend gekühlt werden, da sonst die Mikroorganismen ihre Aktivität wiedererlangen, wenn auch langsamer, wie z. B. bei Milch nach dem Öffnen des Behälters.
- Gärung: Dies ist ein Konservierungsverfahren, das auf der Erzeugung von Mikroorganismen beruht, die nicht gesundheitsschädlich sind, aber die Eigenschaften des Produkts erheblich verändern. In den meisten Fällen wird diese Veränderung herbeigeführt, um ein Endprodukt wie Wein oder Käse zu erhalten.
- Trocknen: Verfahren, bei dem die Lebensmittel auf natürliche Weise ihre Feuchtigkeit verlieren, so dass den Mikroorganismen kein flüssiges Wasser zur Verfügung steht.
- Räuchern: Konservierungsverfahren, bei dem ein Lebensmittel dem Rauch ausgesetzt wird, wodurch sich seine Eigenschaften verändern.
- Vakuumverpackung: Sie besteht darin, den Lebensmitteln die Luft zu entziehen, so dass weder Luft noch Mikroorganismen eindringen können, auch wenn sich einige ihrer Eigenschaften, wie z. B. ihre Form, verändern können.
- Salzen: Dies ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Geschichte, bei der den Lebensmitteln Salz zugesetzt wird.
- Konservierung auf chemischem Wege: besteht in der Zugabe von chemischen Substanzen, die die Aktivität der Mikroorganismen in den Lebensmitteln aufheben, obwohl sie in großen Mengen deren optimale Bedingungen verändern können…
- Zuckerkonzentrate: Hier wird natürlichen Lebensmitteln, vor allem Obst, Zucker zugesetzt, um die Oxidation des Obstes zu verhindern und so den Kontakt mit der Luft zu vermeiden.
Kühlung von Lebensmitteln
Gegenwärtig sind Kühlen und Gefrieren die beiden am weitesten verbreiteten Methoden der Lebensmittelkonservierung.
Die Kühlung von Lebensmitteln ist ein Konservierungsverfahren, das auf der Senkung oder Aufrechterhaltung einer kontrollierten Temperatur für eine bestimmte Zeit und einen bestimmten Raum beruht, normalerweise in Kühlräumen. Dieses Verfahren beruht auf dem Entzug von Energie aus Körpern mit hoher Wärmeenergie, wodurch deren Energie und folglich die bakterielle Aktivität, in diesem Fall bei der Konservierung von Lebensmitteln, reduziert wird.
Wenn wir von Wärmeenergie sprechen, beziehen wir uns auf die Temperatur eines bestimmten Körpers, denn je mehr Wärmeenergie, desto höher die Temperatur des Körpers. Umgekehrt gilt: Je geringer die Wärmeenergie, desto niedriger die Temperatur.
Um die Bedeutung der Lebensmittelkühlung besser zu verstehen, ist es außerdem wichtig, die Kühlkette zu kennen. Wenn wir unseren täglichen Lebensmittelkonsum analysieren, werden wir feststellen, dass die meisten von ihnen verderblich sind und daher gekühlt werden müssen, damit sie zum gewünschten Zeitpunkt und in der gewünschten Form verzehrt werden können, ohne ihre optimalen Verzehrbedingungen zu verändern.
Ernährungssicherheit
Es gibt zahlreiche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, sowohl auf nationaler, europäischer als auch internationaler Ebene. Bereits 1948 heißt es in Artikel 25 der Allgemeinen Erklärung der Menschenrechte (AEMR): “Jeder hat das Recht auf einen Lebensstandard, der seine und seiner Familie Gesundheit und Wohl gewährleistet, einschließlich Nahrung, Kleidung, Wohnung, ärztliche Versorgung und notwendige soziale Leistungen“. Auf nationaler Ebene gibt es zwei offizielle Stellen, bei denen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit eingesehen werden können:
Wie sollten wir Lebensmittel auftauen?
Das Auftauen ist ein ebenso wichtiger Prozess wie das Einfrieren, wenn wir qualitativ hochwertige Lebensmittel erhalten wollen.
In diesem Fall gelten genau die umgekehrten Regeln wie bei einem Gefrierverfahren. Beim Einfrieren ist das Ideal, dass es in der kürzest möglichen Zeit durchgeführt wird. Beim Auftauen ist das Ideal genau das Gegenteil, nämlich dass es so langsam wie möglich (innerhalb vernünftiger Grenzen) erfolgen sollte.
Eine sehr verbreitete Praxis, die nach Möglichkeit vermieden werden sollte, ist das Auftauen von Lebensmitteln bei Zimmertemperatur, da sich dort eine große Anzahl von Bakterien befindet. Bakterien vermehren sich sehr leicht bei Temperaturen zwischen 4 und 40 °C, insbesondere in Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch. Außerdem taut beim Auftauen bei Zimmertemperatur unweigerlich zuerst die Oberfläche der Lebensmittel auf. Dadurch bildet sich auf dieser Oberfläche eine Wasserschicht, die die Entwicklung dieser Bakterien und damit ihren Verderb begünstigt.
Was ist langsames Abtauen?
Auf der Grundlage der obigen Ausführungen ist es ideal, bei einer Temperatur aufzutauen, die diese Barriere nicht überschreitet, d. h. bei etwa 4 °C. Der Nachteil dabei ist, dass das Auftauen viel länger dauert, aber es lohnt sich, denn das Auftauen erfolgt gleichmäßig. Dieses langsame Auftauen trägt dazu bei, die ursprünglichen Eigenschaften der Lebensmittel wiederherzustellen, und das Bakterienwachstum wird sehr langsam sein. Aus diesem Grund wird im Haushalt empfohlen, das Auftauen von Lebensmitteln immer im Kühlschrank vorzunehmen, wo normalerweise eine Temperatur von etwa 4 °C herrscht. Außerdem ist es wichtig, dass das Auftauwasser nicht mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, da dies das Auftreten von Mikroorganismen fördert und die Lebensmittel verderben könnte.
Was ist Schnellabtauung?
Wenn wir nicht die Zeit haben, ein langsames Auftauen (im Kühlschrank) durchzuführen, gibt es auch einige Schnell-Auftau-Methoden, die bei richtiger Durchführung ein akzeptables Ergebnis liefern können:
- Mikrowelle: Es ist ratsam, den Auftauprozess in mehreren Schritten durchzuführen, denn wenn man ihn in einem einzigen Schritt durchführt, besteht die Gefahr, dass Teile der Lebensmittel gegart werden. Das aufgetaute Produkt sollte ohne große Verzögerung gegart werden.
Kaltwasserstrahl: Die Lebensmittel werden hermetisch verpackt und einem Kaltwasserstrahl ausgesetzt. Da die Auftauzeit relativ kurz ist, wird sie nicht lang genug sein, um Temperaturen zu erreichen, die die Lebensmittel gefährden.
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