Kühlung von Manchego-Käse
Die Kühlung ist für die Herstellung von Manchego-Käse unerlässlich. Die Milch stammt von Manchego-Schafen, die hauptsächlich in Kastilien-León und Kastilien-La Mancha gehalten werden.
Der Verbrauch in Spanien liegt stabil zwischen 5.000 und 6.000 Tonnen pro Jahr, während die Ausfuhren gestiegen sind. Zu den wichtigsten Verbraucherländern gehören die Vereinigten Staaten, das Vereinigte Königreich und Deutschland.
Verfahren zur Herstellung von Manchego-Käse
Der Herstellungsprozess des Manchego-Käses beginnt mit der Schafsmilch, die roh oder pasteurisiert sein kann. Diese Milch wird dann mit Hilfe von Milchsäurekulturen fermentiert, um den Herstellungsprozess in Gang zu setzen. Nach der Gärung wird der Käsebruch geronnen und geschnitten, was eine entscheidende Phase in der Entstehung des Käses darstellt. Die so entstandene Masse wird anschließend erhitzt und geformt, um dem Käse die gewünschte Form zu geben. Anschließend werden die Käse gesalzen, indem sie mindestens zwei Tage lang bei einer Temperatur von ca. 12 °C in Wannen mit Salzlake mit einer Konzentration von 22-24 % getaucht werden. Dieser Schritt ist für die Entwicklung des Geschmacks und der Textur des Käses unerlässlich.
Schließlich beginnt der Trocknungs- und Reifungsprozess, bei dem der Käse unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen seine endgültigen Eigenschaften erhält. In dieser Phase spielt die Kühlung des Manchego-Käses eine entscheidende Rolle, da sie die optimalen Bedingungen für die Entwicklung des gewünschten Geschmacks und der Textur aufrechterhält. In dieser Zeit wird der Reifungsprozess des Manchego-Käses abgeschlossen, der je nach Art der gewünschten Reifung (weich, halbgereift, gereift oder gereift) variieren kann. Kurz gesagt, jede Phase des Herstellungsprozesses von Manchego-Käse ist entscheidend für die Qualität und den charakteristischen Geschmack dieses hoch geschätzten Produkts.
Kühlung von Manchego-Käse während des Produktionsprozesses: Trocknung und Reifung
Gemäß der Ministerialverordnung vom 23. November 1995 muss die Reifung des Manchego-Käses mindestens 60 Tage ab dem Zeitpunkt der Formung dauern und kann bei älteren Käsen bis zu 270 Tage betragen. Während dieser Zeit wird der Käse gebürstet, gewendet und geölt, damit er seine Eigenschaften erhält.
Trocknen
Der Käse wird in einem Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % bis 80 % und einer Temperatur von etwa 12 °C in den ersten Tagen aufbewahrt, die bei 8 °C endet, wobei ein Gewichtsverlust von 8 % zu verzeichnen ist. Unter diesen Bedingungen wird der Käse 30 Tage lang gelagert.
Reifung
Die Käse werden 60 bis maximal 240 Tage lang in einer Kammer bei einer Temperatur, die allmählich von 8 °C auf 4 oder 5 °C sinkt, und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 % gelagert.
Diese Kammern oder Trockenräume sind von unterschiedlicher Größe und Art. Es werden spezielle Trockner verwendet, und die Luftverteilung erfolgt mit Hilfe spezieller Düsen. Auch das Stapel- und Handhabungssystem ist in jeder Käserei anders, aber in allen Fällen ist eines der Ziele die Homogenität des Produkts und damit die sorgfältige Verteilung der Luft und ihre Geschwindigkeit, um den Käse nicht zu beschädigen und eine homogene Produktion zu erreichen.
Pathologien bei der Herstellung von Manchego-Käse
| Krankheitserreger | Lebensmittelbedingte Krankheiten | Eigenschaften |
| Schafsmilch (Liter) | Diphtherie | |
| Bakterielle Brucellose | Brucellose bei Rindern und Undulantfieber beim Menschen | |
| Gerinnungsmittel, Enzyme (g) | Menschliche Tuberkulose | |
| Staphylococcus | Durch Enterotoxin verursachte Lebensmittelvergiftung | Produziert hitzestabile Enterotoxine |
| Escherichia coli (am häufigsten E.coli 0157 H7) | Lebensmittelvergiftung verursacht durch durch Enterotoxine | Verursacht hämorrhagische Diarrhöe |
| Campylobacter jejuni | Lebensmittelvergiftung (Diarrhöe) | |
| Listeria monocytogenes | Verursacht Septikämie, Meningitis oder Enzephalitis | Thermostabile Toxine, die ein Wachstum bei extremen Temperaturen ermöglichen |
| Bacillus cereus | Lebensmittelvergiftung | Thermostabile Sporen, die die Pasteurisierung überleben |
Beständigkeitszeitprofil des HTST-Pasteurs.
Nennverfahren: 72 °C, 16 s und Regeneration bei 90 °C.
