La conservación de productos lácteos
El consumo diario de ciertos productos con alto contenido vitamínico hace que la correcta conservación de productos lácteos sea fundamental para una elaboración y consumo óptimo.
Procesos de productos lácteos.
La elaboración de productos lácteos exige de un alto proceso de elaboración independientemente del tipo de producto que sea. No se procesa de igual forma, por ejemplo, la leche y el queso, ya que el queso tiene un proceso mucho más elaborado. Aunque si todos los productos lácteos deben tener en común la inocuidad para poder ser consumido de manera segura, al tratarse de procesos con una alta proliferación de microorganismos durante su elaboración.
Al igual que la gran mayoría de los productos, los productos lácteos también necesitan de la refrigeración para una correcta elaboración y conservación debido a ser un producto perecedero.
Elaboración de productos lácteos.
En procesos de elaboración de productos lácteos la refrigeración juega un papel fundamental debido a que, sin ella, no seria posible la elaboración de esta. Para la elaboración de productos lácteos es necesaria la refrigeración en procesos como:
Descremación
Proceso basado en la separación entre la crema y la leche entera, dando lugar a la leche descremada, que obligatoriamente tiene que ser refrigerada entorno a unos 4º para poder continuar con el proceso de elaboración de productos lácteos sin que las materias primas sufran mermas en sus propiedades o no puedan garantizar la inocuidad.
Pasteurización
Este proceso se basa en la garantizar la inocuidad de los lácteos para que su consumo sea seguro y en las condiciones óptimas. Aunque también podría utilizarse para alterar algunas propiedades del producto, por ejemplo, la textura y la viscosidad del yogurt.
La pasteurización consiste en la exposición de un producto a un cambio de temperatura brusco. En primer lugar, el producto se ve expuesto a un tratamiento de calor elevado con el fin de eliminar las bacterias patógenas y reducir su actividad microbiana. Posteriormente este producto se somete a un shock térmico en el que entra en juego la refrigeración, encargada de conservar un producto en un entorno controlado en la que dependiendo del tipo de producto tendrá unas necesidades específicas, aunque su principal objetivo es mantener la reducida actividad microbiana, alargando así su vida útil.
Ambos procesos destacan por ser insustituibles dentro del proceso de elaboración de cualquier producto lácteo, ya que de ellos dependerá garantizar la inocuidad del alimento y una posterior conservación en sus condiciones óptimas.
Refrigeración y maduración en la conservación de productos lácteos.
Como ya hemos comentado anteriormente, las exigentes necesidades de conservación de los productos lácteos debido a su alta actividad microbiana provocan que la refrigeración o la maduración sean dos productos fundamentales.
En la conservación de productos lácteos la refrigeración es la encargada de mantener unas condiciones óptimas en un entorno climático entorno a los 4ºC con el fin de que tras la elaboración del producto no se recupere la actividad microbiana de manera rápida, pudiendo así dañar las propiedades de este o incluso poniendo en riesgo la salud del consumidor.
Ahora bien, ¿qué es la maduración de productos lácteos?
La maduración es el proceso de transformación de alimentos que ocurre en algunos alimentos, en el que se alteran sus propiedades, en este caso su textura, sabor y dureza, por ejemplo. Principalmente este proceso tiene lugar en la elaboración de quesos, que se almacenan en espacios acondicionados específicamente a la temperatura y humedad necesarias para cada tipo de queso. Favoreciendo así a la obtención de unas propiedades u otras en relación con el tipo de queso que se quiera conseguir. La temperatura media para un proceso de maduración es de entre 9 y 11º C con una humedad relativa del 85-95 %, aunque estas condiciones varían. Podemos distinguir entre:
- Tiernos: su proceso de maduración es inferior a 30 días.
- Semicurados: su proceso de maduración es de 1 a 3 meses.
- Curados: su proceso de maduración es de 3 a 6 meses.
- Viejos: su proceso de maduración es de 6 a 9 meses.
- Añejos: su proceso de maduración es superior a 9 meses.
Tras acabar este proceso, los quesos, de igual manera tienen que ser refrigerados entorno a unos 4º C con el fin de alargar sus condiciones óptimas de consumo y por consiguiente, frenando el proceso de maduración.
Propiedades de productos lácteos
Para un proceso de elaboración y una conservación correcta de los productos es importante conocer cuales son sus necesidades frigoríficas. De esta forma, nos aseguraremos de que durante la vida útil del producto se conservan, su condiciones y propiedades referentes a valor nutricional, sabor, textura, etc.
Equipos recomendados para la conservación de productos lácteos
En INTARCON contamos con ciertos equipos que se adaptan a las condiciones necesarias tanto para los procesos de elaboración de lácteos como para su posterior conservación. Para una correcta selección disponemos de nuestro software online de selección de equipos Calcooling, esta herramienta nos permite conocer que equipos se adaptan mejor a las necesidades de nuestro producto en función del tamaño del espacio a refrigerar, la temperatura ambiente, el número de aperturas del espacio refrigerado, la humedad, las propiedades del producto, la carga de producto dentro del espacio, etc.
Ahora bien, dentro de esta selección podemos destacar los equipos con condiciones especiales para refrigeración, tales como:
