Refrigeración del vino en bodegas

Condiciones óptimas de conservación y refrigeración del vino en bodegas

Se conoce como cava o bodega a la habitación empleada para la conservación y la refrigeración del vino en botellas o barricas.

El vino es un producto perecedero natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda estropearse. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad, sino que aquellos que disponen de algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que maduran.

Temperatura de conservación del vino

El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 y 18 °C, la temperatura ideal suele estar entre los 12-13 °C, siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales, cuanto mayores sean los cambios sufridos en la temperatura de un vino, mayor es el envejecimiento prematuro del vino, al sobrepasar los 24 °C el vino comenzará a oxidarse.

Humedad recomendada

En cuanto a la humedad, se recomienda que exista una alta humedad relativa entre 60 y 90% HR, ya que mantiene el corcho húmedo y la evaporación al mínimo. Asimismo, hay que tener en cuenta que humedades excesivamente altas, pueden estimular el enmohecimiento de las etiquetas, e incluso que se despeguen. 

En el caso de la conservación del vino en barrica, tiene una gran importancia la humedad relativa en el interior de la bodega,  la cual debe estar ajustada para que no se produzca trasvase de vapor de agua entre el ambiente de la bodega y el interior de la barrica, evitando así mermas de vino o absorción de agua por parte del contenido. Por ello cobra gran importancia conocer las condiciones de humedad en la cava o bodega, esto se puede hacer utilizando un higrómetro.

Tipos de bodegas

Dependiendo de su refrigeración, podemos distinguir dos tipos de bodegas, las pasivas o naturales, que no son de clima controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura, y las bodegas refrigeradas, donde factores importantes como la temperatura y la humedad son mantenidos por un sistema de control climático. Éstas últimas son las más habituales en hoteles, restaurantes o locales de entorno urbano.

Las bodegas refrigeradas tienen la ventaja de que mantienen la humedad (ya sea resecando el ambiente o aportando humedad), y la temperatura dentro de los parámetros deseados.

Equipos de refrigeración para acondicionamiento de bodegas

Es importante que los equipos que se elijan para el acondicionamiento de bodegas, mantengan la temperatura estable 5-18 °C y una humedad relativa del 60-95%. Ten en cuenta que existen equipos especialmente diseñados para la conservación del vino embotellado, y en barricas, que garantizan las condiciones óptimas de conservación del vino.

Generalmente, los equipos para acondicionamiento de bodegas están disponibles en construcción semicompacta (silenciosa o centrífuga) y en construcción compacta de techo (axial o centrífuga).

Guía práctica para la selección de un equipo de bodegas

Para proceder a la selección de cualquier equipo de refrigeración, previamente deberíamos conocer la siguiente información:

1. Condiciones óptimas de conservación del producto.
   • Temperatura óptima de conservación.
   • Humedad óptima de conservación (en el caso de que sea relevante)

1. Localización geográfica, para poder determinar así las temperaturas ambiente exterior máximas y mínimas y poder realizar un cálculo de las potencias frigorífica y calorífica requeridas.
2. Potencia frigorífica requerida para mantener las condiciones óptimas de conservación del producto considerando la temperatura ambiente exterior máxima (funcionamiento en verano). Podemos usar la calculadora frigorífica de INTARCON para calcular la temperatura y mantener las condiciones óptimas de conservación del producto. Lo habitual en cámaras frigoríficas es que haya que haya que refrigerarlas en verano y, en menor medida, en invierno. Lo extraño sería tener que calefactarlas para alcanzar las condiciones óptimas de conservación, por ello lo más común es que en la mayoría de los casos la potencia calorífica requerida en invierno sea nula.
3. En caso de que sea necesario controlar la humedad del producto:
   • ¿Podría ser suficiente con un control de humedad pasivo? (sin aporte de vapor, simplemente variando el caudal de aire del evaporador).
   • Se requiere un control activo de humedad (con aporte de vapor).
4. Si una elevada velocidad de circulación del aire puede ser perjudicial para el producto y/o para las personas que estén dentro de la sala:
   • Seleccionar un equipo con evaporador tipo plafón de doble flujo a baja velocidad “equipo quasiestático”.
   • En función de las potencias frigorífica y calorífica (suele ser nula) requeridas y de las particularidades de la instalación, deberemos decidir qué tipo de sistema instalar:
     • Sistema compacto de refrigeración.
     • Sistema semicompacto de refrigeración.

Características

Y estas son las principales características que debes pedir a tu equipo de refrigeración para la conservación del vino en bodegas son las siguientes:

• Control activo de humedad para humidificar y deshumectar
• Sistema de calentamiento activo para proporcionar calor además de frío
• Precarga de gas refrigerante incluida
• Recubrimiento anticorrosión en la unidad interior para evitar su deterioro
• Regulación electrónica con control de temperatura y humedad, y mando a distancia
• Filtro de aire

Aplicaciones alternativas

Ten en cuenta que este tipo de equipos además también son usados en otro tipo de aplicaciones: 

• Conservación de vino embotellado
• Almacenamiento y conservación de vino en barricas
• Conservación de tabaco
• Minisecaderos para embutidos
• Curado de quesos
• Refrigeración de recintos a alta temperatura con humedad controlada