Pasteurisierung von Käsemilch
Zusätzlich zu den oben beschriebenen Verfahren wird die Pasteurisierung der Milch zur Herstellung von Käse aus Rohmilch und zur Abtötung pathogener Keime eingesetzt. Milch, die zur Käseherstellung bestimmt ist, wird im Allgemeinen bei 70 °C (71,3 °C) in 15 bis 20 Sekunden im Schnellverfahren und bei 65 °C in 30 Minuten im Langsamverfahren pasteurisiert.
Bei höheren Temperaturen würde das Kalzium als unlösliches Kalziumtriphosphat ausfallen, was zu einer gestörten Gerinnung führt.
Beispiele für die in der Trocknungsphase erforderliche Kühlleistung bei der Kühlung von Manchego-Käse:
| Temperatur und Luftfeuchtigkeit relativ | Abmessungen | Fläche (m2) | Band (m3) | Kapazität (kg) | Auszug (l/d) | Funktion (h) | Auszug (l/d) | Erwartete Leistung (kW) | |||
| m | m | m | |||||||||
| KÄSETROCKENRAUM Nº 1 bis Nº 8 | +11 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4309,2 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Trocknungsraum KÄSE Nº9 | +11 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2772,25 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Lackierter CHEESE-Trockner Nº 1 bis Nº 8 | +11 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2949,41 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Havarti-Riegeltrockner Nº1 und Nº2 | +11 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2896,74 | 309600 | 825,6 | 20 | 41,28 | 105 |
| Mini CHEESE Trockner Nº1 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 579600 | 1545,6 | 20 | 77,28 | 165 |
| Mini CHEESE Trockner Nº2 | +11 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3854,34 | 500400 | 1334,4 | 20 | 66,72 | 165 |
Beispiele für Kühlleistungen, die in der Reifephase für die Kühlung von Manchego-Käse erforderlich sind:
| Abmessungen | Oberfläche (m2) | Band (m3) | Kapazität (kg) | Auszug (l/d) | Funktion (h) | Auszug (l/d) | Leistung erwartet (kW) | ||||
| Relative Luftfeuchtigkeit | m | m | m | ||||||||
| KÄSETROCKENRAUM Nº 1 bis Nº 8 | +5 °C / 80 % | 18 | 34,2 | 7 | 615,6 | 4.309,20 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Trocknungsraum KÄSE Nº9 | +5 °C / 80 % | 11,58 | 34,2 | 7 | 396,6 | 2.772,25 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Lackierter CHEESE-Trockner Nº 1 bis Nº 8 | +5 °C / 80 % | 12,32 | 34,2 | 7 | 421,34 | 2.949,41 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Havarti-Riegeltrockner Nº1 und Nº2 | +5 °C / 80 % | 12,1 | 34,2 | 7 | 413,82 | 2.896,74 | 309.600 | 193,5 | 20 | 13,82 | 40 |
| Mini CHEESE Trockner Nº1 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 579.600 | 362,25 | 20 | 25,88 | 75 |
| Mini CHEESE Trockner Nº2 | +5 °C / 80 % | 16,1 | 34,2 | 7 | 550,62 | 3.854,34 | 500.400 | 362,25 | 20 | 22,34 | 65 |
Kammern für Fertigerzeugnisse im Manchego-Käsekühlhaus.
Nach der Herstellung des Käses in den Reifekammern wartet der Käse auf seine Verteilung, die bis zu sechs Monate dauern kann. Der Käse wird in Kühlräumen bei einer Temperatur von etwa 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90 % gelagert.
Die Qualität und Hygiene der Luft in diesen Kammern muss durch Lufterneuerung, Vorfilterung und anschließende Druckbeaufschlagung sichergestellt werden.
In großen Anlagen werden Klimaanlagen mit bakterientötenden Systemen eingesetzt, um das Bürsten der Käselaibe zu vermeiden.
Obligatorische Vorschriften für die Herstellung von Manchego-Käse
- Die Milch muss von Schafen der Rasse Manchega stammen.
- Mindestreifezeit von 30 Tagen für Käse mit einem Gewicht von 1,5 kg oder weniger und 60 Tage für alle anderen Formate. Die maximale Reifezeit beträgt zwei Jahre.
- Zylindrische Form mit auffallend flachen Seiten und einer maximalen Höhe von 12 cm. Maximaler Durchmesser 22 cm.
- Mindestgewicht 400 g und Höchstgewicht 4 kg.
- Trockenmasse mindestens 55 %. Fettgehalt mindestens 50 % der Trockenmasse. Gesamteiweißgehalt mindestens 30 % der Trockenmasse.
- Hellgelbe oder grünlich-schwarze, harte Rinde, auf deren Oberfläche die Zickzacklinien der Espartogurte und die “blumenartigen” Linien auf den Flachseiten sichtbar sind.
- Kleine, unregelmäßige Augen im Teig.
- Die Etiketten enthalten die Aufschrift “Denominación de Origen Queso Manchego” und nummerierte Rückenetiketten, die von der Aufsichtsbehörde ausgegeben werden, sowie Kaseinplatten.
